Cecità. Questa credo sia la migliore espressione per definire ciò che sta accadendo al mondo della gastronomia negli ultimi anni. Le luci si spengono, le poche stelle non bastano a far luce, le idee sono sempre meno brillanti, e oscuri propositi si fanno spazio in un terreno sempre più disseminato di cadaveri e carcasse.

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Assistiamo oramai incessantemente all’avvicendamento di “non addetti ai lavori” e “non adatti ai lavori”, che nella speranza di trasformare le proprie vite in vite da ristoratori di successo si affidano a pratiche assurde onde arrivare a ciò che inseguono, dimenticando o ignorando letteralmente cosa significhi “FARE ristorazione”.

Così, cibi inservibili affollano i tavoli di locali nati da parti plurigemellari, monotonie in forma di Menu campeggiano per qualche mese in “non luoghi” del gusto prima di finire – nella migliore delle ipotesi – tra la carta da riciclare.

Uno dei problemi è che per qualche strano motivo c’è chi crede che cucinare sia una cosa semplice, e che dunque arricchirsi vendendo cibo cucinato passi solo attraverso la creazione di un’impresa volta a tale scopo. Il fatto è che indipendentemente dal grado di conoscenza e dalla capacità di classificare “il buono” di chi è posto all’assaggio, fortunatamente il tempo è ancora dalla parte di chi fa del proprio lavoro una missione.

“Ascoltare” il piatto è molto più che mettersi lì a scomporre gli elementi che lo compongono per indovinarne la combinazione ed analizzarne la singola qualità o il più o meno riuscito accostamento. Ascoltare il piatto è capirne la genesi, indovinarne il percorso formativo, dell’idea prima che della realizzazione. Ascoltare il piatto è comprendere dove esso vuole arrivare, sostituirsi per un istante all’autore e figurarsi cosa voleva “dire” con quella realizzazione.

Molte, moltissime volte, ci troviamo dinanzi a delle opere apparentemente belle, talvolta ardite e ben fatte, ma sentiamo che qualcosa non torna; come se quelle bellissime opere non fossero in grado di raccontare altro che la propria sostanza, senza suggerire alcuna storia, alcun sentiero. La sensazione è che chi le ha generate le abbia immaginate così come sono, limitandosi a trasformare della materia prima in materia ultima. Prendendo ad esempio un viaggio, è come se in quei casi i piatti avessero preso l’aereo per attraversare il sentiero di montagna, tralasciando in tal modo il bagaglio sensoriale del cammino.

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Quando penso a un’ispirazione penso ad alcuni interpreti simbolo. Come Massimo Bottura, che quando ha pensato alle “Quattro stagionature di Parmigiano” è andato ben oltre il piatto, ben oltre l’arrivo. In quella sua creazione c’è la volontà di trasmettere una passione secolare, la storia di un popolo, lo sforzo dell’attesa e la capacità di espressione di un singolo elemento. Con quel piatto Bottura ha secolarizzato un’icona, senza con ciò intaccarne la sua sacra immagine.

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Come Rosanna Marziale, che con il suo monologo sulla Mozzarella di Bufala ha inteso risvegliare quel Fanciullino Pascoliano che è in ognuno, ed anzi è andata oltre, sino a giungere all’innato desio di suzione che accompagna l’uomo da sempre, accontentando con le sue interpretazioni un arcaico bisogno di nutrimento e protezione.

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Ma anche come Nando Salemme, che con la disarmante semplicità dei suoi piatti –  valgano da esempio la “Liatina” ed il “Panino con la polpetta” – ha inteso riportare il baricentro del giudizio in basso, offrendo al popolo, al commensale comune, il potere di valutare il piatto, destituendo il sistema delle rivoluzioni dall’alto, per tornare alle origini, al concetto più puro della gastronomia popolare.

Nando

Quando si è dinanzi ad un portento non c’è bisogno di ragionare tanto, poiché bastano i sensi per capire tutto ciò che c’è da capire. Una linea invisibile lega i luoghi del gusto di tutto il mondo. Andrè l’Escargot a New Plymouth, La Sangiovesa a Santarcangelo di Romagna, In de keuken ad Amsterdam, Qasr al wali ad Aleppo, apparentemente non hanno nulla in comune, eppure in quelle cucine si parla la stessa lingua, ed in quelle sale si provano le stesse emozioni. Quando passi da Zazie a Bologna senti la frutta gridare, e se il passo ti porta sino alla paninoteca di Ciro Mazzella al Monte di Procida la saliva inizia a riempirti la bocca.

La qualità, dunque, vince la cecità. Nessun giudizio, nessuna classifica, nessun sogno di arricchimento condurrà al traguardo. Fare ristorazione è correre una maratona che dure tutta la vita, dunque non serve a nulla passare primi sotto il primo striscione o prendere una scorciatoia credendo di poter rimanere al comando per sempre, poiché la realtà prima o poi raggiunge tutti.

Prosegue la mia personale ricerca sui Ristoranti Stellati del Mondo. Oggi è la volta del ristorante L’Accanto (del Grand Hotel Angiolieri) a Seiano, Vico Equense (Na), e dello Chef Vincenzo Guarino

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RISTORANTE

L’Accanto (Hotel Angiolieri)

Via Santa Maria Vecchia, 2 – Vico Equense, Seiano (Na)

VALUTAZIONI

Michelin: 1 Stella

MENU’

1. Tonno scottato in crosta di tarallo su purea di zucchine, sedano croccante e composta di cipolle di Tropea e balsamico

2. Ricordo di Toscana…. Astice e Panzanella

3. Ndunderi farciti con astice agli agrumi, su guazzetto di vongole e peperoncino di fiume

4. Emozione di mare… pesci e crostacei in diverse cotture con verdure baby croccanti e salsa bouillabaisse

5. Cocktail di gelatina di ace e granita di cedrata alla menta

6. Tre interpretazioni di agrumi

7. Carpaccio di fichi in biscotto gelato con pallina all’aceto balsamico

8. Dolcetti artigianali: zeppolina alla crema, macaron alla fragola, bignè al cioccolato, pasta di mandorla, tiramisù

LOCATION

Il ristorante è posto su una delle più belle terrazze della provincia di Napoli. Stando seduti ad uno dei pochi tavoli posti all’esterno, infatti, la vista mozzafiato spazia dalla silhouette del Vesuvio (ad est) fino alla vetta del Monte Epomeo (ad ovest), attraversando tutto il golfo che da Castellammare arriva a Bacoli passando per Napoli. Ma non c’è solo la vista incantevole. L’ingresso alla sala da pranzo è reso possibile da una meravigliosa passeggiata in un giardino tropicale in cui svettano enormi vasi da cui sgorga perennemente acqua. L’accoglienza è decisamente sobria. Una hall molto terrena è direttamente collegata alla sala interna, un ambiente rilassante e molto semplice posto immediatamente prima della citata terrazza. All’esterno tavoli circolari occupano uno spazio fronte mare, sedie di ferro battuto fanno rima con l’unico ostacolo posto tra i commensali e il cielo, semplici ringhiere. Vasi e fiori freschi completano la già stupenda cornice.

Essential

SERVIZIO

L’intero servizio è svolto in modo assolutamente disinvolto. Tutti gli addetti, dai giovanissimi ai meno, dimostrano una buona padronanza di esecuzione. Su tutti e tutto sorveglia un elegante e saggio Maitre/Sommelier. La tecnica e le informazioni più specifiche spesso lasciano il posto ad aneddoti e riflessioni personali sul mondo del vino, ma ciò rende l’esperienza più interessante. Perfetta la sincronia sul ricambio di pane ed acqua. Il livello del vino è perennemente controllato. I piatti sono descritti in modo succinto ma ordinato. Nel complesso, pur non essendo il servizio ai massimi livelli di assistenza, l’ospite si sente ben servito e decisamente a suo agio.

PIATTI

Le creazioni dello Chef sono vere opere d’arte. Nulla è lasciato al caso, le composizioni strappano scatti fotografici. Le rivisitazioni dei già prelibatissimi ingredienti sono si spinti verso l’alta cucina ma assolutamente comprensibili e “pulite”. Apprezzabile l’suo di piatti appropriati per ogni portata.

GUSTO

Decisamente ben riusciti i piatti, dimostrano una assoluta competenza nell’arte di assemblare, decomporre e ricomporre. Gli accostamenti sono tendenzialmente quelli classici, ma le cotture, le consistenze, i dosaggi ed i giochi di contrasto rappresentano un valore aggiunto della mano del cuoco. L’impressione è che in cucina ci si sia divertiti a comprendere cosa il pubblico avrebbe potuto gradire, e che di conseguenza si sia pensato a piatti fatti ad immagine e somiglianza dei commensali in sala. Elegante l’offerta della selezioni di pepe da macinare all’istante e molto, molto ben eseguiti i dolci.

VINI

La carta dei vini è sicuramente preziosa. La sua formazione è il frutto del passaggio di più sommelier esperti nel corso degli anni. Ognuno di loro – come avrebbe fatto un buon Faraone – ha lasciato al suo addio una Piramide piena di ottime etichette. Omaggio alla Campania molto ricco, quasi tutta l’Italia che conta, interessanti puntate all’estero, dalla Francia alla Nuova Zelanda.

WHAT’S NEW

L’approccio complessivo all’esperienza gastronomica è molto rilassato. A tratti, nonostante si sia letteralmente in paradiso, per giunta in una struttura a 5 stelle, sembra di star seduti sul balcone di casa. Ciò, diversamente da quanto si potrebbe pensare, rappresenta un fattore di forza. E’ finito il tempo delle cene gessate e ovattate. Qualcuno ha detto che la cucina appartiene e deve appartenere a tutti, e da tutti deve poter essere compresa e vissuta. Il fatto che qui lo abbiano capito è sicuramente un elemento da evidenziare favorevolmente!

CURIOSITA’

Più che una curiosità trattasi di una buona idea. Sto parlando del fatto che, diversamente da molti altri ristoranti stellati, qui la scelta del Menu degustazione è molto più ampia, ed offre agli ospiti la possibilità di scegliere tra molteplici combinazioni fatte di più o meno portate a seconda della propria “fame” di scoperta…

THE BOSS

Vincenzo Guarino

Vincenzo Guarino nasce a Vico Equense (NA) nel 1977 e già dai primi anni della sua vita si avvicina ai fornelli osservando con curiosità la nonna che prepara i piatti tradizionali della cultura partenopea. Diplomato all’Istituto Alberghiero IPSSAR di Roccaraso, inizia il suo percorso professionale lavorando nelle più prestigiose cucine sia in Italia che all’estero. Oltre a coltivare questa sua passione, frequenta numerosi corsi e stage formativi da Losanna a Zurigo, da Napoli a Milano con i più prestigiosi Chef di fama nazionale e internazionale. Partecipa a molti concorsi di cucina classificandosi sempre fra i primi qualificati, fino ad arrivare al 1° posto del “Chicco d’Oro 2008” a Verona.  La sua cucina può essere definita ‘creativa mediterranea’ poiché rispetta sempre i prodotti e le materie prime della tradizione seguendo le stagionalità, ma allo stesso tempo non teme di sperimentare negli abbinamenti e nelle decorazioni.

…1%

Sebbene non ci siano elementi di particolare demerito o particolari appunti nell’intera esperienza sensoriale, ritengo che in questo caso il livello complessivo raggiunto sia assolutamente perfettibile. Tutto funziona bene, dal servizio alla cucina, dall’occhio alla gola. Ma tutto può ancora migliorare, e sono certo che la strada intrapresa è quella giusta onde raggiungere nuovi esaltanti traguardi.

 

J.P. Billoux

RISTORANTE

Le Prè aux Clercs

 13, place de la Libération – 21000 Dijon

VALUTAZIONI

Michelin: 1 Stella

MENU’

1. Stuzzichino in bocconi (tartare di salmone, bignè di pane, crema di uovo al cucchiaio)

2. Terrina di porri al tartufo e vinaigrette di tartufo

3. Medaglioni di cinghiale, ananas arrosto, mela e purea di sedano

4. Brillant Savarin con frutta secca

5. Sfera di latte al cioccolato, crema al caramello e sorbetto di yogurt

6. Dolcetti artigianali

LOCATION

Il ristorante è posto nella più bella Piazza dell’incantevole Digione. L’ingresso, posto in una stradina laterale rispetto al meraviglioso affaccio della sala, è caratterizzato da un’accoglienza estremamente elegante: Maitre con saluto regale, coppia di guardarobieri dediti alla presa in consegna dei cappotti, e silenzioso accompagnamento al tavolo prenotato. La sala è sviluppata in una “L”, che partendo dalla hall d’ingresso arriva sino al lato posto in fondo al luminoso salone in puro stile francese. Una moquette color biscotto attutisce i passi, luci dirette pendono da fili d’acciaio posti nelle anse intervallanti le travi che tengono su il solaio, qualche lampada siede su mobili bassi di legno vivo. Timide tende color panna scendono da finestroni incastonati ora in muri bianchi, ora in blocchi di pietra color opale. Sedie in pelle e quadri astratti completano l’opera artistica di un arredamento decisamente curato.

French Classic

SERVIZIO

Maestria e naturalezza esprimono al meglio il concetto del servire in questo luogo del gusto di Borgogna. Il Maitre è un uomo di mezza età, sicurissimo di sé eppure assolutamente umile. Il servizio, (forse in considerazione del periodo in cui si è svolta la cena), avviene attraverso due soli camerieri in affiancamento al Capo sala. Tutto, però, scorre secondo i dettami del buon servire. Il ricambio dei pani è perfettamente sincronizzato, l’acqua non manca mai, il livello del vino è sempre sotto controllo. Ogni piatto viene preceduto da una breve ma puntuale spiegazione degli ingredienti. Ottima la conoscenza della lingua inglese da parte del personale. Il risultato di quanto appena descritto è un servizio scorrevole e senza sbavature.

PIATTI

Le preparazioni sono assolutamente complesse. Gli ingredienti usati in cucina sono quelli classici della haute cuisine. Tutti i piatti vengono accuratamente assemblati in composizioni molto articolate, raffiguranti ora una scacchiera, ora un tipo di fiore. Bellissimi, sebbene un po’ attempati, i piatti di Bernardaud Limonges.

GUSTO

Qui son lamentele. La cucina francese, si sa, è decisamente ardita. E complessa ne è la valutazione, specie per chi, come noi italiani, è abituato ad una cucina che pur nella sua più estrema rivisitazione non intacca il sapore più autentico di ogni ingrediente. Ciò che accade qui, invece, è che per seguire il disegno voluto dallo Chef si finisce per smarrire il sapore degli elementi di base. Detto ciò non si cada in errore: la materia prima è di assoluto livello, ed alcune preparazioni lasciano percepire l’arte culinaria del cuoco. Tuttavia, procedendo in un andamento altalenante, l’esperienza sensoriale vissuta non può che essere rovinata da alcuni “passaggi a vuoto”. Su tutto, e dopo tutto, merita una menzione speciale il dessert, che nelle sue differenti versioni mantiene costantemente una leggerezza ultraterrena, oltre ad una pienezza di gusto senza eguali.

VINI

La selezione di vini è spettacolare per ciò che attiene le etichette transalpine, buona per il resto del mondo, Italia compresa. Fornitissima la lista di vini della regione, lista in cui spicca la presenza di un Pinot Noir di Romanée Conti da diverse migliaia di euro.

WHAT’S NEW

Il Pré aux Clercs certo non può spiccare per la sua originalità. Si tratta pur sempre di un ristorante stellato, posto nel capoluogo della regione gastro-vinicola più importante del Paese più famoso al mondo per la sua scuola gastronomica! Ebbene, ciò non ostante, a stupire è la semplicità con cui, diversamente da quanto pronosticabile, l’intera cena viene interpretata. Prendendo in valutazione ogni elemento, infatti, c’è da sottolineare che qui, pur senza trascurare la dovuta formalità – che è inevitabile in considerazione del contesto – l’ospite viene messo a suo totale agio, e tutte le superfetazioni lasciate intendere da chi, da anni, cerca di imitare lo stile francese, non dimorano certo in questo indirizzo del gusto di Digione. In poche parole, francese non vuol dire necessariamente pomposo.

CURIOSITA’

Trattasi oramai di una vera e propria tendenza, ahimè ancora poco seguita in Italia! Mi riferisco alla proposizione di Menù a prezzi abbordabili in considerazione della Stella Michelin cucita in pectore. Tale elemento conferma altresì la secolarizzazione dello stile francese, o almeno della conversione della politica dei prezzi folli ad una dei prezzi sostenibili.

THE BOSS

Jean Pierre Billoux

Jean Pierre Billoux è un cuoco francese di lungo corso, originario della zona di Charolais, Digione. Apprende l’arte culinaria a partire dall’anno 1969 dal maestro Georges Bonnevay, capo chef dell’Hotel de la Gare. Negli anni a seguire affina le sue conoscenze grazie ai preziosi consigli di Alexandre Dumaine del “Saulieu” e Alex Humbert, Chef del ristorante “Maxim’s”.  Nel 1976 viene insignito di 2 stelle Michelin presso l’Hotel de la Gare. Dal 1986 si stabilisce a Digione. In un primo periodo lavora a la cave dell’azienda “Sofitel la Cloche”, poi fonda “Le Pré aux Clercs” in place de la Liberation. Il ristorante vanta attualmente una stella Michelin. Jean Pierre Billoux oggi condivide il ruolo di capo Chef con il figlio Alexis.

…1%

In apparenza qui non manca nulla, ma non è tutta apparenza la vita. Ho già avuto modo di raccontare le mie perplessità in merito al “gusto” percepito al palato. Non posso che giungere, quindi, alla conclusione che l’elemento su cui padre e figlio Billoux dovrebbero concentrarsi è sicuramente quello della leggibilità al palato delle loro creazioni. Occorrerebbe capire se le défaillances ravvisate da me sono il frutto di un’essenza permanente nel carattere del ristorante, o solo il risultato di un cambio generazionale in fase di attuazione. Solo il tempo potrà dirci se Alexis, figlio di Jean Pierre, sarà in grado di raddrizzare la nave..

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RISTORANTE

Palazzo Petrucci

Piazza San Domenico Maggiore, 4 – Napoli

VALUTAZIONI

Michelin: 1 Stella

MENU’

1. Insalatina su consommé di pollo e polpo affettato

2. Lasagnetta di mozzarella di bufala e crudo di gamberi rossi su salsa di cavolo broccolo

3. Passata di finocchio, seppie scottate ed anice stellato

4. Spaghettone di Gragnano con fasolare, cipollotto e finocchio

5. Dentice con aglio bruciato, chips di patate e ovuli freschi

6. Assoluto di fragola

7. Stratificazione di pastiera

LOCATION

La struttura è posta in una delle più caratteristiche piazze di Napoli. L’ingresso è decisamente discreto, posto al limite nord occidentale del circolo di San Domenico Maggiore. L’accoglienza è smart, ed avviene in una piccola reception posta come anti camera al ristorante. La sala vera e propria è molto accogliente, illuminata sapientemente da luci soffuse, e piacevolmente sviluppata in altezza più che in larghezza, pregio dei palazzi d’epoca. La cucina è posta in cima a qualche decina di gradini, ma nonostante ciò visibile dalla sottostante sala da pranzo. L’arredamento è elegante ma non eccessivamente, così che il risultato finale risulti un ottimo assemblaggio di elementi preziosi (come le sedie in pelle) e funzionali al contempo, equilibrio in grado di porre il commensale in una condizione di piacevole agio.

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SERVIZIO

Discrezione e complicità regnano in questo luogo dei sensi. I camerieri formano un’ottima squadra, ed ognuno sa come e quando comparire. Perfetta la cura del tavolo, dal refill delle bevande, alla fornitura di pane. I piatti vuoti non stazionano mai sul tavolo, e la comparsa degli addetti al servizio non è mai invadente. I piatti vengono spiegati con dovizia di particolari senza sbavature ne prosopopeiche narrazioni. Decisamente un buon servizio.

PIATTI

La gamma delle preparazioni e degli ingredienti trattati dallo chef è molto varia, e denota un’ottima dimestichezza teorico-pratica. Tutte le preparazioni, mai banali, sono accompagnate da accurate decorazioni ed interessanti cornici gustative, poste spesso intorno all’ingrediente principale. Quanto all’estetica, l’occhio ha sicuramente sa sua parte.

GUSTO

Punto di forza vero dello Chef. Tutte le preparazioni, dalle più tradizionali alle più ardite, riescono sempre a conquistare il palato. Qui le creazioni del cuoco, che non di rado spinge la sua creatività ben oltre i limiti conosciuti ai più, riescono, dopo una miracolosa rinascita in altra forma, a destare l’effetto desiderato. La sensazione più frequentemente suscitata ai commensali è lo stupore. Merito nel merito quello di riuscire in tale impresa attraverso elementi in apparenza semplici, e talvolta poveri. In generale l’impressione è che la mano dell’artista sia guidata da vera ispirazione, seguita ovviamente da sessioni di estenuante perfezionamento del piatto. Qui non c’è esercizio didattico, non si insegue una ricetta a tutti i costi. E questo è ben raro in un ristorante stellato

VINI

La carta dei vini è mediamente ampia, ma riempita di sole etichette ben selezionate. La scelta spazia tra campioni italiani e per lo più francesi, lasciando poco spazio, se non nella sezione dei distillati, alle altre aree del Mondo.

WHAT’S NEW

Il locale è una perfetta fusione di praticità ed eleganza. Verrebbe da dire che la vera novità è rappresentata dal ristorante in sé, un’isola felice posta in un mare di ristoranti acchiappa-turisti. Di fatti, considerando la posizione del locale, è inevitabile notare quanto esso sia unico in un’area geografica decisamente vasta. Detto ciò è bello notare che la direzione si sia lanciata pioneristicamente verso l’offerta dell’alta cucina a prezzi ragionevoli. Finalmente il grande chef viene messo a disposizione del consumatore medio. Tanto di cappello all’idea e alla generosità della Gestione.

CURIOSITA’

La più grande curiosità è rappresentata dalla totale divergenza esistente tra il soave dei piatti e l’esplosività dello Chef. Se ci si soffermasse al solo gusto mai si immaginerebbe che dietro le mirabili creazioni al piatto si nasconde un uomo vivace, sveglio e vero come Lino Scarallo.

THE BOSS

Lino Scarallo

Dal sito del ristorante si legge:

“Lino Scarallo, cuoco, Napoletano doc, dopo l’esperienza ad Avellino rientrato a Napoli, ha ritrovato la passione per la cucina di mare, cercando con le sue manipolazioni e trasformazioni, di rispettare sempre i sapori, di esaltarli senza stravolgerli mai. Nel  2006  dall’incontro con   Edoardo Trotta,  commercialista appassionato del mondo eno-gastonomico,  nasce l’idea di voler realizzare un ristorante a propria immagine, cosi il percorso si completa con  l’apertura del ristorante Palazzo Petrucci nella sua Napoli,  città da sempre difficile,  con una tradizione legata ed ancorata ad alcuni piatti tipici, e con una cultura del cibo e della cucina forse rimasta per troppi anni oscurata dalla grandezza e dalla fantasia dei “Grandi Cuochi” della vicina costiera…”

…1%

La creazione del duo Trotta – Scarallo è decisamente ben riuscita. L’assemblaggio di elementi umani, gastronomici, estetici e professionali ha dato luogo ad un vero Palazzo del gusto di Napoli. Il risultato finale di questo ottimo lavoro è quindi decisamente encomiabile. Se dovessi trovare un elemento di minor forza del locale ebbene indicherei la perfettibilità della carta dei vini, soprattutto nella possibilità di dare spazio ai vini del Nuovo Mondo, sempre più importanti sul mercato e sempre più richiesti dai palati più esigenti.

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RISTORANTE

Le Colonne Marziale

Viale Giulio Douhet  81100 Caserta

VALUTAZIONI

Michelin: 1 Stella

MENU’

1. Bon bon di mozzarella farcita servita con la sua acqua e pomodoro disidratato

2. Cozze e latte di mozzarella nera (cozze sgusciate servite nel latte di mozzarella al nero di seppia con tagliatelle al nero)

3. Palla di mozzarella (mozzarella sciolta farcita con taglierini al basilico rimozzata impanata e fritta)

4. Pizza al contrario (base di mozzarella di bufala con pomodoro san marzano pane croccante cafone e basilico)

5. Viola e aragostelle (gnocchi di patate viola aragostelle in salsa di bouillabaisse)

6. Tiramisu alle mandorle in tazza

7. Mozzarella cake ai frutti rossi

LOCATION

Il ristorante sorge su una importante via di comunicazione, già illustre ai tempi in cui il Re dimorava a Caserta. La scala d’’ingresso, come la hall d’accoglienza, si presenta con spazi ampi ed eleganti in stile albergo anni ’80. Tutto intorno dominano i rimandi al passato, con marmi a fungere da pavimento, cancelli in ferro e vetro lavorato a sostituire porte, e graziosi lumi da esterno posti ora alle pareti, ora alle famigerate colonne che danno il nome al locale. Tende e separè fungono da sipari alle diverse sale disposte in un disegno regolare. Mobili di legno lucido sostituiscono consolle per distillati e bicchieri dalle diverse forme. Apprezzabile la sobrietà della tavola, che presenta tovaglie fini ed una mise en place molto ordinata. L’accettazione, così come l’accompagnamento al tavolo, risulta molto easy, e in generale il commensale non avverte alcun disagio nell’insediarsi al proprio posto.

Classicheggiante

SERVIZIO

All’insegna della semplicità. In perfetta sintonia con l’immagine che offre il tavolo di primo acchito, così la quadra di sala si rapporta al cliente. Il servizio, pur senza sbavature, non è eseguito con la pomposità tipica dei ristoranti stellati, ma ciò non è certo un difetto, piuttosto una scelta. Ciò detto, tutto ciò che deve accadere accade senza sbavature: cestino del pane sempre pieno, refill di acqua e vino puntuale, precisione nell’ordinazione e nella sincronia del servizio ai commensali. Il personale, inoltre, dimostra una buona sintonia di squadra, ed i rispettivi ruoli sono ben percettibili.

PIATTI

L’intera gamma dei piatti della Chef (o quasi) risente dell’approfondito studio che ella ha avviato sulla Mozzarella. Tante, tantissime le proposte aventi ad oggetto la regina bianca. Il menu, tuttavia, presenta anche altre interessantissime proposte d’ispirazione sia ittica che campestre. L’estetica del piatto, così come quella dello stesso menu, è estremamente curata, e le composizioni a tratti sembrano reali trasposizioni di opere d’arte in 3D. La chef, con le sue espressioni al piatto, sembra seguire un disegno coerente, quasi volesse raccontare una storia fatta di portate e colori. Nota di assoluto merito all’artisticità della carta, impreziosita da disegni vivaci e nobilitanti.

GUSTO

Ciò che accade al di la delle labbra è senza alcun dubbio la cosa più interessante che avviene in questo meraviglioso luogo. Il gusto, inteso come piacere al palato, è il punto di forza del locale. Qui la percezione, infatti, non è assolutamente un esercizio per le papille gustative, e le espressioni della chef hanno il pregio di arrivare a tutti i palati. Selezione accurata della materie prime, abbinamenti non azzardati, ed un forte richiamo alla tradizione culinaria campana offrono alle abilissime mani della cuoca una via sicura per il successo. Sia ben chiaro, l’innovazione c’è e si vede, ma non è forzata. Ciò che si vede nel piatto è tutto ciò che c’è: niente suggestioni orientali, nessun rimando esotico. Ulteriore fiore all’occhiello è senza alcun dubbio la capacità di mettere al mondo dolci con i controfiocchi, prelibatezze rare da gustare in vera meditazione.

VINI

La carta dei vini è discreta, ma stranamente sbilanciata in favore dei vini rossi. Una scelta questa anomala in considerazione del carattere del menu, decisamente lattoso, e del fatto che il locale rimane aperto solo a pranzo, li dove spesso il vino bianco viene preferito. Ad ogni modo la scelta del da bersi non è male.

WHAT’S NEW

Il locale, sebbene non improntato all’avvenirismo, presenta diversi tratti innovativi. Uno su tutti la presentazione di un primo spuntino di benvenuto accompagnato da un audioguida, per mezzo della quale il commensale è letteralmente accompagnato all’assaggio di ciò che vive dinanzi ai suoi occhi, con tanto di spiegazione del piatto e canto di cicale finale. Senza alcun dubbio un’esperienza totalizzante. Interessante anche il percorso di degustazione della mozzarella, trattata in tutte le forme ed in tutte le portate, dall’antipasto al dolce. Non una novità, ma una piacevole usanza ahimè non seguita da tutti, quella di poter salutare la Chef a fine pasto.

CURIOSITA’

Intanto la curiosità potrebbe essere quella di cimentarsi in una cucina di uno Chef donna, cosa tutt’altro che semplice, specie nei ristoranti di questo rango. Non vorrei sembrare banale, ma fosse anche perché lo si sa in partenza, in realtà un tocco femminile c’è nei piatti. La precisione nell’esecuzione dei dettagli, l’aggiunta di un tono di colore, l’accento posto sulla pasticceria…

THE BOSS

Rosanna Marziale

Dal sito del ristorante si legge:

“Campana nel cuore e nell’anima, che mette completamente nei piatti che prepara dentro e fuori il ristorante di famiglia, Le Colonne di Caserta, Rosanna Marziale è una delle donne chef più conosciute estimate d’Italia. Una cucina che prende spunto dalla tradizione locale, i piatti storici campani e, soprattutto, le incredibili materie prime del territorio, per arrivare alla grandezza di ricette apprezzate in tutto il mondo. Gavetta fatta da Gianfranco Vissani e da Martin Berasategui, oltre che nel ristorante di famiglia, ma soprattutto un grande amore per la propria terra permettono che il gusto pieno della cucina italiana venga migliorato da un uso potente della creatività in cucina.”

Confermo pienamente lo stile

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Il ristorante ha fatto molti passi avanti negli anni, e lo si capisce dalla convivenza di elementi visibilmente appartenenti ad epoche e momenti professionali diversi. Il grande progetto di Rosanna Marziale assomiglia ad un ovale che man mano tende a prendere la forma di un cerchio perfetto, non ancora perfetto, ma sulla buona strada. Una carta dei vini più attenta alle preparazioni e soprattutto alla materia portata in tavola potrebbe arricchire di gran lunga il pregio gastronomico dell’esperienza dei commensali, magari includendo qualche “bollicina” meno nota e più a buon mercato si offrirebbero abbinamenti strappa applausi, applausi che comunque merita la talentuosissima Chef, in grado di staccarsi nettamente per estro e linearità rispetto alla maggior parte dei suoi competitor.

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RISTORANTE

Le Francais, Hotel La Mamounia

Avenue Bab Jdid – 40 040 – Marrakech (Marocco)

VALUTAZIONI

In Marocco non esiste un vero e proprio sistema di valutazione della gastronomia tuttavia, prendendo il considerazione le credenziali di Jean Pierre Vigato (consulente culinario del ristorante francese de La Mamounia) occorre evidenziare:

Michelin: 2 stelle (nel ristorante Apicius di Parigi, Francia)

MENU’

1. Ortaggi da giardino in brodo, spezzatino piccante con succo di tartufo

2. Polpa di aragosta tagliata a coltello scottata al grill, un tocco di aglio

3. Aragosta cotta in guscio, carote del Mamounia in diverse texture e temperature

4. Braciola di rombo arrosto, patate croccanti “bouchon” e chips di bresaola

5. Branzino alle cipolle dolci con caramellizzazione al pepe nero

6. San Pietro al vapore, con succo di crostacei scorzanera brasati e trucioli di bottarga

7. Mele cotte al forno, semifreddo alla vaniglia e sorbetto di Granny Smith

LOCATION

Il ristorante, punta di diamante di un trio di paradisi terrestri contenuti nel medesimo Harem, è nascosto nel ventre di una struttura da mille e una notte sistemata su una delle più mirabili vie di Marrakech. L’arrivo al Palazzo è annunciato da un’enorme porta di ingresso, al di sopra della quale svetta la scritta Mamounia. Per poter accedere ai ristoranti, tuttavia, occorre percorrere un meraviglioso percorso, fatto di nano-giardini secolari, luci soffuse nascoste da maioliche e marmi imponenti, porte girevoli perennemente sorvegliate da uomini vestiti con abiti arabeschi. E quando si crede d’esser giunti ecco ancora una sala da percorrere, arazzi e tavoli mastodontici a riempire gli spazi, e poi sculture mai viste in precedenza a donare severità e magia alla straordinaria hall di uno dei più incredibili alberghi al mondo. Un ultimo corridoio illuminato a giorno poi, sulla sinistra, le luci calde e basse di un desk dove siede un concierge. Snellissima la procedura di accettazione, solenne ma silenzioso l’accompagnamento al tavolo, via i cappotti e giù le gambe a favorir la schiena agli schienali di sedie comode e spaziose, poste su un enorme tappeto rosso a rivestir la sala.

Museale

SERVIZIO

Qui al Mamunia nulla sembra essere stato lasciato al caso; la posateria come la biancheria sono impeccabili, le luci sono settate al giusto grado di illuminazione, lo spazio tra i tavoli è generosissimo, i tappeti attutiscono il rumore dei passi,  i camerieri compaiono e scompaiono con un sincronismo impressionante. Le intrusioni per il ricambio di pani ed acqua non sono mai invadenti, ed il confronto con il personale avviene solo su espressa sollecitazione dei commensali. Ognuno è perfettamente consapevole di quelli che sono i suoi limiti, e professionali e funzionali. Nel complesso l’esperienza del cliente si rivela essere all’insegna della riservatezza e della discrezione, e l’apparente evanescenza del personale non tange benché minimamente all’espletamento del servizio, che risulta, perciò, perfettamente eseguito.

PIATTI

La cucina francese saggiata, prefigurata da un maestro qual è Jean Pierre Vigato, viene riprodotta con fare sorprendentemente pratico dai suoi rappresentanti in terra d’Africa. I piatti, rivolti per lo più ad un pubblico internazionale benestante, vanno ben oltre l’esercizio didattico e, diversamente da  ciò che si potrebbe pensare dando uno sguardo al Menù, sono molto più incentrati sulla sostanza che sull’apparenza. Sia ben chiaro, la presentazione è curata, ma è decisamente meno maniacale che altrove.

GUSTO

L’analisi sensoriale dei piatti risulta essere senza dubbio il punto più controverso di questo ristorante. Ciò che mette in seria difficoltà chiunque intenda esprimere un’analisi, è l’eterogeneità degli ingredienti usati (in parte provenienti dall’orto biologico dello stesso Mamounia, in parte presi dal Souk locale, in altra parte sbarcanti all’aeroporto Menara di Marrakech dall’Europa), eterogeneità che genera, volutamente o meno, una mescolanza di stili e di sapori tale da non consentire l’individuazione di un’identità precisa della cucina. Il risultato di tale pur apprezzabile sforzo è un menu ricco di contrasti e di punti cardinali realmente lontani tra loro. Ciò che si cerca di dire è che sebbene i piatti, presi singolarmente, siano assolutamente gradevoli, lì dove si intenda procedere ad un assaggio combinato di più pietanze si corre il serissimo rischio di incappare in insormontabili ostacoli all’abbinamento. Non si può, tuttavia, non spendere qualche parola sulla freschezza invidiabile delle materie prime e sull’opulenza di alcuni ingredienti usati in cucina.

VINI

La carta dei vini è molto ben assortita, ed il disegno del Sommelier sembra riprodurre un risiko in cui a regnare sono i carri armati francesi. Tanti, tantissimi i campioni d’oltralpe, in buona misura e senza dubbio autorevoli  i vini delle altre regioni vinicole forti del globo. Intrigante la parentesi dedicata ai bicchieri del nuovo mondo. Curata e rara la selezione di distillati.

WHAT’S NEW

A dire il vero, a giudicare questa voce per un ristorante sito all’interno di un maestoso hotel, ristorante la cui regia è affidata ad uno chef di fama mondiale chiamato per riprodurre il suo miracolo parigino in Africa, potrebbe sembrare una contraddizione… ma in realtà non lo è, e vi spiego il motivo. Ciò che è veramente diverso qui è l’atmosfera. Cenare ad un tavolo del Mamounia equivale a prendere parte ad una élite “socio-economica-gastronomica” mondiale ed esserne perfettamente coscienti. Non è inusuale, tra queste sale, poter incontrare l’ex presidente degli Stati Uniti a sorseggiare un cocktail o, magari, un regista appena premiato con l’Orso d’oro a Berlino deliziarsi al suo tavolo, posto proprio di fianco al vostro…

CURIOSITA’

La curiosità, in questo caso, è rappresentata dall’esclusività della struttura in sé. Marrakech è baldoria, frastuono, polvere, cibo di strada, deserto e palme, grida e passione, povertà e sciagura, fratellanza e sopravvivenza. E mai, dico mai, verrebbe in mente ad alcun visitatore che a soli 5 minuti dalla piazza più promiscua del mondo possa sorgere questa vera Stargate, struttura trasudante lusso posta a pochi passi dal purgatorio.

THE BOSS

Jean Pierre Vigato

Sebbene la cucina del ristorante francese del Mamounia sia affidata alle ambiziose mani di Bertrand Charles, simpaticissimo ragazzone, e la regia dei quattro ristoranti della struttura porti la firma di Fabrice Lasnon, mi è sembrato più giusto figurare il blasone di Monsieur Jean Pierre Vigato, vera anima del ristorante transalpino nonché deus ex machina dell’intero disegno gastronomico.  Ebbene lo chef  Vigato è nato il 20 Marzo 1952 a  Conflans-Sainte-Honorine e  ha iniziato la sua carriera culinaria come apprendista al Moulin d’Orgeval, albergo situato a mezz’ora al di fuori di Parigi. Dopo aver preso un anno per il servizio militare, ha iniziato a lavorare al ristorante due stelle Michelin Chez Albert, sulla riva sinistra della città. Lì ha imparato a conoscere i vini, rispolverato il suo inglese, e in ultima analisi, è salito alla posizione di Maitre. Le sua esperienza in veste di gestore di un ristorante ha avuto inizio nel 1978, con l’acquisto di Les Roches Gourmandes. Dopo una veloce affermazione ha venduto quel ristorante e, l’anno successivo, ha aperto Grandgousier, che gli è valso la sua prima stella Michelin nel 1981. Nel 1984 aprì Apicius. Il ristorante ha guadagnato la sua prima stella Michelin dopo un solo anno di attività e la sua seconda stella Michelin, tre anni dopo.

Tra le collaborazioni e le consulenze di chef Vigato si segnalano quella a Paul Gauguin Cruises e quella al Mamounia di Marrakech.

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Analizzando a fondo i punti di forza e quelli deboli del Mamounia, non posso esimermi da una considerazione che ha riguardato in passato anche altri ristoranti fenomenali. A tal proposito non posso omettere di evidenziare che sebbene la via sia stata tracciata in modo ammirabile da Chef  Vigato, la sua materiale assenza quotidiana si senta senz’altro. Lungi da me negare la lucentezza dell’operato del pur prodigio Bertrand, ma v’è da dire che qualcosa in cucina non gira come dovrebbe. E ciò perché, come ho avuto modo di accennare in precedenza, il melange di spezie marocchine, ortaggi bio ed ingredienti top class non sempre risulta bilanciato. Orbene, dinanzi a tale seppur minima imperfezione nella sintonia dei piatti, non può non pesare, a mio avviso, la mancanza fisica di chi dovrebbe dirigere l’orchestra.

RISTORANTE

Vairo del Volturno

Via IV Novembre, 60 – Vairano Paternora (CE)

VALUTAZIONI

Michelin: 1 stella

Espresso: 15/20

Gambero Rosso: 82/100

MENU’

1. Sauro bruschettato, guarnito con olio, sale, pepe, aceto balsamico e salsa al prezzemolo

2. Tartara di bufalo con salsa al sedano e colatura d’alici

3. Spaghetti ai tre pomodori: San Marzano, Piccadilly e Piennolo

4. Gnocchi di patate affumicate con burro di bufala, ortiche e bottarga di uovo

5. Agnello Laticauda alla menta con fonduta di pecorino del Matese

6. Dessert di Melone Cantalupo e Caffè

LOCATION

Il locale sorge in una via della Vairano Paternora nuova. L’arrivo è segnalato da una costruzione bassa illuminata da luci calde tendenti al giallo. Il silenzio della vallata circostante è l’esatto clone del carattere del locale, che si presenta in modo discreto e per nulla vistoso. L’ingresso avviene per mezzo di un disimpegno in cui campeggia un Guest book, e ad accogliere i commensali si precipita uno dei responsabili di sala. Non appena superato il corridoio d’ingresso, ci si ritrova nell’immensa sala da pranzo. Il tutto sembra essere ispirato ad un Salone milanese, con divani e lampade sistemate in vari angoli del locale, tende lunghe e luci opalescenti a rendere l’ambiente più rilassante. I tavoli sono molto grandi, e le sedie, sebbene non all’ultimo grido, assolvono il proprio compito alla perfezione.

Renaissance

SERVIZIO

La sala è grande, e gli ospiti possono essere tanti. Ma la squadra di casa sembra assolutamente in grado di gestire ogni situazione. La navigata esperienza di Beniamino, il maitre, e la buona dialettica di Ugo, il sommelier, sembrano essere assemblate con molta attenzione al risultato. Qui il servizio, infatti, va oltre la mise en place, o la risistemazione del tavolo ad ogni cambio portata, divenendo ben volentieri un confronto ed un dialogo aperto sulle più svariate materie afferenti la gastronomia e la vita. Nel complesso, comunque, il servizio è buono e rilassato, senza con ciò voler nulla togliere alla professionalità dei componenti di sala, che solo per personale inclinazione caratteriale tendono a curare l’aspetto sostanziale molto di più di quello formale.

PIATTI

Lo Chef è decisamente un uomo pratico, ed i suoi piatti sono lo specchio di questa sua predilezione. Le creazioni, per quanto ben riuscite, sono presentate sempre in modo semplice alla vista. La cura dell’estetica sembra passare in sordina rispetto all’assoluta attenzione che si rivolge alla chimica del gusto.

GUSTO

Il vero punto di forza di questo Ristorante. Le creazioni dello chef sono assolutamente ben riuscite. Gli abbinamenti, per quanto arditi possano sembrare talvolta, non sono mai casuali, ed anzi denotano una grande dedizione allo studio dei sapori e delle sinergie sensoriali. Dai piatti emerge l’amore per la sperimentazione, ma al contempo il rispetto per l’equilibrio. In tal modo la sensazione è che l’iter per la promozione di un piatto in carta sia assolutamente lungo, e che la sua permanenza in essa dipenda, inoltre, dalla definitiva approvazione dei clienti. Lodevole l’intento di rendere onore al territorio, iniziativa che pone lo chef dinanzi all’ulteriore sforzo di lavorare con una materia prima eccezionale ma limitata in termini di ingredienti.

VINI

La carta dei vini è un pozzo pieno d’oro. La selezione dei vini italiani è molto buona, ed è decisamente interessante la proposta di alcuni campioni in varie annate. Attenta e mirata la scelta dei vini “minori”. Utile la parentesi sui vini esteri. Eccezionale il rapporto qualità/prezzo. Nel complesso la carta è corposa e conveniente.

WHAT’S NEW

Il locale ricalca uno stile classico. E questo accade sia per le scelte estetiche adottate, sia per la caratterizzazione dello chef. Tra i diversi aspetti analizzati, direi che ciò che sorprende realmente rispetto agli altri luoghi del pianeta qui è il dato umano. Raramente mi sono imbattuto in persone belle come quelle incontrate nelle sale di questo locale. Qui i canoni del formalismo sono totalmente saltati onde giungere ad una dimensione più umana ed amichevole. Tale eccezionalità pone i commensali in uno stato atemporale, poiché trascorrere una sera ad uno dei tavoli di questo tempio del gusto equivale, in sensazioni, a trascorrere un mese con degli amici appena conosciuti eppure così vicini.

CURIOSITA’

Ciò che può risultare curioso qui, è il contrasto tra la personalità dello chef, estremamente sensibile e profondamente pacato, con quella dei responsabili di sala, allegri ed inclini alla conversazione a oltranza. Tale dato è, in realtà, la sintesi di qualcosa che funziona in modo corretto. Guai se fosse l’inverso, ci si ritroverebbe con un cuoco distratto a chiacchierare, e silenti camerieri in sala. Il fatto che, invece, si instauri un clima friendly, aiuta i commensali a sentirsi a loro agio, e li lascia liberi di fare tutte le domande che una cena in un tale luogo merita.

THE BOSS

Renato Martino

Renato Martino, classe 1967, è un cuoco autodidatta. La sua carriera scolastica annovera un diploma in ragioneria. Tuttavia Renato sceglie altro per la sua vita, e nel 1990, dopo qualche stage, entra in cucina del ristorante di famiglia fondato nel 1964. Il suo ingresso al Vairo del Volturno segna una rivoluzione sia in termini estetici, sia in cucina. Lo chef, infatti, lavora in modo moderno, propone porzioni più piccole e propone accostamenti sino ad allora sconosciuti in quelle stanze. La sua idea è quella di portare in tavola qualcosa di diverso, o meglio, portare gli stessi piatti del territorio, ai quali lo Chef rimane ancor oggi legato, in modo differente.  Il risultato è ottimo, dato che Renato Martino ad oggi è uno Chef stellato dalla Guida Michelin

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C’è da dire che il ristorante funzione bene, le mani dello chef sono assolutamente sensibili, il personale è decisamente originale, e le portate sono appetitose e sempre ben eseguite. Una possibilità di miglioramento esiste in termini estetici. Il locale, per quanto accogliente e non trasandato, risulta essere superato in alcune componenti. I bagni meriterebbero un riammodernamento, così come le sedie dei commensali. Si tratta, tuttavia, di note marginali, in quanto pur se immutato nel corpo, il ristorante ad oggi rende un ottimo risultato.

RISTORANTE

Sud Ristorante

Via Santi Pietro e Paolo 6 – Quarto (Na)

VALUTAZIONI

Michelin: 1 stella

Espresso: 14/20

Gambero Rosso: 76/100

MENU’

1. Stratificazione di fresella – Reinterpretazione della classica fresella, impreziosita con pane raffermo, olive verdi, pomodori piccadilly, fiordilatte, tonno rosso, cipolla, sale ed olio

2. Legumare – Cinque legumi e cinque elementi del mare. Acqua d’ostrica con polvere di piselli, falafel di ceci su colatura di alici in crema, alghe su crema di cannellini, crema di lupini con pelle di pesce croccante, stoccafisso su lenticchie, patata e timo limone

3. Spaghettoni ai ricci di mare conditi con burrata

4. Tre interpretazioni di tonno – Tonno crudo su crema di ricotta e fragole, mousse di tonno su crema allo yoghurt e cipollotti, tonno scottato adagiato su panna acida, ciliegie e brodo di prosciutto

5. Crostata meringata calda con cioccolato fondente 70% e cuore di marmellata d’arancia

LOCATION

Se non lo conosci non ci arriverai mai. Sembra essere questo l’intento dei fondatori, ovvero quello di sfuggire alle masse, per ritagliarsi un angolo di terra in cui solo i veri appassionati di cibo potranno arrivare. Il locale è, infatti, sito alla fine di una stradina di periferia, che interseca una più grande via di passaggio. Di tutt’altro stile è, invece, il carattere della struttura. L’ingresso è discreto e preceduto da un piccolo dehors riparato. Non appena si varca la soglia di Sud si viene subito accolti dal cordiale Maitre e Sommelier di casa, Pino, il quale provvede personalmente ad accompagnare gli ospiti al proprio tavolo. Domina incontrastato il bianco, tra istallazioni di arte moderna e finte mensole ricavate da muri forati. Piccoli i tavoli, anch’essi bianchissimi. Luci medio/alte e stile, nel complesso, nordico.

Denmark

SERVIZIO

Pochi i coperti, abili ed affiatati i camerieri. La piccola squadra capitanata da Pino sa cosa fare, e lo fa con assoluta discrezione e cortesia.  Le posate vengono accuratamente sistemate ad ogni eventuale urto, i bicchieri sono riempiti con discreta frequenza, i pani vengono serviti con regolarità. Non si tratta di un servizio ultra lusso, ma la cosa non guasta, anzi. Tutto ciò che serve ai commensali accade, e ciò non è mai frutto del caso.

PIATTI

Le creazioni della Chef sono eseguite con buona cura dei particolari, le portate vengono presentate con stile creativo, ed ogni nuova  preparazione diventa una buona occasione per fare sfoggio di un nuovo piatto o bicchierino. Esteticamente molto valide anche le decorazioni, ove previste.

GUSTO

Decisamente il punto più meritevole di dibattito. Le creazioni di Marianna Vitale, vera supernova della gastronomia flegrea, fanno discutere e non poco. La scelta di non rinunciare alla tradizione, pur volendo sposare preparazioni chiaramente sofisticate, espone la giovane cuoca a molte critiche. Per nulla discutibile risulta la tecnica di esecuzione dei piatti, tuttavia il fare ardito, per sua stessa natura, spesso comporta lo sconfinamento in opere dalla difficile comprensione. Sottile, sottilissima è la linea di demarcazione di un’opera d’arte da un’opera comune; al destino l’arduo compito di tracciare la via, ed alle fatate mani della Regina di Sud il più delicato compito di fare la storia.

VINI

La carta dei vini è snella ma sapientemente architettata. Nell’interrogare l’enigma di bacco il commensale non si troverà dinanzi ad un trionfo di bottiglie, anche perché non vi sarebbe posto per loro nel piccolo e grazioso locale. Ma non v’è dubbio che in lista ci sarà qualcosa in grado di accontentare un po’ ogni esigenza. Italia, con qualche digressione verso l’estero. Apprezzabile la carta dei distillati, servita separatamente.

WHAT’S NEW

Verrebbe quasi da chiedersi il contrario. In realtà qui è tutto nuovo. E’ nuova l’idea di alta cucina, prima mai sperimentata, con tale insistenza, in terre flegree. E’ nuova l’idea di delocalizzare una tale tana per palati dal centro storico. E’ nuovo l’elemento dello Chef Donna. E’ nuovo il concetto di locale minimal chic. E’ nuovo il concept di cucina a vista. Insomma, in questo laboratorio del gusto le idee non mancano di certo.

CURIOSITA’

Curioso qui è il contrasto tra ciò che vive al di fuori delle mura del locale, e ciò che invece i proprietari sono riusciti a ricreare all’interno. Giungendo dalla via, infatti, l’occhio non indovinerebbe mai ciò che di lì a poco lo attende. Condomìni dai pochi piani racchiusi da cancelli o muretti, una stradina asfaltata in discesa, qualche luce opalescente che pende da un palo; questo è il panorama di una Quarto silente ed assonnata. Tripudio di bianco, faretti all power e pezzi di art nouveau, tavoli, tavolini e consolles, una parete ebbra di bottiglie, magri camerieri. Si, sto parlando di ciò che vive a Sud, oltre il varco..

THE BOSS

Marianna Vitale

Laureata in lingue, Marianna si dedica ai fornelli da tempo immemore. Già da piccola, infatti, Marianna passa il più del tempo tra mercato e cucina.  La passione le è stata tramandata dal padre, anch’egli abile cuoco.

Prima di aprire il suo ristorante “Sud” Marianna vive un’importantissima esperienza professionale al fianco di Lino Scarallo, chef del ristorante Palazzo Petrucci di Napoli.

La sua creazione è recente. Sud, infatti, apre solo nel 2009. Al fianco della Chef c’è Pino, sommelier e maitre, nonché compagno di vita Oggi il ristorante è il luogo dei suoi esperimenti, esperimenti per mezzo dei quali Marianna cerca di rileggere in chiave moderna le ricette e gli ingredienti della tradizione campana, donando ai piatti quel tocco internazionale tanto nuovo e tanto sconosciuto nella terra in cui opera. Pochi mesi fa è arrivata la prima stella Michelin, foriera di nuovi ed entusiasmanti scenari.

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Tanto di buono c’è in questo piccolo angolo di pace. Tuttavia qualcosa ancora va affinato. La velocità con la quale i due giovani protagonisti di questa avventura, Marianna e Pino, sono giunti alla ribalta è stata tale da non consentire loro di rendersi conto di ciò che stava accadendo. Una stella Michelin dopo soli tre anni di apertura metterebbe in confusione chiunque. Ma la stoffa c’è, e la buona volontà pure. Solo il tempo ci dirà se questa stella sarà feconda. Io, in quanto rappresentante della stessa porzione di mondo, faccio il tifo per loro.

RISTORANTE

Gordon Ramsay

68 Royal Hospital Road – London SW3 4HP

VALUTAZIONI

Michelin: 3 stelle

MENU’

1. Fois gras pressato, con gelatina di Madeira pepata, anatra affumicata, rabarbaro fresco e succo di arance rosse

2. Ravioli di aragosta, scampi e salmone, affogato in una leggera sfoglia, con vellutata di cerfoglio

3. Halibut dell’Isola di Gigha, con granchio reale dell’Atlantico, couscous di cavolfiore, spicchi di lime ed infuso di ras el hanout marocchino

4. Maialino da latte, pancetta croccante, lonza arrostita, salsicce tagliate a mano, con farcitura di patate schiacciate e cipollotti

5. Frappè di mango, jasmine e frutto della passione

6. Crème brulée di prugne di Agen con succo di mele Granny Smith

7. Parfait limonato con miele, bergamotto e sorbetto di yoghurt al latte di pecora

LOCATION

Il tempio dello Chef più riconoscibile al mondo si trova in una strada silenziosa del quartiere di Chelsea. Anonimo ed in tinta bianca l’ingresso, un solo uomo a baluardo della piccola porta di casa Ramsay. L’accoglienza avviene per mezzo di un corridoio in cui un gioco di “vedo non vedo” intervalla i commensali già seduti da quelli in arrivo. Minuscola la l’anti-saletta, illuminata con luci suffuse e calde. Pochi, pochissimi i tavoli disposti in sala. Un rettangolo senza troppi fronzoli, lampadari vetusti, lampadine al tungsteno alternate a faretti, qualche fiore qua e la, tutto qui alla vista. Una finestra protetta da tende separa dalla quieta via. Moquette ad attutire i passi dei camerieri.

Anonymous

SERVIZIO

Velocità, destrezza e molta simpatia. La squadra, sapientemente assemblata dallo chef, si muove con grande sinergia, e riesce ad accontentare senza troppe difficoltà i pur esigenti avventori. Il Maitre francese, Jean Claude, è un leader di sala di lungo corso; i suoi adepti, giovani e preparati, eseguono esattamente ciò che viene loro impartito. Attento il controllo del livello di acqua e vino, puntuale il ripasso dei pani, onnipresente il panetto di burro a centro tavola. Da notare anche la presenza di camerieri di colore, statue viventi ad accalappiare gli occhi delle donne meno interessate al cibo. L’accompagnamento ai bagni, molto ben fatti, è discreto, e il posto a sedere è resettato nel breve periodo di assenza. Nulla da dire, è un ottimo servizio.

PIATTI

Le idee di Mr. Ramsay sono eseguite con perfezione didattica da Claire, giovane cuoca eletta (32 anni, irlandese, ex Alain Ducasse). Non una sbavatura, non un solo piatto fuori dalla sintonia complessiva del Menu. Le preparazioni sono articolate ma al contempo molto leggibili al palato. L’estetica è curata, ma non in modo maniacale. La sostanza è di gran lunga preferita. Posateria d’argento, biancheria rifinitissima.

GUSTO

Scuola di cucina. Qui tutto quanto può venire in mente pensando ai piatti dell’alta cucina fa capolino al tavolo. Un’esperienza gastronomica in questo locale significa, infatti, un excursus completo degli ingredienti (aragosta, anatra, piccione, frutta rara, ghiaccio fuso ecc.) e delle preparazioni (fois gras, ras el hanout, gel, mousse ecc.) afferenti la cucina internazionale di alto livello. Particolare merito va riconosciuto alla tendenza a non caramellizzare tutte le portate ed alla incredibile facilità di digerimento delle pietanze proposte.

VINI

La carta dei vini, tozza e corposa, consiste in una carrellata di etichette internazionali divise per nazioni ed annate. Molto interessante la proposta degli aperitivi, che spazia dalle più celebri bollicine agli indimenticabili succhi di frutta organici. Importante la selezione di vini francesi e molto attenta quella delle etichette del Nuovo Mondo. C’è anche tanta Italia. Interessante la gamma delle bevande calde, con quel tè caldo proposto a fine pasto che fa molto British.

WHAT’S NEW

Vero punto critico del pur strepitoso ristorante. Di nuovo, tuttavia, non c’è nulla. Se si escludono i prorompenti damerini di origine africana, che, come accennato, sembrano essere messi lì più a fare da modelli che a far altro, il ristorante non presenta nessun altra innovazione. Tutto funziona estremamente bene, ma il quadro complessivo risulta essere più una perfetta esecuzione di un’opera già scritta che il tentativo di comporre qualcosa di nuovo.

CURIOSITA’

La curiosità non è un qualcosa, bensì un qualcuno. Jean Claude, il Maitre, è davvero un fenomeno. Stile impeccabile, sorriso onnipresente, e savoir faire d’altri tempi, denotano quest’uomo da tutti quelli sin ora incontrati a spasso per i ristoranti del mondo. Con lui parlare di aragoste significa parlare di Mar Rosso, discutere di uno Chenin Blanc vuol dire finire per dialogare in francese senza accorgersene. Battuta sempre pronta, ampio gesticolare e disponibilità commovente. Una delle tre stelle del ristorante è merito suo.

THE BOSS

Gordon Ramsay

Nato a Johnstone, 8 novembre 1966 è un cuoco scozzese. È noto anche come conduttore di numerosi programmi televisivi dedicati alla cucina, come i reality show culinari Hell’s Kitchen, Kitchen Nightmares, il talent MasterChef e The F Word. Durante la sua carriera come ristoratore è stato premiato con 13 stelle Michelin in totale, di cui attualmente ne detiene 12 Inizia a dedicarsi alla cucina nel 1981, dopo aver abbandonato il calcio, a causa di due brutti infortuni al ginocchio. Nel 1993, all’età di 27 anni, apre il suo primo ristorante nel quartiere di Chelsea a Londra, per il quale ottiene il prestigioso riconoscimento di tre stelle Michelin. Insieme allo chef Marcus Wareing, suo collaboratore, ha la gestione dei ristoranti “Savoy Grill” e “Petrus”. Nel maggio 2003 apre il “Boxwood Cafè” al The Berkeley di Knightsbridge.  Nel corso della sua carriera ha aperto ben 21 ristoranti in tutto il mondo. Lo chef è noto anche per via del suo carattere energico e impetuoso. È anche autore di libri di cucina quali Passion for Flavour, A Chef for All Seasons e Passion for Seafood. Nel 2008 Ubisoft ha pubblicato il gioco Hell’s Kitchen con oltre trentacinque ricette originali di Ramsay.  Nel luglio 2009 apre il suo primo locale in Italia, il ristorante gourmet di Castel Monastero, a Castelnuovo Berardenga, nel cuore del Chianti.

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Esecuzione perfetta, stile sobrio, leggerezza idilliaca e simpatia da vendere. Unico punto debole del locale è il fatto di aver toccato la destinazione d’arrivo. L’obiettivo è stato raggiunto, questo è il problema. A Mister Gordon Ramsay l’arduo compito di stabilire, ora, da dove ricominciare, a patto che di tanto in tanto Gordon passi al suo ristorante per controllare le cose come vadano. Non che i topi ballino, ma quanto dureranno 3 stelle …se il sole non c’è mai?

RISTORANTE

Le Ciel Bleu

Ferdinand Bolstraat 333 – Amsterdam c/o Hotel Okura (Degustazione Monaco di Baviera)

VALUTAZIONI

Michelin: 2 stelle

MENU’

1. Granchio Reale

Insalata di granchio reale con avocado, gelato di “beurre blanc”, caviale Baerii e foglia d’oro 23 carati

2. Fois Gras & Scampi

Sensazioni e fantasia di fegato d’oca, composta di mela Gala e scampi arrostiti

3. Branzino & Cipolle

Branzino con cipolle in più preparazioni, anguilla appena affumicata, burro e crema alle erbe

4. Animelle e pastinaca

Animelle glassate in sherry Pedro Ximenez con crunch di patate, crema di pastinaca e noci pelate

5. Anjou Pigeon & Ras el Hanout

Piccione Anjou, “Pied Impérial” cotto nel sale marino, verdure di primavera, e succo di spezie marocchine “Ras el Hanout”

6. Stichelton & Beetroots

Stilton inglese a latte crudo “Yard Dairy di Neal”, agrodolce di pera “Decana del Comizio” e barbabietole grigliate sul barbecue

7. Schwarzwalder Kirschtorte

“Preparata e presentata in modo unico”

8. Agitato, non mescolato

Cocktail “Daiquiri”, fragole Lambada e yuzu, cheese cake con crema al pistacchio e spugna di agrumi

LOCATION

Lo sguardo, giungendo dalla città, è calamitato da un fascio di luce blu proveniente dall’apice di un grattacielo, posto nel cuore di un quartiere di case basse e graziose. L’ingresso è un trionfo di eleganza, con tanto di front-men, porte girevoli ed hall trionfale. Agilmente si supera un desk marmoreo, poi si è subito dinanzi all’ascensore. Il piano giusto è il 23, l’ultimo. Silenziosamente e in men che non si dica si arriva di fronte alla sala da pranzo. L’accoglienza è molto  discreta, ed avviene dinanzi ad un altro banconcino, stavolta illuminato in modo soffuso. Via i cappotti e subito si prende posto su divanetti double size o veri e propri sofà con doppi cuscini ad accogliere la schiena. L’intensità della luce muta durante la serata. Il landscape è da grido, dato che l’intera struttura si erge come un totem nel cuore del quartiere di De Pijp. Stando a tavola, infatti, si ha la sensazione di poter dominare il mondo intero, quasi come se il propri occhio fosse quello posto in cima alla Torre di Mordor.

Elegant

SERVIZIO

Capolavoro vero di puntualità, esecuzione del gesto e discrezione nell’azione. La squadra a disposizione dello Chef è molto folta, ma la presenza di tanti addetti non si traduce mai in un noioso via vai in sala, poiché ognuno sa perfettamente come e quando comparire. Il bicchiere è sempre al livello giusto, la posata viene costantemente allineata prima di ogni servizio, le briciole catturare di frequente, e tutti indossano guanti. A ciò si aggiunge una straordinaria dotazione di materiali e recipienti degni di fotografia. L’accompagnamento al bagno è solo accennato, mentre la cura del posto in assenza del commensale è impeccabile. Il Sommelier è un mix di preparazione e simpatia. Quando penso ad un servizio da applausi  penso a questo.

PIATTI

Le preparazioni sono assolutamente curate e, spesso, innovative. Notevole l’uso di strutture insolite come pietra di ardesia o lavica per poggiare bon bon ancora caldi, strutture in legno ad ospitare finger food di benvenuto, o piatti dall’aspetto lunare in cui finiscono creazioni decorate con foglie d’oro da mangiare. Ogni portata è un’occasione per sorprendere e mostrare la finissima collezione di piatti dell’Hotel. Nulla è lasciato al caso, e, cosa più interessante, tutto ciò che è servito si mangia, ardite decorazioni incluse.

GUSTO

Lo stile dei piatti è innegabilmente ispirato alla haute cuisine, dunque le combinazioni di sapori si traducono in inarrivabili alchimie contemporanee. Internazionale nella scelta delle materie prime, il fil rouge di mestolo e forchetta è uno stile incentrato sui sapori contrastanti in cui, però, domina una nota dolciastra in tutti i piatti. La difficoltà di carpire ogni ingrediente non gioca a favore dello chef, ma il risultato finale è innegabilmente sublime.

VINI

La carta dei vini è un capolavoro di attenzione più che di spessore. Sia ben chiaro: le etichette in carta sono centinaia. Ma l’elemento che sorprende maggiormente è la capillarità e la profondità di alcune scelte del sommelier, che è stato in grado di perfezionare una lista internazionale eppure per nulla banale. Nota di merito per la scelta dei caffè a gemma pregiata.

WHAT’S NEW

Sebbene l’attenzione di molti si sarebbe potuta tranquillamente soffermare sulla sontuosità del servizio, che una sorpresa non è, ma è comunque un elemento di distinguo, oppure sulla dicotomia di eleganza e smart style dei commensali, che invece usuale non è come abitudine, a mio avviso l’elemento di maggiore contrasto di questo Ristorante a pochi passi dal cielo è il silenzioso tocco dello Chef. Sarà per l’uso appropriato dei materiali, o per la minuziosa spiegazione che accompagna ogni piatto, ma quando ci si accinge a mangiare al Ciel Bleu si prova la sensazione che lo Chef sia seduto al proprio fianco. Tale capacità di “arrivare” al tavolo è tanto più encomiabile in considerazione della complessità delle preparazioni affrontate, ed è dunque da considerarsi una vera dote.

CURIOSITA’

Eccezionale ed emozionante è assistere alla quantità di recipienti ed utensili usati dai camerieri. Stando al tavolo, tra una pietanza e l’altra, si può assistere ad una sfilata di articoli di hotellerie, con cesti enormi di vimini a nascondere selezioni di formaggio, lastroni di pietra a sorreggere gamberetti fumanti, piatti bombati a coprire la zuppa di un commensale alzatosi, o carrelli pieghevoli, che come ventagli si aprono per il solo tempo in cui ospitano un piccione da spiattare..

THE BOSS

Onno Kokmejer

Con il suo ambizioso team, Onno Kokmeijer è da diversi anni una figura dominante nel panorama culinario olandese. Da quando ha preso le redini, rivestendo la figura di Executive Chef, del ristorante Ciel Bleu di Amsterdam, è riuscito nella duplice ambizione di  far acquisire al ristorante un calibro di assoluto rilievo, ed ad affermarsi attraverso un suo personalissimo stile di cucina. Il lavoro di Kokmeijer è stato riconosciuto dalla critica, tanto che nel 2005 Onno ottiene la sua prima stella Michelin, e solo due anni dopo, nel 2007, gli viene riconosciuta la seconda. Il tratto distintivo della cucina di Onno è l’ostinata ricerca della qualità estrema negli ingredienti, nonché la costante innovazione nel suo stesso stile, che ne fanno sicuramente uno degli Chef  più importanti dei Paesi Bassi.

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Eleganza, opulenza, panoramicità, comodità, cordialità, creatività e grandissima professionalità sono il biglietto da visita di questo indimenticabile ristorante. Piccola nota stonata è, a mio avviso, un bagno non all’altezza della regalità del luogo. Mi rendo conto che ciò è un po’ come giudicare un quadro dalla cornice, ma chi ambisce alla perfezione sa bene che ogni cosa ha il suo peso.

RISTORANTE

Taverna Estia

Via Guido De Ruggiero, 108 – Brusciano (Na)

VALUTAZIONI

Michelin: 1 stella

Gambero Rosso: 86/100

Espresso: 16/20

MENU’

1. Aperitivo: Mangiamo con le mani

2. Bignè fritto al nero di seppia, farcito con ricotta su salsa di peperoni

3. Naturalismo di parmigiana

4. Fettuccine di pasta all’uovo con piselli, scalogno confit e pancetta croccante

5. Maialino nero Casertano cotta lentamente su passatina di verza e cannellini di Acerra

6. Semifreddo allo zenzero, crema di limoni e cubetti di mela caramellata alla vaniglia

7. Mille foglie al burro di Normandia con crema chiboste e caramello al latte

8. Piccole delizie

LOCATION

E’ inutile provare a cambiare le carte in tavola, Brusciano non ha il fascino della Costiera né delle scoscese e panoramiche vie di Posillipo, ma dove non arriva la natura è l’uomo a porre rimedio. Così, chi riuscirà a superare i pregiudizi di un tal noto ristorante sito in un punto recondito ai comuni viandanti, troverà un bel po’ di sorprese ad attenderlo. Il locale, infatti, è contornato da un grazioso giardino, ed una propaggine lignea ospita una sala esterna, che per alcuni mesi l’anno consente al locale di cambiar pelle. Ma il vero capolavoro è oltre la porta d’ingresso. Una sala geometricamente perfetta, spalmata di  mattonelloni in tinta con le travi di legno che trafiggono muri altrimenti bianchi, tavoli di varie forme e sedie incappucciate di bianco latte, mensole a far da librerie, e credenze ad ospitar bottiglie di Cognac, luci calde, spazi generosi, ed un camino tanto caldo quanto silenzioso e discreto. Molto elegante l’ingresso ai bagni, nascosti da veli e porte, ed apprezzabile il soggiornino a fare da anticamera a dame e cavalieri.. La cucina vive oltre un’ampia vetrata, e tutte le operazioni della brigata sono controllabili a vista. E’ strano, ma la sensazione che ho provato, subito dopo aver varcato l’ingresso di questa nobile casa del gusto, è stata quella di aver messo piede in un Ristorante francese..

SERVIZIO

Non v’è alcun dubbio che il servizio reso in questo ristorante non è secondo a nessun altro quanto a preparazione ed immensa cordialità del personale. Mario Sposito, maitre e sommelier, è qualcosa in più che un consigliere o un supervisore, è l’altra anima di Taverna Estia. Il servizio, nel suo complesso, è organizzato con grande discrezione ed un’attenzione maniacale ai tempi di degustazione del cliente, così da evitare, accuratamente, intrusioni irrituali o sfasamenti temporali tra il consumo di un dato vino ed il servizio di una portata da abbinare ad esso.  L’acqua è sempre a metà serbatoio ed il piatto dei pani non piange mai. La via del bagno è inequivocabile, e l’accompagnamento è molto low profile. E, per chi vuol fare dell’esperienza di una sera l’occasione per apprendere nuove nozioni, qui troverà la sua scuola ideale.

PIATTI

Elaborazione nel segno della territorialità e della metamorfosi delle consistenze. Nulla di inaudito apparirà al piatto, eppure tutto avrà una diversa forma. L’uso dei materiali è ricercato, ed ogni preparazione verrà servita nel suo personale piatto di portata. Le creazioni, visivamente, sono impeccabili ma convenzionali

GUSTO

Punto di forza straordinario di questa maison del gusto. L’idea di lavorare prevalentemente con prodotti della Regione, favorisce una più agevole comprensione degli ingredienti, e dunque dispone meglio i commensali alle rivisitazioni dello Chef. Così, con un po’ di impegno ed una dose di esperienza pregressa, si riesce a stare dietro ad ogni spiegazione dei piatti, che sembrano qui sfilare con abiti appartenuti ai loro ascendenti, solo un “po’” rivisitati in modo da creare nuove forme e nuove emozioni. Gli ingredienti sono di primissimo ordine, e nulla è lasciato al caso. Delle tante note positive si segnala il carattere dei piatti, mai troppo eterei, ed assolutamente adatti anche ai palati meno allenati a queste note.

VINI

La carta, decisamente corposa, si presenta come un vecchio libro di fiabe. Ed in effetti il contenuto non si discosta molto da un meraviglioso racconto incantato. Notevole la presenza di Vini italiani e capillarmente mirata la scelta degli stranieri. Molto interessanti alcune proposte provenienti dai Nuovi Mondi.

WHAT’S NEW

L’elemento che contraddistingue questo locale è decisamente il contrasto. Come quello attinente la poca notorietà del luogo in cui vive a cospetto dell’assoluta affermazione dei fratelli Sposito; come quella inerente lo sviluppo in eleganza di una cucina tradizionale; come quello afferente una sala lionese che non t’aspetti.. Il dato che emerge durante l’intera esperienza sensoriale è sicuramente la forza della squadra, che con inauditi sforzi ed encomiabile abnegazione è riuscita a ribaltare le più arcaiche regole della gerarchia gastronomica. Chapeau!

CURIOSITA’

Il locale nasconde un’altra leccornia degna di nota: una lista di caffè da far leccare i baffi! Gemme provenienti dal Sud America, dall’India o da un altro atollo in fondo all’Oceano, servite, guarda un po’, quasi sempre a presso-infusione. Niente espresso napoletano, non si potrebbe. Altro elemento di contrasto no?

THE BOSS

Francesco Sposito

Inizia la sua scalata a sedici anni al fianco del papà Armando. Dopo aver ultimato gli studi classici, intraprende un percorso universitario, ma poi decide di dedicarsi a tempo pieno alla cucina. E lo fa nel ristorante di famiglia. Da allora parte anche il suo vagabondaggio che lo condurrà in molte cucine d’Italia e di Francia. Nel 2002 incontra Igles Corelli, che sarà suo maestro. Nel 2005 inizia a dirigere il Ristorante Taverna Estia insieme a suo fratello Mario. Nel 2007, a 25 anni, è Stella Michelin. Nel 2009 partecipa al concorso “Giovani Chef on board” di Trenitalia. Nel 2009 è il più giovane relatore al congresso di “Identità Golose”. Nel 2010 il Gambero Rosso lo elegge migliore giovane Chef italiano.

Mario Sposito

A 22 si laurea alla University School of Economics di Londra. Nel 2002 inizia a dirigere Taverna Estia. Negli anni acquisisce tutti i gradi di Sommelier e visita importanti cantine disseminate tra Italia e Francia.

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Anche se ciò rappresenterebbe un investimento per nulla sicuro, l’ampliamento della gamma dei distillati donerebbe maggiore lustro all’offerta eno-gastronomica del Ristorante. Si tratta, tuttavia, di una piccola nota a piè di pagina, in quanto l’offerta, anche di quelli è, già ad oggi, assolutamente apprezzabile.

RISTORANTE

Il Luogo di Aimo e Nadia

Via Privata Raimondo Montecuccoli, 6 – Milano

VALUTAZIONI

Michelin: 2 stelle

Gambero Rosso: 88/100

Espresso: 17,5/20

MENU’

1. Piccolo assaggio

2. Verdure da amare: radicchio rosso tardivo, puntarelle, sedano, lampascioni, rape rosse, taleggio a latte crudo e rafano

3. Cavatelli di semola e fave di cacao con cozze pelose tarantine, puntarelle e succo di carota

4. Pesce spada “Pulcinella” del mare ligure con pistacchi di Bronte, capperi di Pantelleria, marmellata di limoni, puntarelle e ricotta marzotica

5. Controfiletto di vitello Sanato cotto al giusto rosa con leggera panure di cipolla di tropea, fichi e pinoli di San Rossore, al profumo di salvia

6. Degustazione di formaggi italiani

7. Pre-dessert

8. Dolci ortaggi: tuberi e tartufi

LOCATION

E’ decisamente il punto critico del locale. La zona intorno al ristorante è poco affascinante, e la struttura originale  ha creato non pochi problemi alla proprietà, che, però, ha visibilmente avviato un processo di ammodernamento. Ingresso piccolo, ma discreto, hall sostituita da un banco in stile trattoria che, nella sua semplicità, mette il cliente a suo agio. L’approccio al  locale è decisamente piacevole, con Aimo a fare da Cicerone, e camerieri sorridenti a raccattare cappotti. Le sale, due in tutto, sono arredate da tavoli e sedie non appariscenti, ma ai muri pendono quadri gioiosi e molto originali, intervallati da istallazioni di arte moderna a rompere la monotonia del fondo beige. Le luci sono indirette, i bagni piccoli ma puliti, la cucina è visibile da un corridoio trasversale. Nel complesso il tutto appare come un inno all’essenzialità. Contro corrente.

SERVIZIO

Nota di merito assoluta. L’intero personale è cordiale e disponibile. Il grado di attaccamento alle idee ed alla filosofia dei due storici proprietari traspare chiaramente dai gesti degli addetti alla sala, tanto che la squadra, pur frequentata da ragazzi spesso giovani, sembra quella del 1962, anno di apertura del locale. L’accoglienza e l’addio sono da lacrime, la presenza, mai indiscreta, del maitre è costante e mai formale. Interessantissime le imbeccate di Stefano Campaniello, il sommelier. La via del bagno è libera, e l’accompagnamento è soft. Tutto funziona bene. Nel complesso è uno dei servizi meglio resi in assoluto tra i locali frequentati, lì dove non è il formalismo a dover regnare, bensì la capacità di soddisfare il cliente.

PIATTI

Straordinaria capacità di unire ingredienti di primissimo piano a preparazioni tecnicamente impeccabili, attraverso rivisitazioni solo apparentemente sofisticate che nascondono, in realtà, accostamenti naturali e quanto mai riusciti. Architetture new age latitano al piatto

GUSTO

Eccezionale leggibilità degli assemblaggi. Qui l’estro del cuoco non è un’opera astratta, ma, piuttosto, un qualcosa di tangibile e scindibile in tutti i suoi elementi. La scelta maniacale di chicche provenienti da ogni angolo d’Italia esalta di certo ogni sapore, che in tal modo è espresso sempre nella sua migliore forma. Su tutti i pregi è l’equilibrio a regnare. Notevole la digeribilità dei preparati.

VINI

Molto ampia la carta, organizzata in modo originale. Notevole la scelta al calice per qualità dei campioni selezionati. La gamma spazia tra bottiglie di tutto il mondo. Assoluto merito va poi rivolto al Menù dei vini proposto in carta, ovvero una selezione di calici preparata dal sommelier ai quali abbinare in sequenza cibi dalle diverse caratteristiche, rivoluzionario!

WHAT’S NEW

La novità è il ritorno alle origini. E’ proprio così, Aimo e Nadia non hanno alcuna pretesa di innovare alcun che, l’hanno già fatto. Volendo, dunque, ritrovare in questo storico feudo del gusto un elemento innovativo,  non si può che fare riferimento all’approccio tradizionale dei proprietari con i propri clienti. Chiunque metta piede nel luogo di Aimo e Nadia diventa una persona da conoscere, da soddisfare. Qui lo scopo non è stupire, qui lo scopo è coltivare palati.

CURIOSITA’

E’ molto interessante notare come il locale sia frequentato da clienti storici, con i quali Aimo si intrattiene anche delle ore a parlare del passato come dei prodotti della terra finendo, talvolta, per intralciare i suoi stessi camerieri. La cosa, apparentemente negativa, non è però per nulla noiosa, dato che, con i suoi racconti, Aimo tiene gli altri commensali a naso in su incantati ad osservarlo.

THE BOSS

Aimo Moroni e Nadia

Aimo Moroni nasce a Pescia, Toscana, nel 1934. Nel 1955 apre il suo primo ristorante a Milano in Via Copernico. Nel 1962 insieme a Nadia, sua moglie, apre una trattoria in Via Montecuccoli, intitolandola “Il luogo di Aimo e Nadia”. La trattoria, inizialmente di stampo toscano, negli anni si evolve. Gli anni ’70 sono gli anni dei primi articoli di giornale sul loro “luogo”. Gli anni ’80 rappresentano la crescita professionale e l’innovazione. Negli anni ’90 la figlia Stefani si unisce al progetto, il locale viene riammodernato, e lo stile muta sempre più verso la ristorazione di alto livello. Seguono il riconoscimento a livelli internazionali e la collaborazione con Paolo Ferrari e con il Centro Studi Assenza.

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E’ complicato stabilire cosa possa mutare in un locale che, anche nei suoi punti critici, è assolutamente così desiderato dai suoi fondatori. Banalmente si potrebbe suggerire un cambio di location, ma ciò andrebbe a scapito della storia e del romanticismo del luogo. Volendone trovare una, forse una donna in sala darebbe quel tocco femminile che non guasta mai.

RISTORANTE

Cracco

Via Victor Hugo, 4 – Milano

VALUTAZIONI

Michelin: 2 stelle
Espresso: 18,5/20
Gambero Rosso: 93
Touring Club: 5 forchette
Veronelli: 3 stelle

MENU’

1.Pelle di merluzzo essiccata

2.Salvia fritta e ricciola

3.Gelatina di melenzane, musetto e fiori di sambuco

4.Riso allo zafferano con midollo alla piastra

5. Musetto di maiale con cioccolato valrhona

6. Selezione di formaggi

7.Frutta disidratata

8.Polpa di mango con fisherman

9. Coccole dello chef

LOCATION

Insegna minimalista, display digitale  in luogo di una carta di presentazione e ingresso a scomparsa con annesso scalone ed ascensore udite udite.. in discesa! Eh si, il tempio di Carlo Cracco è sepolto. Ma una volta arrivati nel ventre della sala è l’eleganza a regnare. Luci calde ed indirette, materiali ricercati, design “new-old style”. Comode le sedie in pelle. Sala scomposta da pilastri e varchi. C’è un tavolo con affaccio in cucina. Istituzionale.

SERVIZIO

In sintonia con il resto: serio. Fugace la consegna dei cappotti, accompagnamento al proprio posto rigorosamente in silenzio. Al tavolo non si è quasi mai soli. Re-fill di acqua e pane attentamente eseguito. Le esigenze vengono colte senza bisogno di chiedere. Al bagno si va accompagnati in ascensore. Ottima la competenza degli addetti alle differenti mansioni.

PIATTI

Presentazioni di sobria eleganza. Le creazioni sembrano voler stupire senza però sfociare nell’impressionismo. Fine la scelta dei recipienti e delle decorazioni

GUSTO

Beh, c’è da dire che, nonostante la sofisticatezza di alcune preparazioni, i piatti esprimono valori mediamente comprensibili da un palato medio. Dunque c’è eleganza ma senza trascurare la sostanza.

VINI

Immensa e raffinala la “bibbia dei vini”, come la definisce la stessa casa. Molto bello anche il motivo “all black” della stessa carta. Consistente sia in termini di etichette differenti che in annate. Un plauso alla conservazione dei vini è doveroso: degustato un Amarone del 1984 senza alcuna piega

WHAT’S NEW

L’elemento che contraddistingue Cracco dagli altri ristoranti è senza dubbio l’atmosfera regale. Cenare qui, infatti, (sarà anche per la posizione centrale del ristorante), equivale a cenare non solo in compagnia della Milano bene, ma in presenza di distinte figure provenienti da ogni angolo del pianeta. Sia ben chiaro, non sto parlando di semplici turisti, bensì di personalità più o meno in vista dedite ai più svariati ambiti

CURIOSITA’

Fino al 2007 Cracco era in società con Peck, insegna gastronomica più prestigiosa del mondo. Dal 2007 Cracco ha rilevato l’intera quota del ristorante ed ora è unico proprietario

THE BOSS

Carlo Cracco

Nato nel ‘65 a Vicenza. Dai tempi della scuola alberghiera di Recoaro Terme, e delle prime esperienze in cucina, da “Remo”, a Vicenza, Cracco ha lavorato con Gualtiero Marchesi nel 1985, prima di abbordare la nobile cucina francese a Montecarlo da Alain Ducasse e a Parigi da Alain Senderens. Tornato in Italia, soddisfa i bisogni primari dei gourmet all’enoteca Pinchiorri di Firenze, non l’ultima delle mangiatoie di lusso, prima di essere richiamato da Marchesi, che nel ‘93 ha appena aperto l’Albereta di Erbusco (Brescia). Tre anni dopo si sente pronto per il grande salto, e apre in proprio la locanda Le Clivie a Piobesi d’Alba (Cuneo).  Dal 2000 lavora con i  fratelli Stoppani di Peck presso il ristorante Cracco-Peck, che dal 2007 diviene di sua esclusiva proprietà

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A questo locale, nel mio  caso, è mancato l’elemento essenziale, ovvero Carlo Cracco. Ufficialmente annunciato come in viaggio in Australia. La carenza, più che in termini qualitativi, è decisamente in stile. Senza voler mettere in discussione la capacità dei suoi allievi, infatti, c’è da dire che in un luogo in cui il rettore è uno dal calibro di Cracco, la sua assenza arreca un danno evidente ai presenti. Per rendere l’idea, si provi ad immaginare la reazione degli astanti se l’orchestra di Muti fosse diretta dal suo secondo una sera.. Una débàcle da evitare, specie se la causa dell’assenza è un viaggio in Australia

RISTORANTE

Torre del Saracino

ViaTorretta,9
Loc. Marina d’Aequa – Vico Equense (Na)

VALUTAZIONI

Michelin: 2 stelle

Espresso: 18/20

Gambero Rosso: 95

Touring Club: 2 medaglie

Veronelli: 3 stelle

MENU’

1.Melanzane alla scapece, palamita e ostrica con profumo di limone e vaniglia;
2.Ravioli di pesce spada con salsa di colatura di alici pomodori secchi ed origano;
3.Zuppa di arance di Corbara, peperoncino verde di fiume ripieno di murena, calamari e bottarga..

4. Tortello con purea di broccoli e limone, bufala, ricci di mare e salsa di saraghina
5. Mezzi paccheri con alici dorate e cipollotto agrodolce
6 Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante profumo di limone e peperoncino.
7.Insalata di triglie e bietola.
8. Maialino con pesto di albicocche agrodolce, datteri allo zenzero e salsa di mela annurca.
9.Passeggiata vicana.

LOCATION

Ingresso in stile villa caprese, insegna incorniciata da fiori perennemente in fioritura, pochi gradini e si è già a tavola. La sala non è un capolavoro di architettura, ma in compenso se si danno le spalle al muro di fronte si vede il golfo di Napoli, e non è poco. Piccolo l’ambiente nel complesso se si escludono gli spazi esterni, per altro dall’atmosfera incantata. Comode le sedie generosamente imbottite. Lo stile complessivo è l’emblema della costiera sorrentina, dove a dominare sono i dettagli semplici eppure sempre in grado di affascinare: tovaglia bianchissima, tavolo squadrato, e pochissimo rumore visivo. Merita una visita la Torre Saracena, dove vengono serviti sigari e musica di altissima qualità. Aristotelicamente pratica

SERVIZIO

Estremamente calorosa l’accoglienza. Niente puzze sotto il naso ed un stile molto rilassato sebbene sobrio. Personale  competente e pronto a qualsiasi richiesta. Maggiore rilassatezza per il cliente che qui si sente più “umano” che altrove a parità di stelle. Apprezzabilissima l’apertura mentale del sommelier

PIATTI

Buon impatto visivo. I piatti sorprendono per accostamenti di colori prima che di sapori. Le nuances sono ricercate ed appropriate. Non maniacale la scelta dei recipienti, semplici ma di sicura funzionalità

GUSTO

E’ decisamente il punto forte della casa. Le creazioni qui sono, per quanto complesse, leggibilissime. Intendo dire che oltre ad avere un gusto mediterraneo deciso, non si incontrano grandi difficoltà a distinguere quasi tutti gli  ingredienti, sintomo questo di grande comunicatività dei piatti, oltre che di qualità sopraffina degli ingredienti

VINI

Interessante e corposa la proposta. Generosissima la parentesi francese, ma altrettanto interessanti le finestre sui vini dei nuovi mondi. C’è sempre qualche bottiglia fuori carta pronta a venire d’aiuto ai più incontentabili

WHAT’S NEW

La linea di demarcazione di questo ristorante è sicuramente la semplicità. Intendo dire che, a differenza dei suoi “rivali”, la torre del saracino non proietta i suoi commensali in una dimensione parallela e surreale, preferendo un approccio più smart con i clienti. Tradotto significa che snodare la cravatta qui non è visto come un gesto di sfida, ma di naturale preparazione al banchetto

CURIOSITA’

Più che di curiosità si dovrebbe parlare di aneddoti. Il primo riguarda tre degustazioni improvvisate che mi furono proposte durante la già ampia proposta dello chef: una di cioccolato valrhona, un’altra di olio, ed in fine una di formaggi… tutto live.

L’altro fatto ha a che fare con una battuta dello Chef Gennarino che, giunto al tavolo dopo un paio di portate non fece nemmeno in tempo a parlare che venne interrotto da uno di noi che disse “Tutto squisito.. complimenti”, e lui subito rispose “Pe’mmò tutto squisito, dobbiamo vedere alla fine se direte la stessa cosa!”, suscitando l’ironia e la simpatia di tutto il tavolo

THE BOSS

Gennaro Esposito

Nasce nel 1970. Lo chef ha lavorato a Bergamo, Roma e Sorrento (NA), da Nord a Sud, passando poi per Gianfranco Vissani, in Umbria, e addirittura a Parigi e Montecarlo dallo storico Alain Ducasse. Gli insegnamenti nel suo primo luogo di lavoro, in un bar a 9 anni, la scuola alberghiera e tutto il resto prima del 2001, hanno solo rinforzato le sue tecniche e la sua curiosità, ma niente di più. I ristoranti “Vissani” (a Baschi) nel 1996, “Louis XV” e “Plaza Athénée” di Ducasse nel 2000 hanno forse risvegliato in lui l’amore per le cose buone e quella fantasia che fin da piccolo possedeva. Dal 1982 dirige il suo ristorante “La torre del saracino”

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Pochissimi ritocchi al quadro estetico del locale ed il gioco è fatto. Sia ben chiaro, è evidente che il risultato è voluto, ma la semplicità cercata e trovata dal gestore finisce per confondere il cliente. Il rischio è che se interpretato male, il minimalismo adoperato nelle scelte d’arredo possa essere scambiato per trascuratezza

RISTORANTE

Osteria Francescana

Via Stella, 22 –  Modena

VALUTAZIONI

Michelin: 3 stelle

Espresso: 19/20

Gambero Rosso: 91

Touring: 2 Medaglie

MENU’

1. Ricordo di un panino alla mortadella
2.Croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

3.Tortino di scalogni di Romagna, porri, tartufi e sale di Cervia

4.Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano

5.Compressione di pasta e fagioli

6.Ravioli di cotechino e lenticchie

7.Bollito misto… non bollito

8.Caldo e freddo di zuppa inglese

LOCATION

Letteralmente nascosto l’ingresso, tanto che giunti sull’uscio viene quasi il dubbio che qualcuno abbia spostato l’insegna lì per scherzo. Il nome del locale è quasi invisibile, ed oltre ad esso non v’è praticamente null’altro all’esterno del ristorante. Di tutt’altro taglio è invece il salottino d’accoglienza. Arte, arte, arte! Tappeti su tappeti, e reading corner con tanto di scaffalature su cui campeggiano interessantissimi testi di cucina. Soffitto in legno vivo e travi a vista, luci sospese rette da fili sui quali non scommetterei, e piccoli quadri disseminati un po’ ovunque. Tavolo vista chef disponibile. Sedie da salotto a riempire una piccola ma ordinata sala illuminata da lampade dal design misto. Estrosa

SERVIZIO

Accoglienza da star. Copertura totale delle esigenze da parte del personale. Anche qui i dipendenti sembrano prevenire la richiesta del cliente. Rigido il controllo dello spazio d’aria esplorabile, al bagno si va scortati fino all’ultimo metro. Estremamente indottrinato il sommelier, per giunta intellettualmente onestissimo. Il piatto del pane non piange mai

PIATTI

Se dicessi M.o.M.a. forse avrei già detto tutto. Qui è l’arte estrema a regnare. Lo chef non si accontenta di sorprendere i commensali, li vuole letteralmente lasciare a bocca aperta. I nomi dei piatti sono come titoli di quadri, ed in effetti il risultato visivo delle creazioni non si discosta molto dalle più celebri tele. Evocazione allo stato puro

GUSTO

Beh, se per il ristorante di sopra ci trovavamo dinanzi a delle opere di semplice lettura al palato, in questo caso, per rimanere in ambito artistico, direi che il palato è posto dinanzi a delle opere astratte. Solo il tempo ed una buona concentrazione, infatti, permettono alla lingua di sciogliere l’enigma di ogni creazione

VINI

Ricca, interessante e molto semplice da consultare. Non una compilazione esemplare, ma di grande spessore qualitativo. Si è preferito lavorare con dei numeri più ristretti, ponendo però l’attenzione su aziende difficili da trovare in altre carte

WHAT’S NEW

Mi verrebbe da pensare “cosa NON è nuovo qui”? Tutto, infatti, è reinterpretato in un’altra chiave rispetto al passato. Dalla sala di lettura all’ingresso minimalista, dal decoro dei piatti al sistema di illuminazione. Dovendo, però, individuare un elemento di rottura sugli altri, direi che è la ricerca di stimoli e riflessioni per il cliente, il vero punto in più di questo ristorante

CURIOSITA’

E’ letteralmente vietato andare in giro nel locale. Ogni leggerissimo movimento dei commensali è accompagnato dallo scatto del cameriere più vicino che ne blocca il passo nomade. Morale della favola: strade consentite sono solo quelle per la cassa, il bagno e l’uscita, sotto scorta ovviamente

THE BOSS

Massimo Bottura

Nasce a Modena il 30 settembre 1962. Inizialmente grossista di prodotti petroliferi nell’azienda di famiglia, Massimo Bottura nel 1986 coglie l’opportunità di seguire una vecchia passione, e rileva una vecchia trattoria a Campazzo, vicino a Nonantola. Qui apprende i segreti della cucina emiliana. Approfondisce i segreti della cucina classica francese con George Cogny. Nel 1992 Alain Ducasse lo invita per qualche mese nel suo «le Louis XV» a Montecarlo, dove Bottura inizia a prendere confidenza con le raffinatezze e la professionalità dell’importante Maison francese.
Dopo aver proseguito la formazione a New York, nel 1995 rientra nella sua Modena, dove rileva una trattoria di tradizionale, l’Osteria Francescana, iniziando a sperimentare una cucina più creativa. Nel 2000 lo chef catalano Ferran Adrià, padre nobile della “cucina molecolare“, dopo essere stato in visita alla Francescana, invita Bottura nel proprio ristorante a Roses in Spagna. Qui lo chef emiliano apprende una cucina che manipola quasi totalmente gli ingredienti, investendo le temperature, le consistenze e lo stato fisico della materia prima, sfruttando anche tecnologie da laboratorio

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La complessità e la capacità evocativa delle creazioni di Bottura richiedono un grande sforzo da parte dei commensali. Vero è che si parla pur sempre di piatti cucinati, ma a mio avviso in questo caso il cliente andrebbe guidato nella degustazione. Ho personalmente apprezzato molto di più i piatti per i quali mi ero prima documentato sulla tecnica di preparazione. Un po’ come al museo con l’audioguida..

RISTORANTE

Trussardi alla Scala

Piazza della Scala, 5 –  Milano

VALUTAZIONI

Michelin: 2 stelle
Espresso: 17/20

Gambero Rosso: 86

Touring Club: 4 forchette

Veronelli: 2 stelle

MENU’

1.Blinis di risone con gelatina ai crostacei, yogurt all’olio e caviale “Asetra”

2.Capasanta cruda con limone salato, noce moscata,

acqua di pomodoro e sfera di ricotta

3.Ravioli aglio, olio e peperoncino con zuppa di cicale di mare

4.Rombo gratinato con lardo e limone, crema di broccolo romano

5.Petto e coscia di piccione arrosto, composta di pomodoro piccante,

crema di rucola e panizza fritta

6.Ananas al fumo con gelato al rosmarino

7.Frozen Mojito

LOCATION

Imperiale l’entrata. Superata la lucidissima porta della boutique (si la boutique di Trussardi) ci si trova nello stesso ambiente dove la mattina biondi e bionde scaldano le proprie carte di credito. Tutto intorno è perfettamente in ordine, ed è il lusso a fungere da leit motiv della procedura di accoglienza. Dalla sala super illuminata si accede al piano superiore attraverso un ascensore finemente piastrellato. Piccola passerella su un pavimento di cuoio et voilà: Salone a semicerchio sviluppato intorno alla cucina. L’arredamento è impeccabile: parquet in betulla, tavoli ragionevolmente distanziati, sedie avveniristiche, tavoli total white. E poi ancora lampade in tinta, tavolini insulari di servizio, vista romantica. Lunare

SERVIZIO

Elegante ma impersonale l’accoglienza, affidata ad una donna di guardia all’ascensore. Decisamente meglio la consegna dei soprabiti, in quanto snella e riservata. A tavola si viene coccolati da una quantità importante di camerieri. Non manca mai nulla a nessuno. La via verso il bagno non è pattugliata, ed è indicata dal garçon più vicino al tavolo. Giovane il sommelier quanto il maitre di sala

PIATTI

Finezza espressiva certo, ma anche qui senza esagerazioni. Fantasiosa la presentazione di alcuni preparati, più formale quella di altri, per un risultato nel complesso piacevole e bilanciato. Vasta la gamma dei materiali di primissimo ordine utilizzati

GUSTO

Complessa l’individuazione degli ingredienti, ma non per inconsistenza dei sapori, bensì per la desuetudine di alcuni elementi adoperati. Mediamente buone le consistenze le intensità dei sapori

VINI

Una carta priva di sbavature. Non avrà il fascino della ricerca sperimentale, ma ciò che ci deve essere c’è. Molta Francia con regioni e sotto regioni, qualche puntatina lontana, ed una buona carrellata italiana con sottolineature in Toscana e Piemonte

WHAT’S NEW

In questo caso direi che la location esclusiva gioca un ruolo molto importante tra gli elementi di distinguo del ristorante di Trussardi. Essere accolti nella hall di una boutique e cenare in Piazza della Scala a Milano non è certo roba da tutti i giorni

CURIOSITA’

Lo Chef, invece di passare per i tavoli, pratica in uso un po’ ovunque, attende personalmente gli ospiti all’uscita del locale per una stretta di mano, e che mano, quella di Andrea Berton misura quanto un piatto da portata

THE BOSS

Andrea Berton

Nasce nel 1970 e inizia la sua avventura in cucina a Milano con Gualtiero Marchesi in Via Bonvesin della Riva. Negli anni a seguire Berton ha lavorato in alcuni dei più importanti ristoranti del mondo: prima a Londra (Mossiman’s), poi a Firenze (Enoteca Pinchiorri), poi a Montecarlo (Louis XV con Alain Ducasse).
Dal 1997 al 2001 è Chef della Taverna di Colloredo di Monte Albano che, sotto la sua guida, guadagna una stella Michelin. Dopo questa importante esperienza torna da Marchesi, come Executive Chef del gruppo.
Lo Chef Andrea Berton inizia a collaborare con il Gruppo Trussardi nel 2005 per iniziare lo studio che porta nel mese di giugno 2006 all’apertura de Il Ristorante Trussardi Alla Scala di cui è Chef e Direttore

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In questo caso la pecca è nel sistema in sé. Andrea Berton non è proprietario del ristorante, e si sente. Dalla fredda accoglienza delle receptionist nella hall al mancato giro ai tavoli dello Chef. Ma questo non dipende da nessuno..

RISTORANTE

Thornton’s

128 St Stepnen’s Green – Dublino

VALUTAZIONI

Michelin: 2 stelle

Food & wine magazine: Ristorante dell’anno 2007

MENU’

1. Astice Reale di Bere Island scottato con mousse di tartufo

2. Brasato di pancia di maiale, purea di mele, gelatina di uva passa speziata e salsa di calvados

3. Foie Gras rosolato in tartufo nero

4. Pesce San Pietro arrostito, barbabietola rossa e formaggio irlandese

5. Sorbetto di ortica e timo

6. Noce di cervo Sikka con gnocchi di patate, conetto di pastinache e salsa di cioccolato valrhona

7.Formaggio erborinato di Cashel con uva, mele e vino caldo

8.  Creme Brulèe al cioccolato su mousse di cocco

LOCATION

Entrance posta di fianco alla hall di un grand hotel, due rampe di scale in salita in alternativa ad un ascensore, poi il check point. Decisamente attempato lo stile Hotel di Bagdad dei migliori anni: moquette in pandant con tende in seta, illuminazione diretta con fari perpendicolari al tavolo, comode sedie in legno ricoperte di velluto. Un solo grande quadro alla parete. Bella la vista sul parco di Santo Stefano. Colonial

SERVIZIO

Straordinaria combinazione di eleganza ed efficienza. Qui tutto funziona come in un ingranaggio di un orologio svizzero. Accoglienza calorosa ma spedita. Controllo maniacale delle esigenze. Personale silente ma perfettamente sintonizzato. Pulizia costante del tavolo con manovre mai invasive. Accompagnamento discreto al bagno. Grandissima preparazione del sommelier e descrizione approfondita dei piatti.  Impeccabile

PIATTI

Molto d’impatto le prime portate, poi man mano più regali le altre. Anche in questo caso l’intento dello chef sembra quello di mostrare i cavalli senza però pigiare al massimo sul pedale della fantasia. Nel complesso comunque i piatti sfilano eleganti e notabili

GUSTO

Ottimo riscontro al palato per questa cucina in chiave oceanico-boschiva. I profumi spesso consentono al naso di anticipare la lingua grazie ad una sapiente combinazione di temperature e recipienti. La complessità delle invenzioni in cucina viene dunque tradotta in.. tutte le lingue..

VINI

Ottima proposta di vini da tutto il mondo. Non sontuosa, ma assolutamente in grado di assecondare qualsiasi palato. Attenzione particolare per bollicine, anche d’annata, e vini francesi

WHAT’S NEW

In questo caso le differenze vanno contestualizzate. Fare cucina francese in Irlanda, dove il più della popolazione si accontenta di uno stufato e una birra, è una scelta virtuosa, ed è il vero elemento innovativo. In chiave globale, invece, spicca la maniacale dedizione al cliente

CURIOSITA’

E’ bellissimo vedere i camerieri all’opera quando uno dei commensali si alza per andare al bagno. Come formiche si adoperano in modo rapidissimo per ripulire il piano d’appoggio, ripiegare il fazzoletto, sistemare la sedia e far riaccomodare il cliente quando di ritorno, tutto in pochi secondi, come in un pit-stop

THE BOSS

Kevin Thornton

Nato a Cashel, Tipperary, Irlanda. Kevin Thornton è il grande filosofo della cucina irlandese. La sua passione, insieme alla sua ricerca dell’eccellenza, lo ha reso lo chef migliore d’Irlanda. Ha lavorato in Paesi come Canada, Francia e Svizzera, ma la cosa più interessante è che oltre a cucinare ha approfondito la lavorazione in vigna. Nel 1990 apre Wine Opergne nel quartiere di Rathmines, Dublino, mentre nel 1995 inaugura il Thornton’s nel quartiere di Portobello. E’ il 2002 quando si trasferisce in St. Stephen’s Green. La sua cucina è al contempo innovativa ed ispirata agli ingredienti della sua terra. Kevin è anche autore di libri sul cibo e fotografo

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Tutto bene salvo lo stile superato del locale. Troppo para-hotel, troppa moquette, troppi pezzi anni ’90 in giro. Il risultato è talmente lontano dai rivali che quasi quasi mi verrebbe da consigliare un trasferimento, magari sulle sponde del River Liffey.

Buona valutazione a tutti !!!

LEGENDA

Menù: E’ l’elenco di piatti da me degustati nelle occasioni in cui mi sono recato nei su citati ristoranti

Location: Attiene al luogo in cui la degustazione avviene, e abbraccia valutazioni inerenti l’eleganza, il comfort, la magia del posto ecc.

Servizio: Voce afferente il complesso dei complementi al cibo messi a disposizione o somministrati ai commensali: accoglienza, professionalità del personale, discrezione ecc.

Piatti: Valutazione della presentazione delle pietanze, ovvero idea ed esecuzione della stessa

Gusto: Parametro assolutamente personale che non richiede spiegazioni

Vini: Considerazioni in merito alla validità e in termini quantitativi e in termini qualitativi della carta dei vini

What’s new: Elementi di distinguo dei singoli ristoranti: innovazioni, idee geniali, unicità ecc.

Curiosità: Informazioni collaterali al ristorante: aneddoti, fatti e storie curiose

The Boss: Presentazione dell’Executive Chef: carattere, propensioni, idee..

..1%: Ovvero cosa manca per raggiungere la perfezione – seppur per antonomasia passeggera…

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Nel ventre di una Napoli spesso distratta dal bell’apparire, vive da poco un’isola felice per bevitori esigenti. La meravigliosa Piazza dei Martiri ha accolto con gioia l’impresa di Marco e Gianluca Campajola, che con la loro creatura, il P.D.M. 360, hanno deciso di mettersi in gioco per rilanciare la cultura del buon bere a Napoli.

IMG00281-20130528-2229Al bando birre da quattro soldi, via i vini scadenti, qui bere è una cosa seria. I due ragazzi, sotto l’attenta regia dell’abile Gianmarco Antonelli (amico di vecchia data), hanno messo su una carta dei vini di tutto rispetto, in cui figurano le etichette di Hartmann Donà, Dr. Loosen o Bishop’s Leap, per rendere l’esperienza sensoriale molto più che un semplice assaggio di “bianco” o di “rosso”, ed assecondare la folta clientela italiana ed internazionale sempre più curiosa di questo nuovo tempio del gusto.

Di assoluto profilo anche la gamma delle birre, che vede in sé una carrellata di Ipa, Amber, Porter, Stout, e birre speciali, in grado di lasciare l’imbarazzo della scelta ai veri manti della bevanda di malto.

Arte nell’arte dei due fratelli, l’innata nonché perfezionata capacità di costruire cocktails di inarrivabile finezza, in cui la gran parte degli ingredienti è fatta in casa, come lo zucchero marocchino aromatizzato o dei melange si spezie salate e dolci usati per impreziosire aperitivi e drinks in tutti i momenti della giornata. Da segnalare anche la parentesi molecolare, neonato diletto del duo partenopeo.IMG00273-20130528-2027

Ma non basta, poiché un piacere cotanto grande qual è quello del bere, non giunge a compimento senza un valido supporto gastronomico. Ed anche a ciò pensarono Marco e Gianluca. Vere gemme provenienti da ogni angolo d’Italia completano l’offerta gastronomica della loro impresa. Il menu, in costante aggiornamento, spazia dal pesto ai pistacchi di Bronte al Lardo di Colonnata, passando per formaggi ed insaccati toscani. Insomma, nulla qui è lasciato al caso, ed il Pdm 360, pur rivestendo il logico ruolo di luogo di incontro per un’eterogenea clientela, considerata l’invidiabile posizione ombelicale del locale, si erge di tutto diritto a rappresentare un nuovo punto di riferimento nella offerta gastro-chic della città di Napoli.

Era da tempo che non scrivevo di vino, e ciò non per carenza di spunti, ma piuttosto per il più pressante desiderio di leggerne, accumulare tesi e consigli da rielaborare in silenzio. Così, la mia decisione di rompere questo digiuno eno-descrittivo è dipesa da un “incontro” casuale, meritevole, a mio avviso, di una riflessione.

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Era sera tarda, ed un rampante Mazzamurello ancora pubere giaceva nel quadrante basso del mio tavolo di degustazione. Le luci calde dell’Abraxas, mia “Tana delle tigri”, fungevano da riflettori allo spettacolo di profumi e colori offerto dalle invenzioni di Tommaso. Il mio amico Nando era intento a raccontarmi la sua Africa, quando ad un tratto, preso da un’inarrestabile necessità di condivisione, scappò via ed il mio sguardo lo perse. Il tempo di un’affannosa ricerca in cantina, ed era di nuovo sotto i miei occhi. L’eletto da condividere era un inconfondibile Chateau Musar, annata 2000, fiore all’occhiello della tenuta mediorientale di monsieur Serge Hochar.

Ricordo perfettamente il momento in cui, per la prima volta, ordinai quella bottiglia. Era il 2009 ed ero insieme a mio fratello, sempre in quel dell’Abraxas. Rituale dello stappo, mescita e primissimo assaggio: allucinante. Incomprensibile quanto atipico scorreva sulla mia lingua un vino per me nuovo. Nulla, sino ad allora, poteva aiutarmi a descrivere la sensazione di delusione e di sorpresa provata al primo assaggio. Un vino scarico nel colore quanto nel bouquet olfattivo, in cui frutti rossi ad affanno riuscivano a soggiungere alla percezione, prevalsi maestosamente da un sentore di stallatico più che dominante. Una esperienza in più, mi dissi. Un’etichetta in meno da saggiare. Non ci avevo capito molto, o forse non credevo ci fosse bisogno di capire molto di più. Fatto sta che non ci pensai oltre.

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Non ci pensai fino al Maggio del 2012, quando mi recai al London Wine Fair, a Londra. Ebbene, durante l’estenuante serie di assaggi che mi vide partecipe, lo scorso Maggio ebbi l’onore di trovarmi faccia a faccia proprio con lui, il mitico Serge Hochar. Un uomo apparentemente semplice, con schiocche rosse a colorare un viso ringiovanito dal meritato successo, chioma canuta e sopracciglia rinforzate. Durante la mia visita al suo angolo lì in fiera, ebbe a raccontarmi della sua esperienza enologica, e di quanto tenesse alla sua impresa in terra libanese. Quale migliore occasione per me? Era quasi commosso nel sentirmi parlare, sebbene con fare perplesso, del suo vino mediorientale. Gli spiegai che conoscevo quell’assemblaggio di Cabernet Sauvignon, Carignan e Cinsault, ma che pur non negando la sua originalità, proprio non mi era dato capire il perché di un vino così “selvaggio”. Perché spegnere le pur presenti note di frutta rossa, perché rendere recessivo l’aroma di foglia di tabacco al cospetto di quel sentore di stallatico?

Perché il Libano non è la Francia, e per questo vino ho pensato ad un’altra interpretazione. Se li facessi tutti uguali non avrebbe senso, e prima o poi mi scoccerei”, mi rispose seraficamente. Non indagai oltre, limitandomi a fissare per bene quelle parole. Forse veramente non avevo capito bene ciò che con quel vino si intendeva trasmettere o, forse, più semplicemente non era il mio vino.

Un buco di quasi un anno, fino alla sera del 3 Aprile 2013, quando inaspettatamente il mio amico Nando me lo porge sotto il naso a sorpresa.

Venne il tempo del terzo assaggio. Stavolta non mi sfuggirà il senso di questo campione, mi dicevo. Nuovo rituale dello stappo, nuova mescita. Ecco finalmente il vino dalla stella in pectore cadere nel mio bicchiere, ed ecco le mie sensazioni:

I primi riflessi giungenti all’occhio sono in grado di suggerire il colore di quel vino, fatto di un rosso granato con sbiadite nuances color rubino. Ad indicarne la poca penetrabilità, i pochi e sottilissimi fasci di luce in grado di attraversare lo spazio da curva a curva del bicchiere, sintomo di una consistenza buona se non ottima. A completare l’aspetto esteriore una velatura fatta di micro residui, tipica della lavorazione in biologico. Al naso poca comunicazione in versione bicchiere statico, molta di più in mosso. Frutta di bosco e frutta secca, tabacco e cioccolato, sentori animali e percezione stallatica. Il tutto intervallato da momenti di sovrapposizione e coro, sbandamenti olfattivi e riprese fruttate. Al palato una buona armonia, fatta di conferme di quanto colto al naso. Grande calore e discreto corpo, a supportare sensazioni di prevalente morbidezza e buona persistenza, per un universo sensoriale in cui il cioccolato e la frutta candita in fine ne escono vittoriosi.

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Un altro vino dunque, svelatosi a me solo dopo due corteggiamenti non ricambiati ed un terzo incontro occasionale. Un capolavoro, probabilmente, ancora non in grado di convincermi del tutto, ma sicuramente meritevole di nuovi assaggi da conservare per il futuro.

Oggi son certo, si può cambiare idea come si può restare delle proprie idee, ma la differenza tra l’una e l’altra posizione talvolta è molto molto sottile..

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Nessuno studia, pochi lo bevono, criticano tutti. Sembra questo il motivo costante ad accompagnare l’era del vino in rete.

Che ci piaccia o meno sta tramontando (è tramontata?) l’epoca della stampa su carta, ed il presente è un’entità virtuale, “virtualizzata” in tutti i sensi. Ciò che in precedenza era l’approfondimento ora si riassume in un tweet, e l’attesa spasmodica di una storia scritta in carattere Courier trapunta di foto in bianco e nero, è ora soppiantata irrimediabilmente da un ammasso di foto coloratissime, sotto le quali striminzite descrizioni sembrano accompagnare a forza quelle immagini cariche di “significato”.

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Il processo di qualificazione è stato letteralmente spazzato via dall’ondata di blog, moltiplicatisi come cellule impazzite nel mare magnum del web, così che al comune lettore non è dato più di sapere l’origine di un articolo. In tale condizione, in cui volontariamente ci siamo cacciati, ogni affermazione apparentemente critica assume una leggerezza assoluta, finendo vittima indistinta del virus più diffuso sul web, ovvero del concetto più in voga nelle terre di confine, il  “tutto e il contrario di tutto”.

Dando uno sguardo a ciò che si scrive oggi di vino & co. su pagina elettronica, sembra incappare costantemente nello stesso paradigma. Chi si mette a battere sui tasti del computer è come se dicesse “se sembra a me allora è vero”. In tal modo si costruiscono delle realtà virtuali, fatte di convinzioni senza fondamenta, idee atecniche di una realtà molto più complessa di come appare, e di quella che parrebbe potersi riassumere con le prime impressioni che suscita.

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C’è da sorprendersi? Si, anzi no. Riflettiamo, siamo nel mondo dell’istruzione, della specializzazione, della settorializzazione. Eppure non c’è lavoro, la scuola non ti conduce a vita serena, i titoli sono carta straccia. E allora? E allora non c’è da sorprendersi se il risultato di tale non-corrispondenza tra l’edificato e l’abitabile sia il proliferare di rifugi mentali più che letterari, in cui le più variegate versioni della realtà prendono ad esistere più per sfogo che per vera convinzione.

..Questo è buono, questo no, quello merita un voto alto, quello non berlo mai.. Sentenze monocratiche fanno il pieno di “Mi piace” in rete, adepti inconsapevoli offrono il proprio tempo a riflessioni improvvisate, analisi monche di scienza si calcificano nei discorsi dissennati di Sunday tasters.

Tutti felici? E’ allarmante, ma sembra di si. La società, quella del vino, non si interroga sul problema. Dopo tutto, quelli più avveduti sanno come sfuggire agli incantatori. Ma il problema esiste. L’opinione, che per sua stessa natura è influenzabile, è già vittima della permeabilità della rete, enciclopedie no-cost spopolano nel mondo virtuale.

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L’epoca del Così è (se vi pare) è già in corso, la verità è oramai un elemento trascurabile, il partito del gutturale è in netto vantaggio

Esiste un luogo sulla Terra in cui si è fermi eppur si osserva il mondo intero. Un luogo in cui i profumi più inebrianti, provenienti dalle pentole delle più svariate forme, si uniscono in un concerto di aromi nasali. Esiste un quartiere a Londra in cui la gente parla italiano, turco, indiano, cinese, spagnolo, e tutte quelle lingue trovan pace sol nell’atto in cui il chiassoso parlare si tramuta in beato mangiare.

Quel luogo è Camden Town, Londra.

Ombelico dell’ombelico del Mondo, crocevia dei viandanti in cerca di sapori di strada, vera Mecca degli street-fooders.

Esplorare il quartiere equivale a dominare le terre emerse. Ed il passo ben può essere guidato dal naso, che, se ben allenato, sarà in grado di riconoscere le sfumature delle venti e più cucine provenienti da tutto il pianeta.

Tapas, Tajine, Tacos, Pizza, Paella, Muffin, Chokoballs, Tortilla, Sangria, Limonata, Kebab, Banana sandwich, Veggie Cake, Noodles, Tofu, Waffel, American Burger, Quesadilla, Chapati, Japalenos.. sono solo un sunto.

(Per un approfondimento sulla gastronomia a Londra vedi anche Capitali del gusto – Londra)

Alle immagini la potenza dell’espressione.

 

 

Le invenzioni, si sa, spesso nascono per caso. Così fu per Robert Fleming, che dopo essere tornato dalle sue vacanze scoprì una strana muffa sui piatti lasciati nella tinozza da lavare; la cosa lo stuzzicò al punto che dopo pochissimo tempo inventò la penicillina. E così fu per Leo Hendrik Baekeland, che da un esperimento fatto per creare un nuovo tipo di isolante elettrico si trovò in men che non si dica a brevettare l’esplosivo al plastico!

Quando sei mesi fa mi misi a recensire, in totale vita privata, i caffè di Napoli, mai mi sarei aspettato di creare la prima Mappa in assoluto dedicata alla bevanda più amata dai napoletani. Certo, dai miei studi mi ero accorto che nessuno mai aveva dedicato al caffè l’attenzione che meritava. Sapevo che non esisteva una guida dedicata ai caffè, come invece c’è per i vini od i ristoranti. Ma tutto questo non mi portava assolutamente ad immaginare quanto importante fosse ciò che stavo facendo. Io degustavo, avendo cura di annotare tutte le caratteristiche organolettiche di ciò che passava sotto i miei sensi. E conservavo tutto. Le schede di degustazione, le sensazioni registrate su files, gli scontrini.

Poi la svolta. Una chiacchierata con Tommaso Luongo, delegato Ais per la città di Napoli, con il quale già da un po’ di tempo collaboravo, curando il settore Gastronomia del sito della stessa Ais Napoli. Poche parole per giungere ad un’idea, per lui scontata (non a caso si diventa delegati Ais in una città con quasi due milioni di abitanti): Perché non trasformare la mia ricerca privata in una rubrica aperta a tutti gli appassionati di Caffè? Non ci pensai su tanto, mi dissi “Se piace a me e a lui.. allora può piacere a tutti. E poi non esiste niente di simile..”.

Dalle parole ai fatti ed ecco nascere Espressamente Napoletano, la rubrica mia e di Fosca sul caffè a Napoli e dintorni. Eh si, perché durante la mia ricerca scoprii che un’altra persona aveva avuto un’idea simile alla mia, ed era lì per cominciare la sua maratona di caffè. Fu così che conobbi Fosca Tortorelli, nobile palato e fine donna della Napoli bene. Un solo incontro per capire che non c’era nessun motivo per dividere le ricerche, perché due persone possono cambiare il mondo, una sola no. Joint venture, stessa grinta, assegnazione dei ruoli. L’Espresso era pronto per partire..

Studio, fatica, abnegazione, approfondimento, stress, nevrosi, spostamenti continui, annotazioni.. sono piccolissime controindicazioni rispetto alla magnificenza di ciò che oggi so di aver realizzato insieme a Fosca e all’Ais Napoli.

Siamo all’inizio di un percorso che, però, conosce bene la sua strada. Tanti, tantissimi gli indirizzi del caffè pronti ad essere svelati a chi vorrà scoprire di più di questa straordinaria bevanda. Schede tecniche riportanti l’esame visivo, olfattivo, strutturale e gustativo di ogni caffè provato. L’indicazione di tutti gli indirizzi, le miscele usate ed il prezzo praticato da ogni singolo bar. Un sunto dell’aspetto logistico, estetico ed umano afferente ogni luogo visitato. Una mappa in costante aggiornamento che arriverà, nel giro di pochi mesi, (man mano che le pubblicazioni si seguiranno), a contare centinaia di tazzine segna-bar. E poi i focus e le degustazioni di Fosca, dettagliate e mirate sui Bar di maggiore interesse, con tanto di introduzione storica ai quartieri di Napoli, note gustative di approfondimento, ed intervista ai protagonisti dell’arte di fare Caffè.

Siamo all’inizio di un percorso, dicevo, ma dato che si è in tema di Espresso.. mi viene spontaneo parafrasare Pirandello per dire che ormai “.. il treno ha fischiato..”

Mauro Illiano