Archivio per 21 settembre 2014

Cecità. Questa credo sia la migliore espressione per definire ciò che sta accadendo al mondo della gastronomia negli ultimi anni. Le luci si spengono, le poche stelle non bastano a far luce, le idee sono sempre meno brillanti, e oscuri propositi si fanno spazio in un terreno sempre più disseminato di cadaveri e carcasse.

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Assistiamo oramai incessantemente all’avvicendamento di “non addetti ai lavori” e “non adatti ai lavori”, che nella speranza di trasformare le proprie vite in vite da ristoratori di successo si affidano a pratiche assurde onde arrivare a ciò che inseguono, dimenticando o ignorando letteralmente cosa significhi “FARE ristorazione”.

Così, cibi inservibili affollano i tavoli di locali nati da parti plurigemellari, monotonie in forma di Menu campeggiano per qualche mese in “non luoghi” del gusto prima di finire – nella migliore delle ipotesi – tra la carta da riciclare.

Uno dei problemi è che per qualche strano motivo c’è chi crede che cucinare sia una cosa semplice, e che dunque arricchirsi vendendo cibo cucinato passi solo attraverso la creazione di un’impresa volta a tale scopo. Il fatto è che indipendentemente dal grado di conoscenza e dalla capacità di classificare “il buono” di chi è posto all’assaggio, fortunatamente il tempo è ancora dalla parte di chi fa del proprio lavoro una missione.

“Ascoltare” il piatto è molto più che mettersi lì a scomporre gli elementi che lo compongono per indovinarne la combinazione ed analizzarne la singola qualità o il più o meno riuscito accostamento. Ascoltare il piatto è capirne la genesi, indovinarne il percorso formativo, dell’idea prima che della realizzazione. Ascoltare il piatto è comprendere dove esso vuole arrivare, sostituirsi per un istante all’autore e figurarsi cosa voleva “dire” con quella realizzazione.

Molte, moltissime volte, ci troviamo dinanzi a delle opere apparentemente belle, talvolta ardite e ben fatte, ma sentiamo che qualcosa non torna; come se quelle bellissime opere non fossero in grado di raccontare altro che la propria sostanza, senza suggerire alcuna storia, alcun sentiero. La sensazione è che chi le ha generate le abbia immaginate così come sono, limitandosi a trasformare della materia prima in materia ultima. Prendendo ad esempio un viaggio, è come se in quei casi i piatti avessero preso l’aereo per attraversare il sentiero di montagna, tralasciando in tal modo il bagaglio sensoriale del cammino.

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Quando penso a un’ispirazione penso ad alcuni interpreti simbolo. Come Massimo Bottura, che quando ha pensato alle “Quattro stagionature di Parmigiano” è andato ben oltre il piatto, ben oltre l’arrivo. In quella sua creazione c’è la volontà di trasmettere una passione secolare, la storia di un popolo, lo sforzo dell’attesa e la capacità di espressione di un singolo elemento. Con quel piatto Bottura ha secolarizzato un’icona, senza con ciò intaccarne la sua sacra immagine.

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Come Rosanna Marziale, che con il suo monologo sulla Mozzarella di Bufala ha inteso risvegliare quel Fanciullino Pascoliano che è in ognuno, ed anzi è andata oltre, sino a giungere all’innato desio di suzione che accompagna l’uomo da sempre, accontentando con le sue interpretazioni un arcaico bisogno di nutrimento e protezione.

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Ma anche come Nando Salemme, che con la disarmante semplicità dei suoi piatti –  valgano da esempio la “Liatina” ed il “Panino con la polpetta” – ha inteso riportare il baricentro del giudizio in basso, offrendo al popolo, al commensale comune, il potere di valutare il piatto, destituendo il sistema delle rivoluzioni dall’alto, per tornare alle origini, al concetto più puro della gastronomia popolare.

Nando

Quando si è dinanzi ad un portento non c’è bisogno di ragionare tanto, poiché bastano i sensi per capire tutto ciò che c’è da capire. Una linea invisibile lega i luoghi del gusto di tutto il mondo. Andrè l’Escargot a New Plymouth, La Sangiovesa a Santarcangelo di Romagna, In de keuken ad Amsterdam, Qasr al wali ad Aleppo, apparentemente non hanno nulla in comune, eppure in quelle cucine si parla la stessa lingua, ed in quelle sale si provano le stesse emozioni. Quando passi da Zazie a Bologna senti la frutta gridare, e se il passo ti porta sino alla paninoteca di Ciro Mazzella al Monte di Procida la saliva inizia a riempirti la bocca.

La qualità, dunque, vince la cecità. Nessun giudizio, nessuna classifica, nessun sogno di arricchimento condurrà al traguardo. Fare ristorazione è correre una maratona che dure tutta la vita, dunque non serve a nulla passare primi sotto il primo striscione o prendere una scorciatoia credendo di poter rimanere al comando per sempre, poiché la realtà prima o poi raggiunge tutti.