Archivio per la categoria ‘Il Vino in Viaggio’

Esiste un luogo sulla Terra in cui si è fermi eppur si osserva il mondo intero. Un luogo in cui i profumi più inebrianti, provenienti dalle pentole delle più svariate forme, si uniscono in un concerto di aromi nasali. Esiste un quartiere a Londra in cui la gente parla italiano, turco, indiano, cinese, spagnolo, e tutte quelle lingue trovan pace sol nell’atto in cui il chiassoso parlare si tramuta in beato mangiare.

Quel luogo è Camden Town, Londra.

Ombelico dell’ombelico del Mondo, crocevia dei viandanti in cerca di sapori di strada, vera Mecca degli street-fooders.

Esplorare il quartiere equivale a dominare le terre emerse. Ed il passo ben può essere guidato dal naso, che, se ben allenato, sarà in grado di riconoscere le sfumature delle venti e più cucine provenienti da tutto il pianeta.

Tapas, Tajine, Tacos, Pizza, Paella, Muffin, Chokoballs, Tortilla, Sangria, Limonata, Kebab, Banana sandwich, Veggie Cake, Noodles, Tofu, Waffel, American Burger, Quesadilla, Chapati, Japalenos.. sono solo un sunto.

(Per un approfondimento sulla gastronomia a Londra vedi anche Capitali del gusto – Londra)

Alle immagini la potenza dell’espressione.

 

 

IL MONDO E LA GASTRONOMIA

Preordinatamente ad ogni considerazione mi urge avvisare i lettori che la presente analisi non ha alcuna ambizione di assolutezza, in quanto l’universo culinario è troppo vasto per poter essere esplorato con un solo articolo, e, proprio come quello spaziale, si caratterizza per il fatto di essere in perenne espansione, dunque ogni tentativo di descrizione è destinato ad assumere una validità relativa a causa dell’innata finitezza di ogni cosa conosca un punto d’arrivo. La presente è piuttosto una breve panoramica sulle sfumature che la gastronomia tende ad assumere nelle differenti aree  del mondo.

Bene, si fa presto a dire “pasto”. In realtà il valore che questo rituale assume a latitudini e longitudini differenti è sbalorditivamente diverso.

Personalmente ho avuto la possibilità di testare, grazie ai miei viaggi che mi hanno condotto nei luoghi più disparati del pianeta, il differente approccio delle diverse popolazioni del mondo all’atto di consumare un pasto durante la giornata.

Innanzitutto va detto che pasteggiare, o per meglio dire, il cibarsi, ha assunto nei secoli un valore tanto differente e delle sfumature tanto più complesse con l’avanzare del grado di evoluzione dell’uomo.  Intendo dire che, messo da parte il problema principale, cioè l’assicurarsi del cibo in maniera costante, l’essere umano ha iniziato ad affinare l’arte culinaria sino a trasformare radicalmente il senso stesso dell’atto di mangiare. Ma tale evidenza non è tuttavia riscontrabile in ogni angolo del pianeta..

LEGENDA

Piatto povero: Piatto di fattura elementare ritrovabile nella maggior parte dei territori appartenenti al continente

Piatto ricco: Piatto sofisticato esemplare della cucina più raffinata del continente

Cucine dominanti: Nazioni che esercitano le maggiori influenze sulla cultura gastronomica del continente

Cultura media sul cibo: Grado di avanzamento culturale della popolazione complessiva in ambito gastronomico. Per tale valutazione si sono presi in considerazione indici di diversa natura (capacità di cucinare, tendenza nel frequentare ristoranti o corsi di cucina, tempo e spazio dedicato dai mass media all’argomento cibo-vino ecc.)

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Numero di ristoranti degni di nota presenti  in ogni continente

Gradi gastronomici: Metro valutativo del livello complessivo di cultura gastronomica raggiunto dal continente. La scala va da un punteggio minimo  di 1 ad un massimo di 10. Per la valutazione sono stati considerati svariati elementi quali: qualità media dei prodotti, diffusione degli stessi sul territorio, livello di interesse complessivo della popolazione, numero di eccellenze riscontrabili nel continente, ecc.

 

EUROPA

Ebbene, nonostante sia difficile eleggere una vera e propria zona dominante per ciò che attiene la gastronomia, soprattutto in considerazione della eterogeneità degli elementi valutabili a tal fine, ritengo, tuttavia, possibile poter affermare che la zona terrestre dove si da più importanza al pasto sia l’Europa. Attenzione, tale importanza è ingannevole, in quanto va letta in modo inversamente proporzionale rispetto alla rilevanza che ha in sé l’atto di cibarsi. Il rapporto uomo-cibo, nel vecchio continente, va assumendo infatti sempre più le sembianze di un legame di tipo artistico, superando di ora in ora l’originale scopo sopravvivienziale. Oggi, in effetti, l’Europa è la culla della gastronomia d’eccellenza, il luogo dove un pranzo può assumere un ruolo completamente diverso da quello di rispondere al fabbisogno calorico di ogni uomo. Qui il cibo e le sue forme sono diventate motivo di differenziazione sociale e culturale, appartenenza ad un rango d’eccezione, sfogo e passatempo di classi più abbienti, e persino efficace cura antidepressiva. In Europa si trova il più alto numero di ristoranti di classe, nei quali si ha la possibilità di assaggiare i più ricercati ingredienti appartenenti ad ogni regione del pianeta; in Europa è possibile trovare chefs con ogni specializzazione esistente; in Europa il costo medio di un pranzo è decisamente alto; e sempre in Europa vi è la più alta concentrazione di palati esigenti. Senza volersi ne potersi calare negli spazi delle differentissime cucine dei diversi Stati europei, si può affermare che ovunque ci si lanci, in Europa, si casca sempre in piedi. Qui, infatti, la qualità media dei prodotti è distinta, la gamma degli ingredienti è ricca, la cultura media di ristoratori e consumatori è alta, e la progressione in termini qualitativi dell’offerta gastronomica complessiva negli ultimi anni è decisamente impressionante. Oggi è possibile affermare che in Europa, e forse solo in Europa, esiste un’autonoma cultura del gusto, capace di influenzare le scelte di vita della gente e di riservare al nostro continente un ruolo d’eccezione nel panorama gastronomico mondiale.

E il vino? Beh, in Europa la qualità in ambito enologico, (intendendo per questa la capacità di produrre vini di alta qualità nonché la possibilità di reperirne), è assolutamente di primo livello. Basterebbe nominare le sole nazioni Francia ed Italia per mettere in salvo la reputazione dei vini europei, ma a completare la straordinaria offerta in ambito enologico vengono in soccorso le produzioni spagnole, portoghesi e tedesche, solo per citarne alcune. Poco da aggiungere, l’Europa, anche per ciò che attiene il vino, non ha nulla da invidiare al resto del mondo.

Cornice

Piatto povero: Zuppa di legumi (comprendente erbe aromatiche, sale, olio). Può costare 2-3 €

Piatto ricco: Risotto con aragoste, nocciole e caviale di Kaki. Può costare 40-50 € a piatto

Cucine dominanti: Francese e Italiana

Cultura media sul cibo: Medio-alta, si cucina praticamente in tutte le case, molti frequentano ristoranti con discreta frequenza, la cultura di bevande quali vino o birra è radicata quasi ovunque, esistono scuole ed università dedicate alla gastronomia, si sono sviluppati corsi di approfondimento alla portata di tutti, i grandi chefs abbondano, i mass media dedicano diversi programmi alla tematica cibo-vino

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Medio-alta nei Paesi più ricchi, media altrove, bassa solo nei Paesi più disagiati

Gradi gastronomici: 10 – Per la capacità di eccellere in ogni ambito gastronomico, per il grado di interesse raggiunto dalla popolazione, nonché per il livello medio dei prodotti reperibili.

 

AMERICA

Prima di analizzare più da vicino il continente americano va detto che esistono due Americhe: quella del Nord, benestante e proiettata sempre più verso la cucina d’autore; e quella del Sud, dove (salvo che per un’élite insignificante in termini numerici) il tempo della gastronomia non sembra essere ancora giunto.

NORD AMERICA: Partendo dall’emisfero settentrionale, va detto che la cucina statunitense. al pari di quella canadese, da anni subisce l’influenza dei cuochi venuti dal vecchio mondo a sbarcare il lunario. Così, passeggiare per le vie di New York, o sulla baia di Vancouver ed incontrare sei o sette ristoranti italiani o francesi di seguito non è del tutto inusuale. Il grande flusso migratorio che ha interessato il continente americano sin dall’inizio del secolo scorso ha consentito all’America una forte crescita culturale che, inevitabilmente, ha prodotto i suoi effetti anche sulle abitudini culinarie. Tuttavia, tale graduale crescita in termini di offerta gastronomica ha posto solo le basi della vera rivoluzione della qualità del cibo, poiché il fenomeno vero e proprio ha conosciuto la sua consacrazione solo di recente. Solo da qualche anno, infatti, si riscontra un grande fermento culturale in merito alla gastronomia negli Stati Uniti. Ma gli effetti di tale nuova filosofia non stentano ad arrivare: i ristoranti di lusso si sono moltiplicati, l’interesse verso i grandi vini è ai massimi storici, il turismo enogastronomico è oramai una realtà economica importante, e il settore del biologico ha letteralmente spaccato il mercato. S’intenda, il livello medio di cultura gastronomica, anche a causa di un cattivo retaggio, (vedi l’esser stati la culla della filosofia fast food o l’essere figli della cultura gastronomica britannica, di per sé rinomatamente non al top della scala gastronomica globale), è ancora medio, ma le cose stanno cambiando, e si stima che in qualche decennio le abitudini muteranno sul serio.

Il quadro gastronomico americano ad oggi è assimilabile ad un’opera ben avviata, una struttura sufficientemente imbastita, tanto da lasciar indovinare all’occhio la sua forma finale, i cui angoli e i quali confini, però, sono più simili ad una realtà vivente ed in sviluppo. La crisalide ha le sue ali, deve solo imparare a volare..

E il vino? Buona parte della produzione vinicola nord americana è da accreditare alle due vocatissime zone californiane di Napa e Sonoma Valley, dove si producono vini provenienti da uvaggi internazionali di primissimo ordine. Molto interessante, sebbene dello stesso stampo, anche la realtà vinicola di Carmel e Monterey. Diversa e decisamente più di nicchia è invece la produzione degli stati dell’Oregon e di Washington situati a nord-ovest sul versante Pacifico, dove, da anni oramai, vengono presentati pinot noir unici per aromi e sentori. Sensibilmente meno incisiva la produzione canadese ed atlantica. Complessivamente, anche grazie a punte di altissimo rilievo, la realtà vinicola americana è da considerarsi importante, e ciò in considerazione dei grandi investimenti che hanno interessato questo settore negli ultimi anni.

SUD AMERICA: Tutt’altra storia è invece quella del Sud America. Qui mangiare è ancora sopravvivere.  A tavola ognuno non ha più di due posate in tutto, il tovagliolino non è altro che carta igienica in strappi, e se provi a chiedere un bicchiere per il vino ti guardano come se avessi chiesto un ombrello. Questo quando va bene. Nelle zone più povere si consuma un solo pasto al giorno, spesso consistente in un brodo di pollo o del riso in bianco. Nelle zone rurali, invece, occorre cacciare, pescare o cercare nella selva per potersi sfamare. Morale della favola: giornata sfortunata = stomaco vuoto. Ma ciò che sorprende in ambito gastronomico in Sud America è la gioia che accompagna i momenti di convivio. Qui l’atto di mangiare si mostra in tutta la sua umanità, il tempo si infittisce di momenti da cogliere al volo ed assume una densità che raramente è riscontrabile altrove. Così, si possono osservare bimbi strappare dalle mani delle madri pezzi di pane abbrustolito, e donne, avvolte in scialli dei più vivaci colori, racchiuse in cerchio sacro a raccontarsi storie di mercato, uomini forzuti stappare birre con un solo canino ..per poi accorgersi che a due passi, stipata in cima ad un trabiccolo, una pecora osserva quella scena con occhi ebbri di sangue, cosciente di dover servire la causa prima o poi.

E il vino? Fino a pochi anni fa si può dire che un mercato vero e proprio non esisteva, ma oggi le cose stanno cambiando. Cile ed Argentina posseggono vini interessanti, e se sapranno tenere a freno la tentazione di sfornare grandi produzioni – almeno per ciò che attiene i vini di migliore prospettiva – i risultati potrebbero decisamente ripagare. Dovendo valutare la produzione vinicola nel suo complesso, però, direi che siamo agli albori della qualità.

Cornice

Piatto povero N.A.: Hot dog (panino, wurstel, maionese o ketchup). Può costare 1-2 $

Piatto povero S.A.: Brodo di gallina (solo brodo, la carne si paga a parte). Può costare 10 c. di $

Piatto ricco N.A.: Noce di Cervo su crema di funghi e cacao fuso. Può costare 30-40 $

Piatto ricco S.A.: Ceviche di pesce con succo di limo. Può costare 15 $

Cucine dominanti N.A.: Italiana, Cinese, (Francese in Canada)

Cucine dominanti S.A.: Autoctona, leggerissima influenza Francese per ristoranti top

Cultura media sul cibo N.A.: Discreta ed  in ascesa. Sebbene la pratica di cucinare in casa sia abbastanza desueta, di tutt’altro tenore è invece la dedizione, (specie negli ultimi anni), ai corsi di cucina ed affini. La propensione al bere è molto alta, ed accanto all’incontrastato mercato della birra si riscontra un netto avanzamento di quello del vino. Buona presenza di ristoranti gourmet. I media si dimostrano assolutamente interessati al tema cibo-vino mediante pubblicazioni periodiche su carta, on-line e trasmissioni televisive di successo.

Cultura media sul cibo S.A.: Medio-bassa. Inversamente a ciò che accade al nord, qui si cucina in tutte le case. I ristoranti sono un lusso per pochi, e quelli degni di nota si trovano per lo più nelle capitali, ospitati quasi esclusivamente in grand hotels. Le scuole di cucina latitano, ma va segnalato che la forte ondata turistica degli ultimi anni ha favorito la nascita di corsi di cucina locale dedicati ai soli stranieri. Poca o assente l’eco dei mass-media.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza N.A.: Scarsa in considerazione della vastità del sub-continente. Ma se si prendono in rassegna le sole zone costiere allora il risultato muta notevolmente.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza S.A.: Decisamente scarsa. Si procede da una assenza totale per le zone rurali ad una sporadica presenza nelle zone abitate, per arrivare ad una blanda comparsa nelle città di maggiore richiamo.

Gradi gastronomici complessivi del continente: 7/8 –  Per la straordinaria mescolanza di culture gastronomiche, per l’incalzante interesse dimostrato negli ultimi anni dalla popolazione, e per l’impressionante rapidità con la quale il sistema sta evolvendosi verso una cucina sempre più ricercata.

 

ASIA

Grande continente, grandi differenze. L’Asia è la zona di mondo più controversa per ciò che attiene il cibo. La cultura qui non manca, anzi, essa è finanche troppo estesa, al punto da disorientare coloro i quali intendano percorrere le sue millenarie vie del gusto. Partirei se potessi, ma mi urge informarvi che, in considerazione dell’incredibile discrepanza culturale e gastronomica che il continente si porta dietro (si tenga presente che andando a zonzo per il continente è possibile saggiare la cucina araba, indiana, giapponese, cinese, solo per citare le principali), un’analisi vera e propria, per quanto sommaria, ritengo sia impossibile. Avendo assunto però l’impegno di condurre uno studio mondiale afferente il tema della gastronomia, vi invito ad assumere una prospettiva impropria, ovvero ad adoperare virtualmente una lente grandangolare, senza avere la pretesa di focalizzarvi su alcun elemento in particolare.

In quest’ottica, e solo in questa, generalmente credo sia possibile affermare che la materia prima sia il vero punto di forza del Continente asiatico. E’ questo, infatti, il regno delle spezie, la patria del pesce ed il luogo d’elezione di alcune carni pregiate. Per ciò che attiene la sofisticazione ed il ruolo sociale dei pasti, invece, c’è da dire che realtà quali “haute cuisine” e “ranghi di gola” riguardano una porzione della popolazione ancora esigua. Il più delle persone consumano pasti frugali, fatti di ingredienti semplici, spesso cucinati in casa. E’ doveroso, però, ricordare che qui sorgono alcuni dei migliori ristoranti al mondo, e sono state istituite scuole di cucina riconosciute come le migliori nella loro categorie. Per offrire uno spunto, basta dire che ci si può trovare ad una bancarella a mangiare spaghetti o tofu con le mani da una scodella riciclata dal pasto consumato dal precedente avventore, per poi scoprire che alle spalle di quell’ambulante, sullo stesso marciapiede, alloggia un ristorante stellato con prenotazione obbligatoria. Interessante è anche il dato attinente lo scarso grado di penetrazione in questo continente delle cucine estere, dato che pone in evidenza il prevalere della cultura autoctona ed, ex adverso, la capacità di conquistare i palati degli abitanti di altri continenti, ovvero l’esportabilità della propria cultura gastronomica nel mondo.  Tale dicotomia è da legarsi a logiche inerenti i flussi migratori, oltre che, più latamente, alla distribuzione della popolazione mondiale, intendendo per ciò la più ampia diffusione di persone asiatiche nel mondo al cospetto della presenza di cittadini extra-asiatici in Asia.

Parlare di gastronomia in Asia, oggi, è ben complesso, poiché tradizione ed innovazione non hanno ancora trovato un vero punto d’incontro. Così, il rischio che si corre è quello di giungere a considerazioni monche, a causa della riluttanza da parte di buona parte dei rappresentanti della gastronomia moderna, così come quelli della cucina tradizionale, ad accettare un compromesso in grado di allacciare la storia con il suo domani.

E il vino? Ero tentato, per l’Asia, dal modificare il nome di questa sotto-rubrica. Il motivo di ciò risiede nella scarsa incidenza del vino nella gastronomia asiatica. Sebbene la storia ci dica che il vino è nato in Asia, infatti, l’impressione è che nei secoli se ne siano perse le tracce. Se si escludono i Paesi dell’area del Medioriente (Israele e Libano su tutti), nei quali da anni è stato avviato un processo di vinificazione degno di nota, infatti, c’è ben poco da raccontare. Gli uvaggi vinificati sono quasi esclusivamente quelli internazionali. Più interessanti risultano essere le sperimentazioni del Blush (simil zinfandel) in India e del Koshu (varietà autoctona) in Giappone, ma per questi non è ancora tempo per una seria analisi.

 

Cornice

Piatto povero Asia: Chapati con ghee – India –  (nient’altro che una schiacciatina di pane spalmato di burro chiarificato). Può costare 5-10 c. di €

Piatto ricco Asia: Sushi imperiale – Giappone –  i migliori possono costare 60-70 €

Cucine dominanti: Prevalentemente quelle autoctone. La presenza delle cucine estere si manifesta per lo più attraverso fast-food (USA) e Pizzerie (Italia). Blanda presenza (non influenza) della cucina Francese.

Cultura media sul cibo: Media. Ma solo in considerazione dei dati demografici. La realtà parla di piatti cucinati prevalentemente in casa e di una grande cultura gastronomica tradizionale. Nelle zone più ricche dei diversi Paesi i ristoranti (anche quelli d’eccezione) abbondano. Discreta presenza di scuole di cucina, talune destinate agli stranieri. I mass-media solo da poco tempo sembrano interessati all’argomento cibo, mentre da anni oramai la cucina asiatica è finita sotto i riflettori dalla stampa estera. Molto rilevante la presenza di cuochi di origine asiatica nelle cucine di altissimo livello di tutto il mondo. Un’ultima nota di merito: la grande volontà di imparare delle nuove leve.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Buona nelle città più ricche di Arabia, Cina e Giappone; Media o scarsa nelle altre nazioni. Assente nelle zone rurali. Complessivamente in ascesa.

Gradi gastronomici: 9 – Per l’eccezionale offerta gastronomica rappresentata da Cucine aventi profumi e sapori divergenti, per la potenzialità in termini espressivi e comunicativi della gastronomia continentale, per la diffusione nel mondo, e per la presenza non più sporadica di vere eccellenze nella scala della ristorazione planetaria.

 

OCEANIA

L’ottica nella quale occorre porsi quando ci si approccia alla cucina oceanica è diversa da quella da assumere negli altri casi sin ora trattati. In questo caso, infatti, la realtà gastronomica è da considerare in chiave prospettica. Ora, senza dimenticare le origini inglesi non certo incoraggianti, (già mi sono espresso in merito per il continente americano) dall’altro lato del mondo si denota, quale influenza dominante, quella della cucina francese, pizzerie a parte s’intende. La scuola gastronomica più blasonata al mondo, infatti, ha piantato le sue radici letteralmente ovunque in Oceania, e persino la produzione vinicola risente dell’impronta francese. C’è da dire che, se da un lato questa colonizzazione del gusto ha ostruito la via alla formazione di una cucina autoctona, dall’altro ha inevitabilmente arricchito il patrimonio culturale continentale. In poche parole, il patrimoine gourmand proveniente dall’altra parte del globo ha consentito, in un tempo relativamente breve, alla gastronomia più isolata al mondo di raggiungere risultati assolutamente eccellenti. La testimonianza di ciò vive nell’attuale capacità di sfornare cuochi d’eccellenza o in quella di richiamare sempre più insistentemente a sé le lodi dei critici di settore, nonché nell’aver assunto il ruolo di punto di riferimento per alcune produzioni gourmet top. Volendo trovare un neo nel processo di culturizzazione del gusto in Oceania, direi che al processo di crescita tecnica (rivolta per lo più agli addetti al settore), non si è accompagnata un’adeguata sensibilizzazione del cittadino medio. Il risultato di ciò ha prodotto una discrepanza tra il livello gastronomico raggiunto e quello percepito, e, conseguentemente, lo scoramento di molti addetti ai lavori.

E il vino? “Miracolo” è la parola più adatta a definire ciò che è avvenuto con il vino in Oceania. E ciò per una serie di avvenimenti, causali o meticolosamente architettati. Sta di fatto che in un continente nel quale si è iniziato a fare “sul serio” da poco più di 30 anni, i risultati raggiunti sono da considerarsi senza eguali in altre zone del mondo. Sauvignon Blanc dalla mineralità inaudita e Pinot Nero di finezza borgogna in Nuova Zelanda, Chardonnay, Shiraz e Cabernet Sauvignon dalla carica apollinea per l’Australia, sono solo alcuni degli esempi fattibili, ma mi aiutano a dire che la via intrapresa è decisamente quella giusta, e se le scelte legate alla commercializzazione del vino oceanico cambieranno – come pare stiano cambiando – in favore di un sempre maggiore sbocco sui mercati europei, nei prossimi anni avremo realmente la possibilità di testare in modo più adeguato il grado di espansione qualitativa dei vini d’oltre oceano.

 

Cornice

Piatto povero Oceania: Macedonia di frutta – spesso consumata come vero e proprio pasto –  Può costare 2-3 $

Piatto ricco Oceania: Costoletta d’agnello su purea di patate e piselli. Può costare 30-40 $

Cucine dominanti: Francese, è l’unica.

Cultura media sul cibo: Medio-bassa. Purtroppo mancano adeguate radici culturali ed il gap col resto del mondo sembra ancora lontano dall’essere sin anche rimarginabile. La cucina di casa è solo quella fatta di mobili… nessuno ama consumare pasti a casa infatti, e chi lo fa si limita a conoscere due sole cose: il tasto “on” e quello “off” del forno a micro-onde. I ristoranti, per contro, abbondano, ma quelli di vero spessore sono nettamente superati in numero dalle tavole calde travestite da restaurant. In netta ascesa la presenza di scuole di cucina. I mass-media, invece, sembrano oramai da tempo interessati all’argomento cibo. Da segnalare anche il discreto interesse internazionale per la cucina (di nicchia) oceanica, che ha portato in alcuni casi a collaborazioni prestigiose.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Discreta in considerazione del numero di abitanti. In ogni città media ce n’è almeno uno.

Gradi gastronomici: 7/8 – Per l’assoluta genuinità delle materie prime, la rapidità nell’apprendere e mettere in pratica tecniche di cucina consolidate, e per gli indiscutibili margini di prospettiva che potrebbero fare di questa terra una nuova École des Gourmets!

 

AFRICA

In premessa mi è posto l’obbligo di avvisare i miei lettori che per la stesura del presente articolo ho inteso porre l’accento su elementi che raramente, nelle altre trattazioni, ho avuto modo di affrontare. Tale decisione risiede nell’originale scopo del mio impegno di scrittore, ovvero quello di fare cultura, e se ciò significa prendere qualche deviazione di tanto in tanto, bene, io lo farò.

Partire dunque alla scoperta della realtà culinaria del continente africano è impossibile senza un’adeguata introduzione sul significato che il cibo e la fame assumono in quelle lande. Per esprimere nel modo più succinto possibile il concetto base della cultura africana – sia essa culinaria o meno – mi basterebbe, forse, testimoniare che tra i pastori nomadi del Nord Africa non esiste un termine che esprima il significato di “povero”, al suo posto essi usano la parola araba meshkin che sta per “Se sei povero sei morto”.

Ma ciò non basterebbe a spiegare il ciclo della fame che caratterizza il continente nero. Così, per aiutarmi, userò un altro esempio. Ebbene, nel 1993 Kevin Carter, fotografo sudafricano, si recò ad Ayod, Sud Sudan, e scattò un’istantanea a una bambina accucciata per la fame. Alle sue spalle c’era un avvoltoio, in attesa. Per dovere di cronaca aggiungo che Carter, l’anno dopo, vinse il Pulitzer per quella foto, poi si suicidò.

E’ questo l’approccio che occorre usare se si intende approfondire la cultura gastronomica africana, poiché in un continente in cui la maggioranza delle persone combatte ogni giorno per arrivare a sera, in un continente dove sorgono le prime dieci nazioni al mondo per aspettativa di vita più bassa del pianeta, beh, occorre un sano spirito ontologico per riuscire ad apprendere di queste righe il vero senso, ovvero uno sforzo onde interpretare in chiave ermeneutica ciò che sto per descrivervi.

Vi prego di non attribuire a questa mia introduzione alcuna finalità sciovinista, poiché essa è solo parte vitale della presente narrazione.

Ora si, possiamo partire. Vi dirò che in Africa – un po’ come nel Sud America ed in alcune zone dell’Asia – il cibo svolge ancora la sua funzione primaria. Mangiare è qui meno che un diritto, piuttosto, nella maggior parte dei casi, è un obiettivo da raggiungere giorno dopo giorno. L’accaparramento del necessario per sfamarsi interessa ancora una parte considerevole della popolazione, e dove ciò non avviene è il baratto a regnare. Il resto della popolazione si sfama alla men peggio comprando carne ed ortaggi al mercato e cucinandoli a casa. Ma qualcosa di diverso c’è. Ad appannaggio di una piccolissima fetta di popolazione si contraddistingue una cucina maghreb con influenze francesi (in Marocco, Tunisia, Algeria), fatta di assemblaggi affascinanti quanto arditi, costi proibitivi ed un pubblico prettamente straniero.  Al di fuori di queste cattedrali nel deserto c’è molta fame, la tavola è scarna, il pranzo è monotematico e le stoviglie spesso non esistono. Di contro, qui c’è una grande cultura di cucina indigena, è possibile mangiare animali ed ortaggi atipici e spesso ci si imbatte in prelibatezze uniche ed inaudite. Tutt’altro discorso riguarda lo Stato Sud Africano, dove le multinazionali del cibo spopolano grazie alla circolazione di Euro e Dollari. Merita d’esser citata l’immensa ricchezza gastronomica che caratterizza il Continente, che vive sia grazie alle differenze climatiche (si ricordi che in Africa convivono foreste, deserti e ghiacciai), sia a causa della diffusione di diversi credi religiosi (cristiano, musulmano, animista ecc.), che inevitabilmente finiscono per influenzare le abitudini alimentari.

Un piccolo accenno va anche rivolto alla riscontrabile crescita culturale in ambito gastronomico. Da anni, infatti, le zone più ricche d’Africa ospitano scuole di cucina rivolte per lo più a stranieri. Pochi ma interessantissimi ristoranti di lusso luccicano nel buio delle città più benestanti del continente.

E il vino? Quanto al vino occorre necessariamente secernere il Sud Africa dal resto del continente. In Sud Africa, infatti, il livello enologico è assolutamente di tutto rispetto. Qui, infatti, si producono vini che, sebbene da uvaggi internazionali (cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, ecc.), risultano molto interessanti. Ciò si deve soprattutto alla dedizione degli addetti al settore specie dall’inizio del nuovo millennio, grazie alla quale oggi il Sud Africa, come protagonista del Nuovo Mondo, non è secondo a nessuno. Altra Africa ed altro stile si riscontrano al Nord del continente. Le produzioni di Algeria, Marocco e Tunisia sono il risultato del retaggio della colonizzazione francese. Le qualità principali di uva vinificate sono l’Alicante bouschet, il Carignan ed il Cinsault. Sporadiche le produzioni negli altri Stati.

Cornice

Piatto povero Africa: Hamburger di formiche. Non costa nulla, ce lo si produce..

Piatto ricco Africa: Cous cous di verdure. Può costare 20-25 €

Cucine dominanti: Autoctone – Francese nei paesi del Maghreb – Fast Food in Sud Africa

Cultura media sul cibo: Decisamente scarsa. Le condizioni di vita e le scarse aspettative di certo non facilitano la culturizzazione del gusto. La cucina di casa regna su tutte le altre, ed il pasto spesso è preparato per un numero prodigioso di individui. Gli ingredienti provengono da caccia, pesca o allevamento. Il mercato cittadino è spesso l’unico negozio di alimentari. Da apprezzare comunque lo sforzo di alcuni Paesi nel proporre scuole di cucina. Interessante è inoltre il dato di emigranti dediti alla ristorazione, sintomo di un’attitudine concreta eppure non praticabile in patria.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Presso che nulla ovunque. Le uniche eccezioni sono rappresentate dal Sud Africa, gli Stati del Maghreb e qualche capitale.

Gradi gastronomici: 6 politico – Nonostante le vicissitudini e la realtà socio-culturale, l’Africa è abituata a lottare. Ma il suo esitare la rende ai miei occhi come un relitto, che dopo esser stato per troppo tempo sott’acqua, assorto in una sfida impari contro il tempo, si è destato al sole, regalando al suo rivale un ulteriore vantaggio.. ed ora si ritrova in lotta tra il trionfo e la soccombenza, di nuovo in mare aperto.. in questo stato precario di galleggiamento perenne.

 

Ad ogni uomo la sua veste fatta di gloria,

e ad ogni gloria il corpo di un uomo.

..Tempo..

L’uomo fa della gloria la sua armatura,

e la gloria difende nei secoli di un uomo l’anima…

E’ con queste poche parole che annuncio ai miei lettori la mia “promozione” al rango più ambìto dagli scrittori di enogastronomia.

Da oggi una parte di me trasmigra da questa amata stanza per approdare al palazzo virtuale dell’Associazione Italiana Sommelier, alla quale presto la mia penna virtuale nel comune intento di favorire la progressione culturale in ambito enogastronomico del nostro Paese e dei lettori tutti.

Vi invito dunque a percorrere con me questo straordinario viaggio, che ci condurrà, se lo vorrete, alla scoperta dei più reconditi sentieri del gusto.

Si parte subito, appuntamento sul sito dell’ AIS Napoli.

Talvolta capita di partire senza avere una precisa idea di dove si finirà poi… Semplicemente ci si lascia andare trascinati dal proprio istinto e dalle proprie attitudini. E se un amico o il caso sembrano intervenire sul percorso casuale che intanto assume la sua forma, beh, ben volentieri il proprio passo fa per seguirlo..

E’ ciò che è capitato a me nell’ultimo viaggio in Emilia Romagna..

Un vagabondaggio senza tempo, che mi ha visto ipnotizzato ora dalle mani di un artista, ora dal profumo dei fondi di birra lasciati inerti sul bancone di una birroteca..

La prima delle mie tappe è stata Modena, dove, in compagnia dei miei eterni commensali, Ivan e Johnny, nel ventre dell’Osteria Francescana, il neo-stellato per la terza volta, tale Massimo Bottura, mi ha letteralmente sbigottito con le sue creazioni a confine tra il terreno e l’onirico.. L’elenco delle pietanze comprendeva: Ricordo di un panino alla mortadella Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico tradizionale di ModenaTortino di scalogni di Romagna, porri, tartufi e sale di Cervia – Cinque stagionature di Parmigiano ReggianoCompressione di pasta e fagioliRavioli di cotechino e lenticchieBollito misto…non bollitoCaldo e freddo di zuppa inglese – il tutto accompagnato da un indimenticabile Gevray Chambertin – 1er Cru – Philip Pacalet 2008. Tale combinazione è apparsa come un quadro più che come un menù, poiché oltre alle consuete emozioni, mai scontate ma pur sempre rituali per i fortunati partecipanti a quelle mense, l’occhio ha realmente avuto la sua parte, riuscendo a mandare impulsi al cervello di gran lunga superiori a tutti gli altri incontri con i banchetti fino ad allora..

Poi è stata la volta della più autentica Romagna. Sotto la regia del mio fidatissimo Amico di avventure Ivan (si, anche lui si chiama Ivan) in quelle terre ho avuto l’onore di esplorare luoghi dal profumo di storia, lande isolate dove filari di viti secolari portano il ricordo di condottieri inarrivabili, e case del gusto dall’inestimabile valore, e poi osterie prodigiose oltre a banche custodenti collezioni di bottiglie da premio oscar.. ma.. procediamo per gradi.

Il primo dì è stata la volta di Fattoria Paradiso, dove la padrona di casa, Graziella Pezzi, figlia del leggendario Mario, ci ha accolti con l’affetto di una madre. Così, l’esplorazione del Castello Ugarte Lovatelli, attuale sede dell’azienda, è stata l’occasione per scoprire le interessantissime creazioni della famiglia Pezzi, ma al contempo ci ha offerto la possibilità di ripercorrere, insieme alla Regina di casa, la storia e gli accadimenti che hanno interessato la zona di Bertinoro negli ultimi secoli. Il risultato di ciò è stata un’ennesima crescita, spirituale prima che enologica..

Venendo ai prodotti degustati, meritano senz’altro attenzione, a mio avviso, tre precisi vini. Il primo è uno smart wine, una Cagnina denominata Petit Trufì, dal sapore leggermente dolce e dalla bevibilità fenomenale. Uno di quei vini da bere senza troppo impegno: 9° in tutto, grande rapporto qualità prezzo e piacevolezza assicurata. Fossi in loro lo proporrei in bottigliette da 33cl come alternativa sana a quelle irripetibili bevande alcol-gassose che tanto spopolano tra i ragazzi. La seconda bottiglia di assoluta notevolezza è il Gradisca, un’Albana da vendemmia tardiva il cui nome le fu suggerito niente meno che da Fellini in persona. Una creazione dell’enologo Carlo Ferrini: raccolta a mano, affinamento in acciaio + rovere per due mesi. Il tutto coronato da un prezzo che definire interessante è veramente riduttivo.

Il terzo vino è decisamente un fuoriclasse, un’ “Esclusiva mondiale” come lo definisce la proprietaria. Ed in effetti è così. Il Barbarossa, infatti, è un vino unico, non esiste al mondo un’altra azienda a produrlo. Nasce dall’omonima uva, il quale nome le fu attribuito in onore di Federico III Hohenstaufen il quale si fermò nella rocca di Bertinoro per un tempo imprecisato e forse potè persino approfittare di quei filari che un giorno avrebbero preso il suo nome.. Tornando ai giorni nostri il Barbarossa, riscoperto da Mario Pezzi nel 1955,  svetta per intensità delle spezie e purezza nell’aroma. Le sue uve vengono raccolte rigorosamente a mano, l’affinamento avviene in parte in acciaio, poi il vino viene fatto riposare per 24 mesi in barriques. Morale della favola: un capolavoro che vive all’ombra della critica.

Detto ciò mi resta da sottolineare che l’intera gamma di vini merita un assoluto plauso, ivi compresi il Mito, il Frutto Proibito, il Vigna delle Lepri, lo Strabismo di Venere.. per i quali mi riservo un ulteriore diritto d’assaggio più in la nel tempo.

Step back, inversione di rotta, si torna in strada, destinazione Casa Artusi

Non mi dilungherò sul punto solo perché la storia di Pellegrino Artusi merita un capitolo a sé stante. Mi limiterò a rammentare,  a coloro che non ancora non lo sapessero, che Artusi ha fatto l’Italia prima ancora che essa esistesse. Si, intendo dire che con la sua collezione di ricette di cucina di casa, provenienti da ogni angolo del territorio Italico, e frutto delle informazioni raccolte in viaggio o rivelategli da fitti scambi epistolari dello scrittore, Pellegrino Artusi è riconosciuto come il padre della cucina italiana. Oggi, a distanza di più di cento anni dal suo primo manoscritto qualcuno si è accorto di lui, ed il Comune di Forlimpopoli ha realizzato sul suo mito una vera cittadella della cultura gastronomica. Un museo con annessa biblioteca, ma anche una scuola di cucina, ed un ristorante dove poter degustare le ricette di tradizione Artusiana. Insomma, se vi venisse voglia di andare a scoprire dove e come è nata la cucina italiana ora sapete dove andare, in Casa Artusi ci sarà sempre qualcuno pronto a dedicarsi alla vostra fame di cultura..

E quale migliore occasione per approfondire la cucina casareccia, se non quella di fare due chiacchiere con Giancarlo Casali?  “In una terra dove storia e tradizione si intrecciano, dove chiese, conventi e monasteri costituiscono tutt’ora un’irresistibile richiamo artistico, nell’alta Valle del Conca, una persona singolare ha creato un posto singolare. Lui è Giancarlo Casali, Presidente dell’Associazione Osterie Classiche che ha dato vita proprio qui, a Mercatino Conca di Pesaro, in località Piandicastello, all’Osteria di Mirecul”. Così, sul loro sito, inizia la descrizione di questo luogo d’elezione per i buongustai.. dove un eroe perpetua il segreto dell’eterna giovinezza, dimenticando il passato e immaginando il futuro. Giancarlo ci ha accolti in blue jeans e camiciona in lana sovrastante una t-shirt anonima, capello canuto al vento e sguardo vitreo, “Ciao ragazzi, entrate e sedetevi dove vi pare”. Un ottimo inizio. Durante il pasto, rigorosamente semplice e prodigiosamente corposo, avemmo la possibilità di dialogare con lui.. del suo passato, della voglia di cambiare aria, delle abitudini alimentari del sud e del nord, dei suoi venti gatti, e della impossibilità di indicare il luogo più bello che lui avesse mai visitato gastronomicamente parlando.. Ci lasciava dialogare volentieri, ed un po’ meno a suo agio parlava. Quell’uomo custodisce uno dei più rari doni in terra, la capacità di ascoltare il prossimo, e fa del suo prodigio la sua ricchezza interiore. Salutandoci ci disse che gli avrebbe fatto piacere rivederci un giorno, lì o altrove…  in giro sulle vie del gusto.

Ultimo giro di lancette, ma ancora in tempo per mettere al sicuro un altro giorno da ricordare. Dopo un mattino sonnolento, fu la volta di un vagabondaggio sulle sordide colline di Sogliano al Rubicone.  “Il dado è tratto”, aveva proprio ragione Giulio Cesare..  superando le sponde del Rubicone, non c’è proprio più nulla da fare.. poiché si viene letteralmente inghiottiti dal fascino delle sua storia. E tanti racconti si odono,  storie di nobili, di uomini, e storie di contadini. Come quelli di Sogliano, che da tempo immemore usano i fossati posti al di sotto delle proprie abitazioni – antichi antri per il grano –  per stagionare uno dei formaggi più gustosi d’Italia. Sto parlando del Formaggio di fossa. La mia erudizione, quella mia e di Ivan, è passata dalle fosse dei Tèra, dove una splendida coppia di marito e moglie ci ha dedicato buona parte della  giornata. Visite alle fosse, quelle in sede e quelle più autentiche nascoste da una porta scorrevole.. degustazione dei tre campioni prodotti, quello di latte vaccino, quello pecorino ed il misto, abbinamento alle confetture di produzione propria, e tanto ancora.. Discorsi sulla difficoltà di interpretare la nuova d.o.p. sono seguiti all’illustrazione delle tecniche di sistemazione delle singole forme in fondo ad ogni cavità. Aneddoti sulla meticolosità di alcuni abituè dei diversi livelli dei fossati, hanno aperto lo spazio a più profonde riflessioni sulla confusione dei consumatori dinanzi ad un prodotto così poco conosciuto eppure tanto amato. Una vera e propria trasfusione di amore verso la propria terra e le proprie origini ha avuto atto in quelle ore pomeridiane. Una lectio magistralis a cuore aperto ci ha reso edotti dell’affascinante mondo che vive pochi metri sotto il suolo di Sogliano al Rubicone. E quel che rimane oggi di quell’incantevole passeggiata in collina è, senz’altro, la speranza che la voce dei nostri mentori possa giungere ad ogni altro, onde riconoscere al Formaggio di fossa il ruolo che merita nel complesso panorama caseario italiano.

Sole abissato oltre le colline, ed ultima tappa: Santarcangelo di Romagna, cuore del cuore dell’anima romagnola. Destinazione… Birroteca Grand Cru. Luci calde e scaffali di legno, un albero vero di natale posto a baluardo della porta d’ingresso, oltre la quale un esercito di più di 700 birre fa di questo tempio del malto la birroteca migliore d’Italia secondo l’Espresso.. Oltre questa etichetta vive il mondo di Manuel, sommelier pentito, o forse illuminato considerando i risultati raggiunti. La sua teca sembra un tempio privato aperto al pubblico, una collezione da condividere con tutti. Lui è un vero appassionato, uno di quelli senza noiosi leziosismi, senza presentazioni, uno di quelli “il gusto prima di tutto”. Ma con ciò non intendo sminuire le sue capacità, raffinatissime ed in grado di inchiodare alla sedia qualsiasi appassionato disposto a compartire un pezzo di serata.. piuttosto mi riferisco ad una straordinaria capacità di coinvolgere chiunque con indicazioni semplici ed esaustive, figlie di un carattere nomade e per ciò ricco. Chiacchierare con Manuel corrisponde a fermare il tempo. Insieme ad Ivan mi feci consigliare una birra, una sola in grado di conquistarmi. Mi diede una birra di natale belga, una Gouden Carolus della Brouwerji Het Anker, impressionante per potenza e speziatura di liquirizia. Non c’è molto altro da aggiungere, i veri appassionati di birra prima o poi dovrebbero venire qui in pellegrinaggio.

Mi piace terminare esattamente ora il mio piccolo resoconto di viaggio.. lasciandomi immaginare su una collina alla ricerca dell’ennesima voce da ascoltare, l’ennesimo maestro a cui rubare racconti, l’ennesima avventura da trasformare in racconto su penna virtuale…

In un’era in cui in ambito enologico l’appiattimento sembra aver preso il sopravvento persino sulle mode del momento, in cui persino i più elementari comandamenti sembrano vacillare sotto i colpi bassi rifilati dai finti esperti e dai professionisti del non sapere, un articolo sui “piccoli” vini statunitensi mi aiuta a tenere viva la speranza che l’originalità, prima o poi, in un luogo o l’altro, possa comunque trionfare. 

WASHINGTON STATE

La breve storia del mio vagabondaggio negli Stati Uniti parte dalle fredde sponde di Seattle, stato di Washington. Una città sorprendente, fatta di alte dita di cemento a fare da diga ai venti, che dall’Oceano Pacifico, attraverso l’estuario di Puget Sound, si sforzano di arrivare in Idaho. Una città impressionante per contrasti, dove la gente corre per andare a lavoro per poi intrattenersi al divanetto di uno Starbucks a scaricare musica per ipod grazie al wi-fi gratuito.. dove oltre la schiera di grattacieli è la natura a regnare.. dove, proprio di fronte a quel waterftont da cartolina vive un’isoletta sulla quale una stoica azienda cerca di imporsi con la genuinità della sua gamma di vini e la generosità delle mani che si aprono e delle schiene che si flettono affinché, alla fine del grande giro disegnato da un anno ogni grappolo d’uva possa arrivare nella sua bottiglia.

 

Ci si arriva a piedi o in bicicletta, dopo aver attraversato lo stretto che separa la grande Seattle dalla piccola isola di Bainbridge. Così, una volta a terra occorre faticare per giungere al bicchiere, attraversando foreste temperate e prati alpini, intervallati da poche costruzioni di legno sulle quali campeggiano insegne inneggianti alla lotta contro la pesca indiscriminata dei salmoni.. non è questa l’America che ti aspetti quando guardi la pubblicità del McDonald lo so.. ma è per questo che viaggio.

Dunque, dopo ripidi sentieri srotolati su zolle instabili di terra si arriva alla Bainbridge Island Winery capolavoro di semplicità, che, più che come un’azienda, appare come un chiosco alle porte del paradiso. Poche le qualità prodotte – Pinot-Gris, Pinot-Noir, Muller-Thurgau, Madaleine Angevine – ma tutti romanticamente curate e tecnicamente valide; vini leggeri e marcatamente francesizzati, fatti con uve sane da mani sapienti, di pronta beva ma di sicura piacevolezza.. oltre i quali, prima di girare le spalle, si viene invitati a saggiare una vera chicca dell’isola, ovvero il vino ottenuto dalla premitura delle fragole e quello di lamponi, vera risorsa storica di quelle lande boschive.. il loro sapore non è descrivibile in parole, non sarebbe giusto costringerlo in una scheda o in un file pdf, il loro sapore è in quelle pedalate in collina, in quelle discese in controvento, in quelle cassette profumate, in quell’universo che vive oltre il mondo del bicchiere..

OREGON STATE

Ok lo ammetto, ero andato a Eugene per visitare il megastore della Nike, roccaforte dei consumisti sportswear, vera Itaca degli shoppers globalizzati. Ma, una volta giunto nelle sue ordinate vie disegnanti rettangoli ad incastro ci misi poco a cambiare idea. Iniziai alzando la testa a dire il vero, per notare quanta attenzione c’era intorno al tema eno-gastronomia. Manifesti lucidi sponsorizzavano le aziende enologiche della Willamette Valley,  ed immensi tabelloni sei metri per sei incorniciavano foto di succulenti piatti di carne fumanti serviti con le più colorate verdure io abbia mai visto. Così, dopo aver messo alle spalle l’intero perimetro cittadino, decisi di comprare un giornale locale per comprendere se ci fosse qualcosa “da fare”. Una grande scelta, decisamente, dal momento che grazie a quel giornale mi accorsi che proprio quel pomeriggio era in programma una degustazione di vini dell’Oregon in un Wine-bar del centro! Inutile aggiungere che mi sembrò un’ottima idea.. Entrai in compagnia di mio fratello e, dopo essere scesi nel seminterrato di quel locale fatto di mattoncini rossicci mi si piòmbò contro il Sommelier, Mark. Un ragazzo giovane, dallo stile naif, zigomi rubizzi e grandi occhi di pesce. Poche chiacchiere, il tempo delle presentazioni, poi la degustazione. La cosa che più mi rimase impressa, al di la della qualità più o meno soddisfacente della serie di Chardonnay, Cabernet e Merlot fattici assaggiare, fu il fatto che ogni degustazione era preceduta dalla dettagliata descrizione della famiglia che aveva fondato ogni azienda, con tanto di foto di nonni, figli, nipoti e persino cani.. In un paio di ore finii per vedere l’intero albero genealigico dei Soles & Croser (Argyle Winery), dei Drouhin (Domaine Drouhin) e degli Huggins (Eola Hills Winery). Il fatto più strano era che gli altri partecipanti sembravano mostrare un interesse maniacale per quelle informazioni e, più che sulle qualità del vino, le domande fioccavano in materia di storia familiare.. Concludemmo la degustazione mentre il Sommelier, in perfetto stile americano, sorseggiava il suo cappuccino delle ore 19.00.

Era ora di cena, perchè spostarsi da li? Il luogo era invitante, e nel frattempo avevamo conosciuto anche il simpatico proprietario della vineria. Un uomo di mezza età dal viso italico, in grado di intrattenere i clienti con i suoi aneddoti e le sue convinzioni sui vini della Regione. Quella sera c’erano pochi coperti, così decise di cenare con noi. Ci raccontò dell’Oregon, della sua gente e della sua cantina. Aveva le idee chiare, “..il Pinot Nero dell’Oregon è tranquillamente paragonabile a quello francese, salvo che nel prezzo ovviamente..“. Devo dire che forse non è proprio così, ma quell’affermazione non era del tutto insensata. Quella sera, in effetti, degustai uno dei più buoni Pinot Noir che abbia mai provato, si trattava del campione di Bradley Winery di Elkton, una piccolissima azienda in grado di conferire a quel prodotto una straordinaria originalità..

Concludemmo la serata con una visita alla parte più intima della cantina del nostro nuovo amico, la sua collezione privata di Pinot Noir e Merlot, un gran bel vedere di gemme provenienti da ogni parte della terra.. e pensare che io a Eugene c’ero andato per comprare una felpa..

CALIFORNIA STATE

Mi avevano detto “Se vai in California non lasciarti scappare la Napa Valley, o quantomeno la Sonoma..“, ma dopo aver visto l’approccio “Silicon Valley” perfettamente regnante anche in ambito enologico, fatto di visite in azienda programmate con ampio anticipo da un Front Man del tutto estraneo alla cultura del vino, e quei bus promiscui di amanti-appassionati-curiosi-aspiranti avvinazzati.. beh, decisi di andare un pò più a sud, in una zona non meno interessante, ma decisamente meno inflazionata. Nelle terre arse della Carmel Valley, immediatamente alle spalle del segmento di terra che unisce Camel a Monterey, non si producono vini blasonati come l’Opus One o il Gravelly Meadow, ma vi assicuro che con un pò di pazienza, una buona dose di tempo ed un bel pieno di benzina si possono incontrare delle bottiglie di assoluto interesse..

Ci imbattemmo in diverse aziende.. la prima fu Heller Estate. Si tratta di un’azienda che produce in bio, con quaranta anni di vita e viti piantate a 150 metri sul livello del mare. Molte le qualità prodotte, si spazia dallo Chardonnay allo Chenin Blanc, passando per il Riesling, per poi andare ai rossi quali il Malbec, il Cabernet, Merlot, oltre ai vari assemblaggi ed all’immancabile vinificazione in versione dolce, un Porto di Merlot.. Insomma una gamma amplissima, persino troppo, ma, oltre ad alcuni dei suoi vini, devo dire che di Heller apprezzai la grande organizzazione e la straordinaria semplicità dei suoi dipendenti-discepoli, sembrerà strano ma, differentemente dai veri e propri “cantieri” di Napa e Sonoma, entrare in cantina qui era ancora qualcosa di semplice, qualcosa di ordinario, da fare quando lo si voleva, senza appuntamenti, senza agenda, senza cronometro..

Finimmo il nostro giro da Heller e ci dirigemmo in un’altra bella e piccola azienda: Bernardus Winery. Un’abile wine-maker, Dean DeKorth, di scuola Burgundy e pensiero libero, realizza dei vini invidiabili in un piccolo appezzamento californiano. Poche le qualità prodotte, ma che qualità! Un sublime Chardonnay, un Sauvignon Blanc, un ardito Pinot Noir ed un sorprendente assemblaggio di Cabernet sauvignon e franc, Merlot, Petit Verdot e Malbec definito Marinus. Insomma, un uomo di nome Bernardus Pon ha di che andare orgoglioso, i suoi vini volano e fanno volare, la sua azienda è molto più che un outsider, e poi quando hai in squadra uno come Matthew Shea, con una faccia così ed una battuta pronta per ogni evenienza, ogni problema passa in sordina..

  

…per inciso, prima di andare via comprai una bottiglia di Opus One 2006 (perchè a Napa ci sarà anche una ressa pazzesca ma i vini li sanno fare), quando arrivai a Napoli la aprii in compagnia di pochi eletti, sapeva “di tappo”. Ero vittima di una “maledizione di Napa”? No, reclamai e me ne spedirono un’altra, fu buona…

 

Non mi sarei mai immaginato di potermi innamorare della Germania: troppo distante dai miei interessi a quel tempo, troppo lontana dalle mie rotte, immensamente vicina ad una tipologia di viaggio mai preso in considerazione prima..

I vagabondaggi però, si sa, sono pezzi di storia che vivono in ognuno di noi in un tempo precedente a quello in cui il primo passo calpesta la terra straniera, e basta poco per rimanere vittima del fascino che ognuno di loro è in grado di esercitare. Nel mio caso bastarono le parole entusiaste di mio fratello, i suoi racconti, le sue aspettative, la sua ars oratoria, la sua irrefrenabile voglia di “andare”, era il 2005, gli occorreva un compagno di viaggio, quindi…

Poche le mie ambizioni, molte le perplessità, una sola certezza: non avere alcuna idea di quel luogo.

Buttammo giù un programma di viaggio di diciassette giorni. Berlino, Dresda, Erfurt, Weimar, poi la Baviera, un passaggio a Mainz via Friburgo, prima di giungere finalmente in Renania.

Vi dirò, passare dal Baden alla Rheingau è cosa affatto semplice, ma ciò non tanto per l’avversità dei sentieri, piuttosto per il magnetismo di alcune città della Foresta Nera Meridionale.

Voglio dire che dopo aver visitato Friburgo, con il suo Munster, i suoi mosaici a fare da mantello alle facciate dei palazzi storici, le sue taverne zeppe di vita e di cultura.. venire via da tanta amenità è un colpo al cuore.

Ma nonostante ciò, il passo dei viaggiatori è inesorabile, e non conosce tempo oltre il suo. Partimmo..

Una via dritta fino a Magonza, i pochi chilometri che la dividono da Bingen.. poi l’apocalisse.

Nel tratto compreso fra Coblenza e Bingen il Reno scorre in una profonda valle fiancheggiata da monti scistosi, serpeggiando sinuosamente fra castelli e vigneti e suscitando la stessa meraviglia che desta una leggenda: pendici ricoperte da una fitta foresta si alternano a scoscesi dirupi e a improbabili vigneti coltivati su ripide terrazze. Qua e là sono disseminati villaggi idilliaci, con ordinate case con travi a vista e fieri campanili che sembrano usciti dal mondo della fiabe.. tutto questo è la Valle del Reno, patrimonio dell’umanità, ma non solo questo..

 

Arroccata dietro la sua cinta muraria logorata dal tempo sorge la minuscola Bacharach, insospettabile perla miliare, segreta capitale teutonica del vino..

Orbene ritengo che prima di poter proseguire in questo viaggio, sia necessario fare una sosta, seppur breve, per spiegare a coloro che ne avessero bisogno, un po’ di cose sul vino tedesco, con particolare riferimento alla Regione del Rheinland.

  

Dire Germania in ambito enologico vuol dire parlare di 13 Regioni vinicole, in cui si ottengono vini di maggiore pregio dagli uvaggi di Riesling, Silvaner, Muller-Thurgau e Pinot Nero, e vini talvolta interessanti da uvaggi secondari quali il Kerner, il Portugieser, lo Schrebe ecc.

Spesso bistrattati dai meno amanti dell’universo enologico, i vini tedeschi possono contare, invece, su un passato glorioso, basti pensare che tra il XVIII ed il XIX secolo i vini del Reno erano illustri e costosi quanto quelli del Bordeaux.

Complessi nella categorizzazione più per i nomi da ricordare (Spätlese, Trockenbeerenauslese ecc.) che per le caratteristiche in base alle quali le categorie stesse esistono, di fatti è possibile affermare che la qualità dei vini (intesa per qualità relativa alla categoria) varia in modo proporzionale alla quantità di zucchero presente nelle uve. Strano potrete pensare, ma non è così, dal momento che per poter fare un buon vino occorre uva matura.

Bene, è tempo di tornare a noi e al nostro viaggio, ma prima di addentrarci tra le mura medievali di Bacharach, è bene soffermarci su un Monastero Cistercense del XII secolo, dove fu scritta una pagina importante del Vino tedesco: Kloster Eberbach.. beh se questo nome non è in grado di evocare in voi nulla, forse, se tra i lettori c’è qualcuno che ricorda il film In nome della rosa (1986), allora avrà avuto già modo di visitare parte di questo luogo sacro.

  

Oltre che per ospitare un Monastero, tale misteriosa roccaforte fu usata come manicomio, prigione e persino ovile.. ma ciò non afferisce al nostro ambito, piuttosto, ciò che a noi interessa è che in queste mura fu coniata, dai monaci ad inizio ‘700 la parola Kabinett (allora con la dicitura Cabernedt) per indicare “un vino conservato per la sua qualità rara ed eccezionale”, categoria ancora oggi in vigore.      

Possiamo ora ritornare alla graziosa Bacharach. Aggrappata più che affacciata sul romantico Reno, vero feudo del Riesling, la cittadella è il cuore della regione vinicola del Rheingau. Una regione di 36 km in tutto, dal clima reso mite dai corsi fluviali, esposta a sud, e poggiata su terreni di quarzite e pietra d’ardesia in grado di esaltare le qualità dei migliori campioni della zona.

  

Ci sono tanti modi per assaggiare il vino in Germania, noi scegliemmo il più inusuale: sedemmo al tavolo della modesta taverna Zum Grunen Baum, ed ordinammo il “carosello”. Quindici Vini della regione serviti su di una tavolozza di legno, in una spirale ordinata per tipologia e concentrazione zuccherina..  

  

Senza volere né potere entrare nelle descrizioni dei singoli vini saggiati, mi limiterò a ripescare nei miei ricordi taluni tratti di alcune tipologie di essi.

Su tutte ricordo, per la straordinaria eleganza nonché per il coinvolgimento sensoriale, delle bottiglie provenienti dalle Einzellage (area vinicola corrispondente a un unico vigneto) di Erbach (Marcobrunn, Steinmorgen, Siegelsberg, Hohenrain e Schlossberg) e, per la spiccata caratterizzazione, quelle originarie della Grosslage (sito collettivo comprendente un’area a cui possono appartenere diverse Einzellagen) Erntebringer, dove produttori come Prinz von Hessen e Schloss Johannisberg rappresentano i veri punti di riferimento della Regione. Di questi vini conserverò il ricordo del frutto della pesca, della succosità oltre gli allora a me noti limiti, ma anche della mineralità ardita di alcune versioni di essi, sino a giungere, per i prodotti più rari, a dei nobilissimi sentori di miele.

Venendo al culmine del mio discorso ho da dire ancora una cosa, a me stesso prima che a voi, ovvero che viaggiare, ovunque ciò conduca, è l’unico autentico modo per continuare a crescere, poiché nel viaggio si serba la scoperta e nella scoperta vive l’autenticità di un giorno diverso dagli altri, fatti, nella maggior parte dei casi, di cose, persone e parole uguali a sé stesse quanto all’altro che vive oltre il sé.

Buon viaggio dunque, ovunque voi siate diretti..  

 

Esistono dei luoghi al Mondo in cui i doni di Dio hanno un sapore diverso..  dove la natura fertile e rigogliosa sembra aver trovato un compromesso con l’uomo, dei luoghi in cui le piante appaiono in grado di udire le preghiere di chi coltiva. Uno di quei luoghi è senz’alcun dubbio la Nuova Zelanda. Isola dimenticata al confine tra l’Oceano Pacifico ed il Mare di Tasman in grado di trasmettere ai suoi frutti il fascino della sua latitudine.

Non è certo che il Creatore adoperasse un pennello per le sue opere, ma se un indizio esiste, beh, questo è la terra dei Maori.. bella come nessuna landa al mondo, piena della sua solitudine, perfettamente abbandonata a sé stessa.. ineguagliabile connubio di coste, pendii e spazi piani.

In questi scenari, giovani e arditi coltivatori hanno iniziato da poco più di un trentennio a dedicarsi seriamente alla vite.

L’inizio non fu semplice, in quanto caratterizzato da un decennio speso ad esitare sull’opportunità di vinificare una Süssreserve di Müller-Thurgau.. ma poi le cose iniziarono a cambiare a partire dagli anni ’90.

Così, sebbene gappati dalla giovane età in termini di storia enologica, nonché dall’interesse volto per troppo tempo esclusivamente ai vitigni più quotati (Chardonnay, Riesling, Cabernet, Pinot Nero), i neozelandesi hanno mostrato, da alcuni anni, di aver maturato l’esperienza sufficiente per puntare, finalmente, su di un vitigno estremamente indicato per loro terra, il Sauvignon Blanc,  marginalizzando al contempo gli altri uvaggi internazionali, ed accantonando definitivamente l’idea di riprodurre in patria una piccola Francia d’oltreoceano.  

Due strade distinte, due filosofie di vigna, tanti vini.. Se si parla di Nuova Zelanda, occorre distinguere tra i produttori che si dedicano ancora ai “vini col passaporto” da quelli che, invece, hanno deciso di concentrarsi sul Sauvignon Blanc. Ma tale distinguo, oramai, non conduce a risultati di assoluta incomparabilità, in quanto l’incremento qualitativo dei vini degli ultimi 15 anni ha interessato la quasi totalità delle produzioni.

E’ stato grazie alla zelante opera di promettenti aziende, capitanate spesso da enologi giovanissimi, che la qualità media dei vini neozelandesi ha conosciuto uno scatto verso l’alto degno di nota. Oggi i rossi non sono più estremamente erbacei ed i bianchi non sembrano più fatti seguendo una ricetta. Una seria opera di personalizzazione, accompagnata da un più accurato studio sulla vigna, ha iniziato a partorire bottiglie di tutto rispetto. E’ il caso del Riesling di Palliser Estate a Martinborough, o della gamma di Craggy Range e del suo enologo Doug Wisor a Hawke’s Bay, ma anche del Pinot Noir di Akarua nel Central Otago.

Coloro i quali, poi, intendessero spingersi oltre le degustazioni di Chardonnay e Pinot Nero (tutte squisitamente semplici e accompagnate da una spensieratezza oramai sparita nel nostro emisfero), potrebbero rimanere esterrefatti. Imbattersi in un saggio di un Sauvignon Blanc neozelandese, infatti, equivale letteralmente a cadere dalle nuvole. Non è un caso, dunque, che ben 5500 ettaridi vigneti di questa terra siano destinati a tale uva. Dal clone UCD1 dell’università di Davis, California, con l’aiuto di una terra generosa (argilla, sabbia, sottosuolo vulcanico) e di un clima perfetto per tale uvaggio (fresco, ventilato,  soleggiato), alcuni produttori riescono a tirar via un vino ultrafresco, equilibrato e straordinariamente intenso al frutto, da bere (salvo che non si sia disposti a perdere le note di maracuja e pompelmo) entro due anni dall’imbottigliamento. Il massimo dell’espressività si ottiene nel regioni vinicole di Marlborough e Martinborough, due lembi di terra appartenenti rispettivamente all’isola del sud e del nord, divise da un’unghia di oceano (lo stretto di Cook) e meravigliosamente poste l’una di fronte all’altra, in cui aziende come Hunter’s, NGA Waka Vineyard, Saint Clair e Claudy Bay sembrano, per ora, farla da padrone..

Un’ultima parola merita d’esser spesa per segnalare il crescente interesse sviluppatosi intorno ai vini botritizzati. La presenza di vitigni come il Riesling, lo Chardonnay ed il Sémillon, infatti, ha reso possibile lo sviluppo di tale vino, che lungi dall’essere inteso “da meditazione” da una popolazione di spensierati, è invece il segno più evidente del peccato originale di ogni essere umano di origine britannica, ovvero la passione, per nulla celata, per le bevande dolci.

In principio fu il sidro potremmo dire.. i più maliziosi potrebbero invece rivedere, nella nuova tendenza verso questi sweet-wines, il riemergere dei peccati “giovanili” degli anni ’80 (vedi Süssreserve di Müller-Thurgau), ma la realtà è differente. Il tempo del miele è finito, i Kiwi ora fanno sul serio, ne passerà ancora un po’ di tempo, ma dall’altra parte del Mondo vanno veramente veloci.

Prepariamoci tutti dunque, l’alternativa alla Francia c’è, un altro mondo è possibile..

Mauro Illiano (Enone Oneno)