Archivio per giugno, 2011

Non avrei dovuto mai sfidare una così avversa sorte, lo so, ma nonostante tutto l’ho fatto, poiché solo dopo averci provato avrei avuto contezza di ciò. Un solo pensiero mi rende pago, il pensiero che oggi, sia essa un bene o un male, esiste una testimonianza scritta della mia passione, un testamento virtuale dell’infinitamente minuscolo patrimonio che mi è capitato di accumulare vagando tra vigne e cantine negli ultimi dieci anni della mia vita.  

Coloro che mi conoscono si staranno chiedendo come mai io abbia deciso di dedicarmi a questo articolo, coloro che non mi hanno mai incontrato, invece, potrebbero rimanere sorpresi del fatto che un semplice appassionato come me senta il bisogno di scriverne uno su di un’osteria.

Ebbene vi confiderò che quello che sto per descrivere, è stato ed è per me più di un ristorante, potendosi ascrivere, invece, nel novero dei luoghi della mia “infanzia eno-gastronomica”, vera Sabrosa “Magellanica” della mia circumnavigazione del ristoglobo..

Non potrò mai dimenticare, infatti, l’essenzialità in fatti ed in atti rappresentata dall’opera di indottrinamento operata su di me dal mio amico e maestro Nando Salemme..  uomo di altri tempi, poeta dalla rarissima dote di incantare con gesti.

Il fine ultimo di questo mio omaggio in parole, è quello di recuperare, al fine di condividerlo con voi, il tempo delle mie emozioni per fare della mia esperienza un bene comune. 

Se avessi potuto avrei coinvolto, nelle conversazioni che mi hanno condotto alla stesura di questo piccolo articolo, tutti gli appassionati che ho incontrato in questi anni, ma ciò è risultato impossibile, per cui mi limiterò a dimostrare loro che, nonostante le angherie della moderna esistenza, i sogni esistono e si possono ancora realizzare. Ad ogni uomo spetta un sogno, e ad ogni sogno spetta una chance di prendere vita, il sogno di Nando si è avverato e porta il nome di Abraxas..  

Ripida ma addolcita da sinuose curve scomparenti nel verde, si inerpica una via, che partendo dalle porte dell’ade, spalancate tra i laghi di Lucrino e Averno, fendono i pini posti ai margini della strada. Così, seguendo la rugosa conformazione di un vulcano estinto, si giunge in cima al cratere..

Ancora su per un tratto, sino ad imboccare una calle minore, i pochi metri fatti di sobbalzi ed attesa, poi l’olimpo. Un terrazzamento nudo, alla cui sinistra l’occhio spazia da una vigna sino a giungere ai panorami isolani d’Ischia, intervallati da un mare lucente e perennemente calmo in apparenza. Ma è a destra che vive l’universo più interessante..

 

Pietra e legno, tegole e vasi, disseminati in un corridoio di venti passi, poi due porte. A voi la scelta; indifferente il risultato, poiché una volta giunti sin lì la parte più importante del vostro compito è terminata.. Varcata quella soglia, infatti, non avrete più di che preoccuparvi, il tempo e lo spazio assumeranno una dimensione differente o, almeno, così apparirà a voi..

Due ambienti differenti, nati in due momenti distinti. Il piano terra, vera “tana delle tigri” dei primi tempi dell’Abraxas, dove, nelle serate d’inverno, con un po’ di immaginazione, si possono ancora udire le voci dei primi avventori chiedere delle noci da schiacciare al momento, o le note della tammurriata dei venerdì, in cui insospettabili bevitori si lasciavano ammaliare dai suoni del sud.. In pochi ricorderanno la magia che questo ambiente era in grado di suscitare nei primi trenta fortunati, ma coloro che lo ricordano, sono certo, non lo dimenticheranno mai..

Un’incantevole scala dalla coda strozzata conduce al primo piano, attraverso un suggestivo viaggio dal passato al presente. Così si giunge da Isra’ a Mi’raj ovvero dal Tempio Santo al Tempio Ultimo, passando su gradini impregnati di storia, e superando una botola invisibile che un tempo esisteva e forniva l’accesso alla stanza del “sapere”. Quella che oggi è divenuta la sala del primo piano, trionfo di abbinamenti ed arredamento (finemente studiato e rivisitato costantemente da Nando), un tempo era l’Aula Magna, dove i maestri del bere offrivano la propria scienza ai pochi astanti disposti ad imparare, dove fui allievo insieme a mio fratello, e dove imparai a conoscere l’anima di questo luogo..      

Ed oltre questo grande spazio di convivio, altri ambienti dominati dagli elementi del legno e del bambù sono in grado di testimoniare il carattere di questa osteria, dove a comandare, dal piatto agli scenari, è la natura. Una natura per nulla soffocata, anzi coccolata da Nando e la sua adorabile moglie Vanna, tanto da ricreare, sebbene in versione minuscola, un vero giardino pensile in terra campana.. Un torchio e delle piante d’orto rammentano ai commensali la semplicità del luogo e delle persone che lo abitano, un salotto fine ed essenziale posto su una pedana sospesa tra terra e cielo sembra poter condurre in una dimensione ultraterrena, e tutto intorno la magnificenza dei Campi Flegrei si mostra in ogni sua forma.

No, non la dimenticherei mai. Sto parlando del caveau.. ovvero della cantina. Sempre al fresco (perché climatizzata), ben frequentata (da migliaia di etichette), e capiente al punto da ospitare due ambienti in cui Nando ha voluto, ancora una volta, regalare emozioni ai suoi clienti: due tavoli separati nel sancta sanctorum..

Non intendo arrovellarmi in descrizioni leziose della cucina che avrete modo di saggiare in questo incantevole luogo, non è il mio scopo, vi dirò solo che cucina Tommaso Di Meo, giovane artista contemporaneo, e che l’intervallo tra le sue creazioni ed il vostro mento sarà colmato da un equipe di professionisti del servizio capitanati da Dino, vero leader di sala.

Un’ultima avvertenza, non crediate di vedere Nando confinato dietro una cassa a litigare con un battitore di scontrini, l’uomo del quale vi parlo è la vera anima del locale, organo essenziale della meravigliosa creatura che è stato in grado di generare. Lo vedrete piuttosto comparire all’improvviso, lo vedrete immerso in discorsi tecnici afferenti il vino, lo vedrete ridere, lo vedrete stappare il suo amato Taurasi, lo vedrete fare da Cicerone ai nuovi arrivati, lo vedrete fermo ad osservare la terra che ama.. ma, cosa più importante, non lo vedrete mai intento a sprecare un solo istante della sua vita, innamorato com’è del suo progetto in costante realizzazione, che non ha modo di riposare, poiché, Nando lo sa, ciò che si muove è vivo..  

Mauro Illiano (Enone Oneno)

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Il tema che affronteremo oggi è un must della letteratura enologica. Ogni eno-scrittore o eno-blogger con almeno dieci/venti articoli alle spalle, infatti, ha toccato, almeno una volta durante il suo percorso di penna, lo scottante tema afferente la non perfetta proporzionalità esistente tra l’avanzare della società del consumo e la scelta della qualità del vino.

L’argomento, in realtà, è abbastanza risalente, e potrebbe ricondursi al differente ruolo che il vino ha assunto, nelle diverse fasi storiche, prima nelle famiglie, e poi nella ristorazione di massa.

 

Discutere di vino nell’Italia degli anni ’70  o  ‘80, infatti, (fatta eccezione per le regioni del Piemonte e della Toscana), vuol dire interfacciarsi con un qualcosa di profondamente diverso rispetto a ciò che noi tutti siamo abituati oggi. Per rendere l’idea di ciò che stiamo cercando di affermare, basti pensare che prima dell’avvento della moderna cultura enologica, l’unico dilemma da sciogliere, lì dove ci si trovasse nella nobilitata condizione di poter optare tra diverse tipologie di vino, un tempo era rappresenta dalla scelta tra vino rosso e vino bianco. I più fortunati, solo talvolta, potevano divertirsi a pescare, nelle sotto-categorie, tra un vino fermo ed uno mosso. I prescelti tra tutti, invece, erano nella condizione di poter addirittura propendere per un determinato uvaggio tra due o tre disponibili.

Il dato appena enunciato, si noti bene, risale ad un tempo relativamente recente, e rappresenta il fulcro in grado di reggere la discussione che ci accingiamo ad affrontare. Tale elemento, infatti, spiega la difficoltà nonché la diffidenza, manifestata dalla maggior parte dei bevitori, nella capacità di tollerare la presenza in carta dei vini (che di per sé fu un elemento di rottura rispetto alle consuetudini adottate dalla ristorazione convenzionale degli anni ’80)  di bottiglie aventi un prezzo superiore ai 10 euro, oh, pardon.. alle 20 mila lire…

Non sfuggirà al lettore medio il fatto che nei pranzi in famiglia o (a maggior ragione) in quelli al ristorante, la maggiore preoccupazione del capo famiglia negli anni addietro, per evidenti ed inevitabili retaggi culturali, era quello di assicurarsi che il suo gruppo familiare fosse prima d’ogni altra cosa sazio, e poi, solo eventualmente, soddisfatto. Non va per nulla trascurato, d’altronde, che la nostra generazione (costituita dai trentenni in su) è pur sempre figlia di genitori venuti via dalla guerra, e per tanto nulla e nessuno ha potuto e potrà mai cancellare una forma mentis foggiatasi sui valori della necessità e della essenzialità.

Tutto ciò ha generato la costruzione di un’era, in ambio eno-gastronimico, caratterizzata dalla austerità, indotta, come si è avuto modo di evidenziare, dalla storia socio-economica del nostro Paese. Or bene, tale affermazione, lungi dall’essere sentenziosa e generica (io stesso conosco grandissimi esperti di palato fine risalenti al periodo trattato nel presente articolo), è solo il preambolo all’ossatura della riflessione che seguirà in parole.

Ebbene, ciò che si vuole dire, è che l’era attuale è al contempo un periodo di grande agitazione eppure di stasi. La dicotomia appena evidenziata è testimoniabile, ahimè, con svariati esempi. Insomma, non occorre il sesto senso per intuire che viviamo il tempo della cucina molecolare e allo stesso istante proliferano i ristoranti della domenica con menù a prezzo fisso.. sgobbiamo per trovare un’annata di Biondi-Santi in un dato ristorante, per scoprire che la stessa annata vive dietro una bacheca di un grande supermercato di provincia.. passiamo ore a discutere di una sfumatura di un dato vino con un sommelier apparentemente preparato per apprendere, poi, che lui quel vino non lo ha mai assaggiato..

Con ciò si intende rendere manifesto un asserto, ovvero la verità che vive dietro la trepidazione ed il mistero presente nei cambiamenti. Cambiare intimorisce, è innegabile, ed al contempo porta con sé il mistero del divenire.. è per questo che la società cambia lentamente, ed è per questo che, nel mutare, ognuno di noi serba sempre qualcosa del proprio passato.  

In una società del vino come quella odierna, dunque, risulta biologico il doversi districare tra il mondo del vero e quello del falso, tanto da ingenerare nei più assidui frequentatori di questo universo, la  naturale tendenza a non schierarsi mai per intero, nel timore di poter mal valutare qualcosa di vero o falso. Così, la valutazione di un vino, in assenza di una precisa storia di qualità, si riempie di orpelli linguistici tendenti a smorzare il giudizio, e fanno capolino, in presenza costantemente crescente, le parole come abbastanza, mediamente, tendente, e tutto ciò per il timore di esprimersi, lo sgomento di rimanere vittime dell’inganno della società del falso.

Forse un giorno, in un’altra era, ritorneremo ad essere più sinceri e più sicuri di noi, ed impareremo ad usare espressioni come “un falso sommelier mi ha detto che..” oppure a rispondere alla solita domanda post servizio al ristorante qual è “Com’era il vino?” con  “un vino decisamente scadente”.. ma tutto ha un tempo, e questo non è il suo..

Il mondo cambia e cambierà ancora, la penitenza finirà, per ora ci godiamo quest’era di purgatorio intellettuale, in attesa dell’ascensione..

Mauro Illiano (Enone Oneno)

 

Esistono dei luoghi al Mondo in cui i doni di Dio hanno un sapore diverso..  dove la natura fertile e rigogliosa sembra aver trovato un compromesso con l’uomo, dei luoghi in cui le piante appaiono in grado di udire le preghiere di chi coltiva. Uno di quei luoghi è senz’alcun dubbio la Nuova Zelanda. Isola dimenticata al confine tra l’Oceano Pacifico ed il Mare di Tasman in grado di trasmettere ai suoi frutti il fascino della sua latitudine.

Non è certo che il Creatore adoperasse un pennello per le sue opere, ma se un indizio esiste, beh, questo è la terra dei Maori.. bella come nessuna landa al mondo, piena della sua solitudine, perfettamente abbandonata a sé stessa.. ineguagliabile connubio di coste, pendii e spazi piani.

In questi scenari, giovani e arditi coltivatori hanno iniziato da poco più di un trentennio a dedicarsi seriamente alla vite.

L’inizio non fu semplice, in quanto caratterizzato da un decennio speso ad esitare sull’opportunità di vinificare una Süssreserve di Müller-Thurgau.. ma poi le cose iniziarono a cambiare a partire dagli anni ’90.

Così, sebbene gappati dalla giovane età in termini di storia enologica, nonché dall’interesse volto per troppo tempo esclusivamente ai vitigni più quotati (Chardonnay, Riesling, Cabernet, Pinot Nero), i neozelandesi hanno mostrato, da alcuni anni, di aver maturato l’esperienza sufficiente per puntare, finalmente, su di un vitigno estremamente indicato per loro terra, il Sauvignon Blanc,  marginalizzando al contempo gli altri uvaggi internazionali, ed accantonando definitivamente l’idea di riprodurre in patria una piccola Francia d’oltreoceano.  

Due strade distinte, due filosofie di vigna, tanti vini.. Se si parla di Nuova Zelanda, occorre distinguere tra i produttori che si dedicano ancora ai “vini col passaporto” da quelli che, invece, hanno deciso di concentrarsi sul Sauvignon Blanc. Ma tale distinguo, oramai, non conduce a risultati di assoluta incomparabilità, in quanto l’incremento qualitativo dei vini degli ultimi 15 anni ha interessato la quasi totalità delle produzioni.

E’ stato grazie alla zelante opera di promettenti aziende, capitanate spesso da enologi giovanissimi, che la qualità media dei vini neozelandesi ha conosciuto uno scatto verso l’alto degno di nota. Oggi i rossi non sono più estremamente erbacei ed i bianchi non sembrano più fatti seguendo una ricetta. Una seria opera di personalizzazione, accompagnata da un più accurato studio sulla vigna, ha iniziato a partorire bottiglie di tutto rispetto. E’ il caso del Riesling di Palliser Estate a Martinborough, o della gamma di Craggy Range e del suo enologo Doug Wisor a Hawke’s Bay, ma anche del Pinot Noir di Akarua nel Central Otago.

Coloro i quali, poi, intendessero spingersi oltre le degustazioni di Chardonnay e Pinot Nero (tutte squisitamente semplici e accompagnate da una spensieratezza oramai sparita nel nostro emisfero), potrebbero rimanere esterrefatti. Imbattersi in un saggio di un Sauvignon Blanc neozelandese, infatti, equivale letteralmente a cadere dalle nuvole. Non è un caso, dunque, che ben 5500 ettaridi vigneti di questa terra siano destinati a tale uva. Dal clone UCD1 dell’università di Davis, California, con l’aiuto di una terra generosa (argilla, sabbia, sottosuolo vulcanico) e di un clima perfetto per tale uvaggio (fresco, ventilato,  soleggiato), alcuni produttori riescono a tirar via un vino ultrafresco, equilibrato e straordinariamente intenso al frutto, da bere (salvo che non si sia disposti a perdere le note di maracuja e pompelmo) entro due anni dall’imbottigliamento. Il massimo dell’espressività si ottiene nel regioni vinicole di Marlborough e Martinborough, due lembi di terra appartenenti rispettivamente all’isola del sud e del nord, divise da un’unghia di oceano (lo stretto di Cook) e meravigliosamente poste l’una di fronte all’altra, in cui aziende come Hunter’s, NGA Waka Vineyard, Saint Clair e Claudy Bay sembrano, per ora, farla da padrone..

Un’ultima parola merita d’esser spesa per segnalare il crescente interesse sviluppatosi intorno ai vini botritizzati. La presenza di vitigni come il Riesling, lo Chardonnay ed il Sémillon, infatti, ha reso possibile lo sviluppo di tale vino, che lungi dall’essere inteso “da meditazione” da una popolazione di spensierati, è invece il segno più evidente del peccato originale di ogni essere umano di origine britannica, ovvero la passione, per nulla celata, per le bevande dolci.

In principio fu il sidro potremmo dire.. i più maliziosi potrebbero invece rivedere, nella nuova tendenza verso questi sweet-wines, il riemergere dei peccati “giovanili” degli anni ’80 (vedi Süssreserve di Müller-Thurgau), ma la realtà è differente. Il tempo del miele è finito, i Kiwi ora fanno sul serio, ne passerà ancora un po’ di tempo, ma dall’altra parte del Mondo vanno veramente veloci.

Prepariamoci tutti dunque, l’alternativa alla Francia c’è, un altro mondo è possibile..

Mauro Illiano (Enone Oneno)

 

Dopo mesi di esitante attesa, passati a leggere e commentare lavori altrui, finalmente è giunta l’ora di iniziare una mia produzione di scritti dedicati al magnifico mondo del vino.

Premetto sin d’ora che l’intento di questo mio blog risiede semplicemente nella necessità di trasferire la mia passione per il vino in un luogo che, seppur virtuale, possa favorire l’incontro e la discussione su tematiche a me care.

Ringrazio chi, durante il mio percorso di formazione eno-gastronomica, ha reso possibile la mia crescita culturale, favorendo lo sviluppo in me di un senso critico.

Il filo conduttore delle tematiche che avrò l’onere e l’onore di affrontare nei giorni che seguiranno è il seguente: “Bere è il vero ed unico segreto per apprendere le profondità del vino”. Un’affermazione che, sebbene possa apparire banale, racchiude in sè un’assoluta verità.

Prima di congedarmi da questa pagina d’apertura, mi occorre spendere un’ultima parola in favore della mia terra, i Campi Flegrei,  e della sua gente, elementi dei quali mi sento figlio e che rappresentano il primo spunto di ogni mia riflessione enologica..

Mauro Illiano (Enone Oneno)

13 Giugno 2011

La sindrome di Salgari, il vino va bevuto!

Esordire, si sa, è sempre difficile. D’altronde ogni forma di genesi porta con sé quel pathos che è impossibile ritrovare in ogni altra fase di vita di qualsiasi atto. Così è per la nascita dell’uomo, così per il suo primo passo, e così quando si stappa un vino. In quella frazione di secondo è racchiuso interamente il mistero che separa il nulla dal tutto. Ebbene questa è la condizione nella quale io mi son trovato prima di questo esordio, come un “tutto” in attesa di esistere.

Orbene siamo a noi, anzi a voi, poiché mi è parso doveroso dedicare a tutti i lettori di questo magnifico blog il primo articolo della mia penna virtuale.

L’argomento, lungi dal calcare tecnicismi per abili e navigati sommeliers, è però, nella sua semplicità, tutt’altro che banale.

Proveremo oggi a spiegare e capire insieme il valore del bere, ponderando i differenti aspetti che fanno di un amante del vino un intenditore.

Esordirei con una premessa: Nessuno è in grado di capire tutto del vino. E con ciò intendo dire che, in considerazione del grado di sofisticazione raggiunto col passare degli anni, nonché della comparsa di schiere di consumatori sempre più esigenti, l’universo enologico, e con esso i suoi adepti, hanno dovuto impalmare necessariamente la via della specializzazione.

In parole povere un grande intenditore di Nebbiolo potrebbe non riconoscere un Gamay, e questo non significherebbe che costui è impreparato, ma, piuttosto, che la sua preparazione ha un preciso limite.

Ricordo che durante una degustazione due dei presenti iniziarono a discutere sulla percettibilità o meno, al naso, della mammola in un dato vino, per giungere, dopo diversi minuti di acceso dibattito, alla conclusione che stavano degustando due vini diversi.. uno dei due aveva sbagliato calice!

Ora, oltre che buffo, tale evento fu per me argomento di grande riflessione, poiché mi fece intendere che molto spesso, nella foga di trasformare in pratica le pur essenziali nozioni apprese dai libri e dai corsi, finiamo per non capire più cosa abbiamo davanti. Per meglio trasmettere la condizione in cui versano taluni soloni del mondo del vino farò riferimento ad un grande autore della letteratura italiana: Emilio Salgari.

Ebbene Salgari fu ideatore prima che autore di alcuni tra i più bei romanzi d’avventura, artista in grado di raccontare luoghi e persone talmente bene da far rivivere nelle sue pagine ciò di cui scriveva, ma egli non passò alla storia tanto per la finezza della sua scrittura, quanto per un dato molto più significativo, ovvero il fatto di raccontare di viaggi e posti in cui lui non era mai stato, e che spesso erano solo il frutto della sua immaginazione. Ciò con il vino non funziona, anzi si! ..Ed è questo il problema.

Mi è capitato più volte di affrontare discorsi con persone più o meno preparate e giungere alla conclusione che loro, quel dato vino del quale si parlava, lo conoscevano solo per l’etichetta, oppure, nella migliore delle ipotesi, ne avevano saggiato un dito a margine di una degustazione guidata.

Sacrosante degustazioni, didattica della ditattica, teoria della pratica. Lungi da me disconoscere l’essenzialità della formazione scientifica, non potrei, incorrerei in un evidente controsenso. Lo studio è alla base dell’apprendimento, gli uomini di scienza lo sanno, ma è altrettanto vero che l’esperienza è nulla senza l’essenziale apporto della realtà pratica. Tradotto suona così: conosci una cosa solo dopo averla studiata, ma non solo perché l’hai studiata..

L’imperativo dunque è bere, saggiare, confrontarsi, poi ripetere tutto da capo. Non intendo dare consigli, né ergermi a giudice dei singoli percorsi enologici, voglio solo testimoniare l’essenzialità di un atto, il bere, che spesso finisce per essere dimenticato in bottiglia, dietro il tappo di tanti discorsi.

L’eccezionalità di un vino, dopo tutto, risiede nella reazione emozionale che lo stesso è in grado di procurare in colui che ha l’onore di assaggiarlo, esistono romanzi e non vini di fantascienza. Ah, come sarebbe bello se i libri potessero grondare vino, se quel sentore di idrocarburi, o di copertone bruciato potessero sollecitare le papille gustative nell’atto di essere letti.. ma ciò non è possibile.  

Leggere di un vino, studiarne la scheda nei dettagli, approfondirne le peculiari tecniche di produzione, scervellarsi alla ricerca delle somiglianze con altri cloni, persino raccogliere la testimonianza d’altri, sono elementi caduchi se resi orfani del banco d’assaggio; bere senza approfonditamente studiare è decaudare, studiare senza approfonditamente bere è decapitare.

La conclusione di questo piccolo percorso riflessivo sulla essenzialità del bere, ci ha portato, dunque, ad un nuovo banco di prova. D’ora in poi alcuni di voi, spero, prima di proferir parola su di un vino si porranno questa domanda: Ma io questo vino lo conosco sul serio? I più maligni, invece, a parti invertite, porranno lo stesso interrogativo ai loro interlocutori: Ma tu questo vino lo conosci sul serio?  

La corrispondenza tra la risposta data a sé stessi in cuor proprio e quella pronunciata a voce alta sarà l’unico elemento che ci consentirà di comprendere, una volta per tutte, se saremo mai in grado di sdoganarci dalla sindrome di Salgari…  

 

Mauro Illiano