Passa il tempo, inesorabilmente. Le cose e le persone cambiano, i sistemi si evolvono o, più spesso, si involvono. Ed io son qui a parlarne. Poiché, dopo aver riflettuto a fondo sulla possibilità di questo intervento in favore della “verità”, intesa nella sua accezione più profonda, sono giunto alla conclusione che ogni giorno, tacendo, si finisce per foraggiare un mostro, che dopo aver mietuto tutte le sue vittime, finirà per finire sé stesso.

E ciò è un tormento dell’anima.

Il sentimento che prevale in me, dopo aver approfondito la conoscenza del moderno mondo eno-gastronomico, è, decisamente, lo sconforto.

Osservo talenti lasciarsi rapire da una branca di squali interessati al tintinnio del denaro prodotto dalla loro aura che, paradossalmente, nell’atto di raggiungere il suo massimo splendore, finisce per glissarsi e spegnere in quegli astri la scintilla vitale, riconsegnandoli inevitabilmente all’ombra.

Osservo ragazzi dalle buone mani emergere dal nulla in un tempo prima inimmaginabile, aiutati ora da una penna impugnata da una mano potente, ora da un programma televisivo studiato al tavolino per produrre consensi. Ma è tutto un bluff. E quando i riflettori si spengono inizia la vera vita, un po’ più interessante, ma talmente cruda da lasciargli scoprire di essere stati affetti dalla sindrome di  Truman (Show)

Osservo potenzialità strozzate dall’incapacità di vestire i panni dell’attore, uomini o donne affannare nel tentativo di convincere gli altri del proprio estro, e vedo in loro la straziante delusione generata dal fallimento indotto da un sistema cannibale.

Ma ciò non è il peggiore dei mali. Il vero dramma risiede nella riluttanza di quegli stessi prigionieri nell’aprirsi al dialogo, anestetizzati come sono da abili incantatori. In tal modo il sistema genera agonia, lento declino dei valori e della verità. Il giusto diventa invisibile, ed il cielo si riempie di falsi soli. E colui che sarebbe potuto essere un silenzioso eroe del gusto, veste avidamente i panni del falso idolo, convinto che l’esser un buon cucinatore equivalga all’essere un esempio.

Ma cos’è la cucina se non un luogo d’incontro? Incontro di culture, di opinioni, di emozioni, di aberrazioni, di confronto, di scontro, di passione, di memorie..

Esiste un dove per ogni cosa, e la cucina non è luogo di elezioni o votazioni, non è luogo di supremazia, non è il set di un film, essa è piuttosto la bottega del mago.

Mi si dica, dunque, è veramente questo ciò che vogliamo? Abbiamo noi bisogno di nuove icone da copertina? E’ a ciò che tendiamo quando, armati di grande passione, partiamo e percorriamo l’Italia o il mondo alla ricerca di una nuova alchimia?

Smettano, dunque, i panni delle star, e tengano per sé le foto plastiche, coloro che hanno creduto di poter volare solo perché si sono ritrovati improvvisamente in alto.

In nome della più profonda passione si faccia un passo in dietro, poiché, dopo tutto, non c’è arte senza umanità, e non c’è umanità senza rinunce…

 

IL MONDO E LA GASTRONOMIA

Preordinatamente ad ogni considerazione mi urge avvisare i lettori che la presente analisi non ha alcuna ambizione di assolutezza, in quanto l’universo culinario è troppo vasto per poter essere esplorato con un solo articolo, e, proprio come quello spaziale, si caratterizza per il fatto di essere in perenne espansione, dunque ogni tentativo di descrizione è destinato ad assumere una validità relativa a causa dell’innata finitezza di ogni cosa conosca un punto d’arrivo. La presente è piuttosto una breve panoramica sulle sfumature che la gastronomia tende ad assumere nelle differenti aree  del mondo.

Bene, si fa presto a dire “pasto”. In realtà il valore che questo rituale assume a latitudini e longitudini differenti è sbalorditivamente diverso.

Personalmente ho avuto la possibilità di testare, grazie ai miei viaggi che mi hanno condotto nei luoghi più disparati del pianeta, il differente approccio delle diverse popolazioni del mondo all’atto di consumare un pasto durante la giornata.

Innanzitutto va detto che pasteggiare, o per meglio dire, il cibarsi, ha assunto nei secoli un valore tanto differente e delle sfumature tanto più complesse con l’avanzare del grado di evoluzione dell’uomo.  Intendo dire che, messo da parte il problema principale, cioè l’assicurarsi del cibo in maniera costante, l’essere umano ha iniziato ad affinare l’arte culinaria sino a trasformare radicalmente il senso stesso dell’atto di mangiare. Ma tale evidenza non è tuttavia riscontrabile in ogni angolo del pianeta..

LEGENDA

Piatto povero: Piatto di fattura elementare ritrovabile nella maggior parte dei territori appartenenti al continente

Piatto ricco: Piatto sofisticato esemplare della cucina più raffinata del continente

Cucine dominanti: Nazioni che esercitano le maggiori influenze sulla cultura gastronomica del continente

Cultura media sul cibo: Grado di avanzamento culturale della popolazione complessiva in ambito gastronomico. Per tale valutazione si sono presi in considerazione indici di diversa natura (capacità di cucinare, tendenza nel frequentare ristoranti o corsi di cucina, tempo e spazio dedicato dai mass media all’argomento cibo-vino ecc.)

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Numero di ristoranti degni di nota presenti  in ogni continente

Gradi gastronomici: Metro valutativo del livello complessivo di cultura gastronomica raggiunto dal continente. La scala va da un punteggio minimo  di 1 ad un massimo di 10. Per la valutazione sono stati considerati svariati elementi quali: qualità media dei prodotti, diffusione degli stessi sul territorio, livello di interesse complessivo della popolazione, numero di eccellenze riscontrabili nel continente, ecc.

 

EUROPA

Ebbene, nonostante sia difficile eleggere una vera e propria zona dominante per ciò che attiene la gastronomia, soprattutto in considerazione della eterogeneità degli elementi valutabili a tal fine, ritengo, tuttavia, possibile poter affermare che la zona terrestre dove si da più importanza al pasto sia l’Europa. Attenzione, tale importanza è ingannevole, in quanto va letta in modo inversamente proporzionale rispetto alla rilevanza che ha in sé l’atto di cibarsi. Il rapporto uomo-cibo, nel vecchio continente, va assumendo infatti sempre più le sembianze di un legame di tipo artistico, superando di ora in ora l’originale scopo sopravvivienziale. Oggi, in effetti, l’Europa è la culla della gastronomia d’eccellenza, il luogo dove un pranzo può assumere un ruolo completamente diverso da quello di rispondere al fabbisogno calorico di ogni uomo. Qui il cibo e le sue forme sono diventate motivo di differenziazione sociale e culturale, appartenenza ad un rango d’eccezione, sfogo e passatempo di classi più abbienti, e persino efficace cura antidepressiva. In Europa si trova il più alto numero di ristoranti di classe, nei quali si ha la possibilità di assaggiare i più ricercati ingredienti appartenenti ad ogni regione del pianeta; in Europa è possibile trovare chefs con ogni specializzazione esistente; in Europa il costo medio di un pranzo è decisamente alto; e sempre in Europa vi è la più alta concentrazione di palati esigenti. Senza volersi ne potersi calare negli spazi delle differentissime cucine dei diversi Stati europei, si può affermare che ovunque ci si lanci, in Europa, si casca sempre in piedi. Qui, infatti, la qualità media dei prodotti è distinta, la gamma degli ingredienti è ricca, la cultura media di ristoratori e consumatori è alta, e la progressione in termini qualitativi dell’offerta gastronomica complessiva negli ultimi anni è decisamente impressionante. Oggi è possibile affermare che in Europa, e forse solo in Europa, esiste un’autonoma cultura del gusto, capace di influenzare le scelte di vita della gente e di riservare al nostro continente un ruolo d’eccezione nel panorama gastronomico mondiale.

E il vino? Beh, in Europa la qualità in ambito enologico, (intendendo per questa la capacità di produrre vini di alta qualità nonché la possibilità di reperirne), è assolutamente di primo livello. Basterebbe nominare le sole nazioni Francia ed Italia per mettere in salvo la reputazione dei vini europei, ma a completare la straordinaria offerta in ambito enologico vengono in soccorso le produzioni spagnole, portoghesi e tedesche, solo per citarne alcune. Poco da aggiungere, l’Europa, anche per ciò che attiene il vino, non ha nulla da invidiare al resto del mondo.

Cornice

Piatto povero: Zuppa di legumi (comprendente erbe aromatiche, sale, olio). Può costare 2-3 €

Piatto ricco: Risotto con aragoste, nocciole e caviale di Kaki. Può costare 40-50 € a piatto

Cucine dominanti: Francese e Italiana

Cultura media sul cibo: Medio-alta, si cucina praticamente in tutte le case, molti frequentano ristoranti con discreta frequenza, la cultura di bevande quali vino o birra è radicata quasi ovunque, esistono scuole ed università dedicate alla gastronomia, si sono sviluppati corsi di approfondimento alla portata di tutti, i grandi chefs abbondano, i mass media dedicano diversi programmi alla tematica cibo-vino

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Medio-alta nei Paesi più ricchi, media altrove, bassa solo nei Paesi più disagiati

Gradi gastronomici: 10 – Per la capacità di eccellere in ogni ambito gastronomico, per il grado di interesse raggiunto dalla popolazione, nonché per il livello medio dei prodotti reperibili.

 

AMERICA

Prima di analizzare più da vicino il continente americano va detto che esistono due Americhe: quella del Nord, benestante e proiettata sempre più verso la cucina d’autore; e quella del Sud, dove (salvo che per un’élite insignificante in termini numerici) il tempo della gastronomia non sembra essere ancora giunto.

NORD AMERICA: Partendo dall’emisfero settentrionale, va detto che la cucina statunitense. al pari di quella canadese, da anni subisce l’influenza dei cuochi venuti dal vecchio mondo a sbarcare il lunario. Così, passeggiare per le vie di New York, o sulla baia di Vancouver ed incontrare sei o sette ristoranti italiani o francesi di seguito non è del tutto inusuale. Il grande flusso migratorio che ha interessato il continente americano sin dall’inizio del secolo scorso ha consentito all’America una forte crescita culturale che, inevitabilmente, ha prodotto i suoi effetti anche sulle abitudini culinarie. Tuttavia, tale graduale crescita in termini di offerta gastronomica ha posto solo le basi della vera rivoluzione della qualità del cibo, poiché il fenomeno vero e proprio ha conosciuto la sua consacrazione solo di recente. Solo da qualche anno, infatti, si riscontra un grande fermento culturale in merito alla gastronomia negli Stati Uniti. Ma gli effetti di tale nuova filosofia non stentano ad arrivare: i ristoranti di lusso si sono moltiplicati, l’interesse verso i grandi vini è ai massimi storici, il turismo enogastronomico è oramai una realtà economica importante, e il settore del biologico ha letteralmente spaccato il mercato. S’intenda, il livello medio di cultura gastronomica, anche a causa di un cattivo retaggio, (vedi l’esser stati la culla della filosofia fast food o l’essere figli della cultura gastronomica britannica, di per sé rinomatamente non al top della scala gastronomica globale), è ancora medio, ma le cose stanno cambiando, e si stima che in qualche decennio le abitudini muteranno sul serio.

Il quadro gastronomico americano ad oggi è assimilabile ad un’opera ben avviata, una struttura sufficientemente imbastita, tanto da lasciar indovinare all’occhio la sua forma finale, i cui angoli e i quali confini, però, sono più simili ad una realtà vivente ed in sviluppo. La crisalide ha le sue ali, deve solo imparare a volare..

E il vino? Buona parte della produzione vinicola nord americana è da accreditare alle due vocatissime zone californiane di Napa e Sonoma Valley, dove si producono vini provenienti da uvaggi internazionali di primissimo ordine. Molto interessante, sebbene dello stesso stampo, anche la realtà vinicola di Carmel e Monterey. Diversa e decisamente più di nicchia è invece la produzione degli stati dell’Oregon e di Washington situati a nord-ovest sul versante Pacifico, dove, da anni oramai, vengono presentati pinot noir unici per aromi e sentori. Sensibilmente meno incisiva la produzione canadese ed atlantica. Complessivamente, anche grazie a punte di altissimo rilievo, la realtà vinicola americana è da considerarsi importante, e ciò in considerazione dei grandi investimenti che hanno interessato questo settore negli ultimi anni.

SUD AMERICA: Tutt’altra storia è invece quella del Sud America. Qui mangiare è ancora sopravvivere.  A tavola ognuno non ha più di due posate in tutto, il tovagliolino non è altro che carta igienica in strappi, e se provi a chiedere un bicchiere per il vino ti guardano come se avessi chiesto un ombrello. Questo quando va bene. Nelle zone più povere si consuma un solo pasto al giorno, spesso consistente in un brodo di pollo o del riso in bianco. Nelle zone rurali, invece, occorre cacciare, pescare o cercare nella selva per potersi sfamare. Morale della favola: giornata sfortunata = stomaco vuoto. Ma ciò che sorprende in ambito gastronomico in Sud America è la gioia che accompagna i momenti di convivio. Qui l’atto di mangiare si mostra in tutta la sua umanità, il tempo si infittisce di momenti da cogliere al volo ed assume una densità che raramente è riscontrabile altrove. Così, si possono osservare bimbi strappare dalle mani delle madri pezzi di pane abbrustolito, e donne, avvolte in scialli dei più vivaci colori, racchiuse in cerchio sacro a raccontarsi storie di mercato, uomini forzuti stappare birre con un solo canino ..per poi accorgersi che a due passi, stipata in cima ad un trabiccolo, una pecora osserva quella scena con occhi ebbri di sangue, cosciente di dover servire la causa prima o poi.

E il vino? Fino a pochi anni fa si può dire che un mercato vero e proprio non esisteva, ma oggi le cose stanno cambiando. Cile ed Argentina posseggono vini interessanti, e se sapranno tenere a freno la tentazione di sfornare grandi produzioni – almeno per ciò che attiene i vini di migliore prospettiva – i risultati potrebbero decisamente ripagare. Dovendo valutare la produzione vinicola nel suo complesso, però, direi che siamo agli albori della qualità.

Cornice

Piatto povero N.A.: Hot dog (panino, wurstel, maionese o ketchup). Può costare 1-2 $

Piatto povero S.A.: Brodo di gallina (solo brodo, la carne si paga a parte). Può costare 10 c. di $

Piatto ricco N.A.: Noce di Cervo su crema di funghi e cacao fuso. Può costare 30-40 $

Piatto ricco S.A.: Ceviche di pesce con succo di limo. Può costare 15 $

Cucine dominanti N.A.: Italiana, Cinese, (Francese in Canada)

Cucine dominanti S.A.: Autoctona, leggerissima influenza Francese per ristoranti top

Cultura media sul cibo N.A.: Discreta ed  in ascesa. Sebbene la pratica di cucinare in casa sia abbastanza desueta, di tutt’altro tenore è invece la dedizione, (specie negli ultimi anni), ai corsi di cucina ed affini. La propensione al bere è molto alta, ed accanto all’incontrastato mercato della birra si riscontra un netto avanzamento di quello del vino. Buona presenza di ristoranti gourmet. I media si dimostrano assolutamente interessati al tema cibo-vino mediante pubblicazioni periodiche su carta, on-line e trasmissioni televisive di successo.

Cultura media sul cibo S.A.: Medio-bassa. Inversamente a ciò che accade al nord, qui si cucina in tutte le case. I ristoranti sono un lusso per pochi, e quelli degni di nota si trovano per lo più nelle capitali, ospitati quasi esclusivamente in grand hotels. Le scuole di cucina latitano, ma va segnalato che la forte ondata turistica degli ultimi anni ha favorito la nascita di corsi di cucina locale dedicati ai soli stranieri. Poca o assente l’eco dei mass-media.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza N.A.: Scarsa in considerazione della vastità del sub-continente. Ma se si prendono in rassegna le sole zone costiere allora il risultato muta notevolmente.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza S.A.: Decisamente scarsa. Si procede da una assenza totale per le zone rurali ad una sporadica presenza nelle zone abitate, per arrivare ad una blanda comparsa nelle città di maggiore richiamo.

Gradi gastronomici complessivi del continente: 7/8 –  Per la straordinaria mescolanza di culture gastronomiche, per l’incalzante interesse dimostrato negli ultimi anni dalla popolazione, e per l’impressionante rapidità con la quale il sistema sta evolvendosi verso una cucina sempre più ricercata.

 

ASIA

Grande continente, grandi differenze. L’Asia è la zona di mondo più controversa per ciò che attiene il cibo. La cultura qui non manca, anzi, essa è finanche troppo estesa, al punto da disorientare coloro i quali intendano percorrere le sue millenarie vie del gusto. Partirei se potessi, ma mi urge informarvi che, in considerazione dell’incredibile discrepanza culturale e gastronomica che il continente si porta dietro (si tenga presente che andando a zonzo per il continente è possibile saggiare la cucina araba, indiana, giapponese, cinese, solo per citare le principali), un’analisi vera e propria, per quanto sommaria, ritengo sia impossibile. Avendo assunto però l’impegno di condurre uno studio mondiale afferente il tema della gastronomia, vi invito ad assumere una prospettiva impropria, ovvero ad adoperare virtualmente una lente grandangolare, senza avere la pretesa di focalizzarvi su alcun elemento in particolare.

In quest’ottica, e solo in questa, generalmente credo sia possibile affermare che la materia prima sia il vero punto di forza del Continente asiatico. E’ questo, infatti, il regno delle spezie, la patria del pesce ed il luogo d’elezione di alcune carni pregiate. Per ciò che attiene la sofisticazione ed il ruolo sociale dei pasti, invece, c’è da dire che realtà quali “haute cuisine” e “ranghi di gola” riguardano una porzione della popolazione ancora esigua. Il più delle persone consumano pasti frugali, fatti di ingredienti semplici, spesso cucinati in casa. E’ doveroso, però, ricordare che qui sorgono alcuni dei migliori ristoranti al mondo, e sono state istituite scuole di cucina riconosciute come le migliori nella loro categorie. Per offrire uno spunto, basta dire che ci si può trovare ad una bancarella a mangiare spaghetti o tofu con le mani da una scodella riciclata dal pasto consumato dal precedente avventore, per poi scoprire che alle spalle di quell’ambulante, sullo stesso marciapiede, alloggia un ristorante stellato con prenotazione obbligatoria. Interessante è anche il dato attinente lo scarso grado di penetrazione in questo continente delle cucine estere, dato che pone in evidenza il prevalere della cultura autoctona ed, ex adverso, la capacità di conquistare i palati degli abitanti di altri continenti, ovvero l’esportabilità della propria cultura gastronomica nel mondo.  Tale dicotomia è da legarsi a logiche inerenti i flussi migratori, oltre che, più latamente, alla distribuzione della popolazione mondiale, intendendo per ciò la più ampia diffusione di persone asiatiche nel mondo al cospetto della presenza di cittadini extra-asiatici in Asia.

Parlare di gastronomia in Asia, oggi, è ben complesso, poiché tradizione ed innovazione non hanno ancora trovato un vero punto d’incontro. Così, il rischio che si corre è quello di giungere a considerazioni monche, a causa della riluttanza da parte di buona parte dei rappresentanti della gastronomia moderna, così come quelli della cucina tradizionale, ad accettare un compromesso in grado di allacciare la storia con il suo domani.

E il vino? Ero tentato, per l’Asia, dal modificare il nome di questa sotto-rubrica. Il motivo di ciò risiede nella scarsa incidenza del vino nella gastronomia asiatica. Sebbene la storia ci dica che il vino è nato in Asia, infatti, l’impressione è che nei secoli se ne siano perse le tracce. Se si escludono i Paesi dell’area del Medioriente (Israele e Libano su tutti), nei quali da anni è stato avviato un processo di vinificazione degno di nota, infatti, c’è ben poco da raccontare. Gli uvaggi vinificati sono quasi esclusivamente quelli internazionali. Più interessanti risultano essere le sperimentazioni del Blush (simil zinfandel) in India e del Koshu (varietà autoctona) in Giappone, ma per questi non è ancora tempo per una seria analisi.

 

Cornice

Piatto povero Asia: Chapati con ghee – India –  (nient’altro che una schiacciatina di pane spalmato di burro chiarificato). Può costare 5-10 c. di €

Piatto ricco Asia: Sushi imperiale – Giappone –  i migliori possono costare 60-70 €

Cucine dominanti: Prevalentemente quelle autoctone. La presenza delle cucine estere si manifesta per lo più attraverso fast-food (USA) e Pizzerie (Italia). Blanda presenza (non influenza) della cucina Francese.

Cultura media sul cibo: Media. Ma solo in considerazione dei dati demografici. La realtà parla di piatti cucinati prevalentemente in casa e di una grande cultura gastronomica tradizionale. Nelle zone più ricche dei diversi Paesi i ristoranti (anche quelli d’eccezione) abbondano. Discreta presenza di scuole di cucina, talune destinate agli stranieri. I mass-media solo da poco tempo sembrano interessati all’argomento cibo, mentre da anni oramai la cucina asiatica è finita sotto i riflettori dalla stampa estera. Molto rilevante la presenza di cuochi di origine asiatica nelle cucine di altissimo livello di tutto il mondo. Un’ultima nota di merito: la grande volontà di imparare delle nuove leve.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Buona nelle città più ricche di Arabia, Cina e Giappone; Media o scarsa nelle altre nazioni. Assente nelle zone rurali. Complessivamente in ascesa.

Gradi gastronomici: 9 – Per l’eccezionale offerta gastronomica rappresentata da Cucine aventi profumi e sapori divergenti, per la potenzialità in termini espressivi e comunicativi della gastronomia continentale, per la diffusione nel mondo, e per la presenza non più sporadica di vere eccellenze nella scala della ristorazione planetaria.

 

OCEANIA

L’ottica nella quale occorre porsi quando ci si approccia alla cucina oceanica è diversa da quella da assumere negli altri casi sin ora trattati. In questo caso, infatti, la realtà gastronomica è da considerare in chiave prospettica. Ora, senza dimenticare le origini inglesi non certo incoraggianti, (già mi sono espresso in merito per il continente americano) dall’altro lato del mondo si denota, quale influenza dominante, quella della cucina francese, pizzerie a parte s’intende. La scuola gastronomica più blasonata al mondo, infatti, ha piantato le sue radici letteralmente ovunque in Oceania, e persino la produzione vinicola risente dell’impronta francese. C’è da dire che, se da un lato questa colonizzazione del gusto ha ostruito la via alla formazione di una cucina autoctona, dall’altro ha inevitabilmente arricchito il patrimonio culturale continentale. In poche parole, il patrimoine gourmand proveniente dall’altra parte del globo ha consentito, in un tempo relativamente breve, alla gastronomia più isolata al mondo di raggiungere risultati assolutamente eccellenti. La testimonianza di ciò vive nell’attuale capacità di sfornare cuochi d’eccellenza o in quella di richiamare sempre più insistentemente a sé le lodi dei critici di settore, nonché nell’aver assunto il ruolo di punto di riferimento per alcune produzioni gourmet top. Volendo trovare un neo nel processo di culturizzazione del gusto in Oceania, direi che al processo di crescita tecnica (rivolta per lo più agli addetti al settore), non si è accompagnata un’adeguata sensibilizzazione del cittadino medio. Il risultato di ciò ha prodotto una discrepanza tra il livello gastronomico raggiunto e quello percepito, e, conseguentemente, lo scoramento di molti addetti ai lavori.

E il vino? “Miracolo” è la parola più adatta a definire ciò che è avvenuto con il vino in Oceania. E ciò per una serie di avvenimenti, causali o meticolosamente architettati. Sta di fatto che in un continente nel quale si è iniziato a fare “sul serio” da poco più di 30 anni, i risultati raggiunti sono da considerarsi senza eguali in altre zone del mondo. Sauvignon Blanc dalla mineralità inaudita e Pinot Nero di finezza borgogna in Nuova Zelanda, Chardonnay, Shiraz e Cabernet Sauvignon dalla carica apollinea per l’Australia, sono solo alcuni degli esempi fattibili, ma mi aiutano a dire che la via intrapresa è decisamente quella giusta, e se le scelte legate alla commercializzazione del vino oceanico cambieranno – come pare stiano cambiando – in favore di un sempre maggiore sbocco sui mercati europei, nei prossimi anni avremo realmente la possibilità di testare in modo più adeguato il grado di espansione qualitativa dei vini d’oltre oceano.

 

Cornice

Piatto povero Oceania: Macedonia di frutta – spesso consumata come vero e proprio pasto –  Può costare 2-3 $

Piatto ricco Oceania: Costoletta d’agnello su purea di patate e piselli. Può costare 30-40 $

Cucine dominanti: Francese, è l’unica.

Cultura media sul cibo: Medio-bassa. Purtroppo mancano adeguate radici culturali ed il gap col resto del mondo sembra ancora lontano dall’essere sin anche rimarginabile. La cucina di casa è solo quella fatta di mobili… nessuno ama consumare pasti a casa infatti, e chi lo fa si limita a conoscere due sole cose: il tasto “on” e quello “off” del forno a micro-onde. I ristoranti, per contro, abbondano, ma quelli di vero spessore sono nettamente superati in numero dalle tavole calde travestite da restaurant. In netta ascesa la presenza di scuole di cucina. I mass-media, invece, sembrano oramai da tempo interessati all’argomento cibo. Da segnalare anche il discreto interesse internazionale per la cucina (di nicchia) oceanica, che ha portato in alcuni casi a collaborazioni prestigiose.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Discreta in considerazione del numero di abitanti. In ogni città media ce n’è almeno uno.

Gradi gastronomici: 7/8 – Per l’assoluta genuinità delle materie prime, la rapidità nell’apprendere e mettere in pratica tecniche di cucina consolidate, e per gli indiscutibili margini di prospettiva che potrebbero fare di questa terra una nuova École des Gourmets!

 

AFRICA

In premessa mi è posto l’obbligo di avvisare i miei lettori che per la stesura del presente articolo ho inteso porre l’accento su elementi che raramente, nelle altre trattazioni, ho avuto modo di affrontare. Tale decisione risiede nell’originale scopo del mio impegno di scrittore, ovvero quello di fare cultura, e se ciò significa prendere qualche deviazione di tanto in tanto, bene, io lo farò.

Partire dunque alla scoperta della realtà culinaria del continente africano è impossibile senza un’adeguata introduzione sul significato che il cibo e la fame assumono in quelle lande. Per esprimere nel modo più succinto possibile il concetto base della cultura africana – sia essa culinaria o meno – mi basterebbe, forse, testimoniare che tra i pastori nomadi del Nord Africa non esiste un termine che esprima il significato di “povero”, al suo posto essi usano la parola araba meshkin che sta per “Se sei povero sei morto”.

Ma ciò non basterebbe a spiegare il ciclo della fame che caratterizza il continente nero. Così, per aiutarmi, userò un altro esempio. Ebbene, nel 1993 Kevin Carter, fotografo sudafricano, si recò ad Ayod, Sud Sudan, e scattò un’istantanea a una bambina accucciata per la fame. Alle sue spalle c’era un avvoltoio, in attesa. Per dovere di cronaca aggiungo che Carter, l’anno dopo, vinse il Pulitzer per quella foto, poi si suicidò.

E’ questo l’approccio che occorre usare se si intende approfondire la cultura gastronomica africana, poiché in un continente in cui la maggioranza delle persone combatte ogni giorno per arrivare a sera, in un continente dove sorgono le prime dieci nazioni al mondo per aspettativa di vita più bassa del pianeta, beh, occorre un sano spirito ontologico per riuscire ad apprendere di queste righe il vero senso, ovvero uno sforzo onde interpretare in chiave ermeneutica ciò che sto per descrivervi.

Vi prego di non attribuire a questa mia introduzione alcuna finalità sciovinista, poiché essa è solo parte vitale della presente narrazione.

Ora si, possiamo partire. Vi dirò che in Africa – un po’ come nel Sud America ed in alcune zone dell’Asia – il cibo svolge ancora la sua funzione primaria. Mangiare è qui meno che un diritto, piuttosto, nella maggior parte dei casi, è un obiettivo da raggiungere giorno dopo giorno. L’accaparramento del necessario per sfamarsi interessa ancora una parte considerevole della popolazione, e dove ciò non avviene è il baratto a regnare. Il resto della popolazione si sfama alla men peggio comprando carne ed ortaggi al mercato e cucinandoli a casa. Ma qualcosa di diverso c’è. Ad appannaggio di una piccolissima fetta di popolazione si contraddistingue una cucina maghreb con influenze francesi (in Marocco, Tunisia, Algeria), fatta di assemblaggi affascinanti quanto arditi, costi proibitivi ed un pubblico prettamente straniero.  Al di fuori di queste cattedrali nel deserto c’è molta fame, la tavola è scarna, il pranzo è monotematico e le stoviglie spesso non esistono. Di contro, qui c’è una grande cultura di cucina indigena, è possibile mangiare animali ed ortaggi atipici e spesso ci si imbatte in prelibatezze uniche ed inaudite. Tutt’altro discorso riguarda lo Stato Sud Africano, dove le multinazionali del cibo spopolano grazie alla circolazione di Euro e Dollari. Merita d’esser citata l’immensa ricchezza gastronomica che caratterizza il Continente, che vive sia grazie alle differenze climatiche (si ricordi che in Africa convivono foreste, deserti e ghiacciai), sia a causa della diffusione di diversi credi religiosi (cristiano, musulmano, animista ecc.), che inevitabilmente finiscono per influenzare le abitudini alimentari.

Un piccolo accenno va anche rivolto alla riscontrabile crescita culturale in ambito gastronomico. Da anni, infatti, le zone più ricche d’Africa ospitano scuole di cucina rivolte per lo più a stranieri. Pochi ma interessantissimi ristoranti di lusso luccicano nel buio delle città più benestanti del continente.

E il vino? Quanto al vino occorre necessariamente secernere il Sud Africa dal resto del continente. In Sud Africa, infatti, il livello enologico è assolutamente di tutto rispetto. Qui, infatti, si producono vini che, sebbene da uvaggi internazionali (cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, ecc.), risultano molto interessanti. Ciò si deve soprattutto alla dedizione degli addetti al settore specie dall’inizio del nuovo millennio, grazie alla quale oggi il Sud Africa, come protagonista del Nuovo Mondo, non è secondo a nessuno. Altra Africa ed altro stile si riscontrano al Nord del continente. Le produzioni di Algeria, Marocco e Tunisia sono il risultato del retaggio della colonizzazione francese. Le qualità principali di uva vinificate sono l’Alicante bouschet, il Carignan ed il Cinsault. Sporadiche le produzioni negli altri Stati.

Cornice

Piatto povero Africa: Hamburger di formiche. Non costa nulla, ce lo si produce..

Piatto ricco Africa: Cous cous di verdure. Può costare 20-25 €

Cucine dominanti: Autoctone – Francese nei paesi del Maghreb – Fast Food in Sud Africa

Cultura media sul cibo: Decisamente scarsa. Le condizioni di vita e le scarse aspettative di certo non facilitano la culturizzazione del gusto. La cucina di casa regna su tutte le altre, ed il pasto spesso è preparato per un numero prodigioso di individui. Gli ingredienti provengono da caccia, pesca o allevamento. Il mercato cittadino è spesso l’unico negozio di alimentari. Da apprezzare comunque lo sforzo di alcuni Paesi nel proporre scuole di cucina. Interessante è inoltre il dato di emigranti dediti alla ristorazione, sintomo di un’attitudine concreta eppure non praticabile in patria.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Presso che nulla ovunque. Le uniche eccezioni sono rappresentate dal Sud Africa, gli Stati del Maghreb e qualche capitale.

Gradi gastronomici: 6 politico – Nonostante le vicissitudini e la realtà socio-culturale, l’Africa è abituata a lottare. Ma il suo esitare la rende ai miei occhi come un relitto, che dopo esser stato per troppo tempo sott’acqua, assorto in una sfida impari contro il tempo, si è destato al sole, regalando al suo rivale un ulteriore vantaggio.. ed ora si ritrova in lotta tra il trionfo e la soccombenza, di nuovo in mare aperto.. in questo stato precario di galleggiamento perenne.

 

Ad ogni uomo la sua veste fatta di gloria,

e ad ogni gloria il corpo di un uomo.

..Tempo..

L’uomo fa della gloria la sua armatura,

e la gloria difende nei secoli di un uomo l’anima…

E’ con queste poche parole che annuncio ai miei lettori la mia “promozione” al rango più ambìto dagli scrittori di enogastronomia.

Da oggi una parte di me trasmigra da questa amata stanza per approdare al palazzo virtuale dell’Associazione Italiana Sommelier, alla quale presto la mia penna virtuale nel comune intento di favorire la progressione culturale in ambito enogastronomico del nostro Paese e dei lettori tutti.

Vi invito dunque a percorrere con me questo straordinario viaggio, che ci condurrà, se lo vorrete, alla scoperta dei più reconditi sentieri del gusto.

Si parte subito, appuntamento sul sito dell’ AIS Napoli.

Dopo aver personalmente curato un buon numero di recensioni attinenti il complesso quanto interessante mondo dell’enogastronomia, ritengo sia giunta l’ora, dal momento che avete avuto il tempo di conoscere il mio enopensiero, di spendere qualche parola in merito all’importanza dell’atto di scrivere.

Vi dirò che scrivere è ben oltre che raccontare, scrivere è fermare il tempo. Un po’ come accade per la fotografia o la pittura, infatti, lo scrivere permette di consegnare un momento, un atto o un fatto, all’infinito, o quanto meno ad una porzione di tempo tanto più infinita quanto ciò che è stato scritto è riuscito ad entrare nel cuore di chi lo ha letto.

Così, se questa nobile arte viene messa in opera con adeguata sapienza, la vita stessa assume un’altra forma, in quanto ogni cosa, che diversamente finirebbe la sua naturale corsa nel dimenticatoio, con la scrittura viene fissata in un dato luogo ed in un dato tempo, e nell’atto di essere scritta assume una forma permanente.

Prima ho accennato alla fotografia, e se ci pensate è proprio così che avviene anche per ciò che è raccontato. Delle righe ben realizzate, infatti, sono in grado di congelare un avvenimento in modo presso che identico all’originale, un originale pur sempre tratto dal punto di vista di chi scrive, ma non per ciò necessariamente diverso da quanto avrebbe potuto vedere chiunque altro.

Oggi posso affermare, (dopo aver scritto a lungo), che solo ciò che ho raccontato è ancora lì intatto. Diversamente, ogni cosa che ho lasciato in balia della memoria, beh, ritengo abbia assunto oramai un’altra forma, magari non meno affascinante, ma decisamente meno corrispondente all’originale vissuto.

In poche parole, rientrando nell’ambito che più intimamente ci appartiene, scrivere equivale a conservare un’annata di un gran vino, potendo però attingere da quella bottiglia in modo perpetuo, salvaguardando in tal modo il suo aroma per sempre, ed evitando il rischio che il fato o il tempo possano sottrarla al nostro o all’altrui giudizio. Ciò che è scritto esiste in eterno.

Ecco perché scrivere è una responsabilità macroscopica al cospetto del dire. 

Scrivere di vino e degli argomenti satellite che vi orbitano intorno, dunque, richiede un’assoluta cautela. Se oggi affermo che un vino è troppo acido, o che una pietanza mangiata in un dato ristorante è decisamente buona, involontariamente ho scolpito un dato, che nella mente di chi legge è vero.

Si noti bene, lungi da me l’asserire che le parole di chi scrive sono da prendere come vangeli. Ciò che cerco di dire, invece, è che il lettore che va alla ricerca di recensioni in ambito enogastronomico come negli altri, in realtà è posto in una posizione di svantaggio. Tale gap è rappresentato dall’effetto che potremmo definire “consenso-produttore”, che non è altro che la capacità di alcuni scrittori e opinionisti – in ogni ambito – di attirare (volontariamente o involontariamente) consensi verso le proprie tesi.

Faccio un esempio restando al vino:  Se un importante sommelier o un rinomato enogastronomo scrivono che un determinato vino di una specifica annata è peggiore di un’altra, il lettore (al di la del giudizio del proprio palato, per sua stessa natura libero) non sarà certo tentato dall’asserire il contrario. Dopo tutto il vero motivo che lo ha spinto a leggere quell’articolo è proprio la curiosità di sapere quale annata sia da preferire, ed ora che lo sa non sentirà certo il bisogno di scardinare quella teoria. Così è nella maggior parte dei casi. Quando ciò accade, ovvero spessissimo, il consenso-produttore avrà funzionato.

Chi scrive lo sa, o lo dovrebbe sapere.

A questo punto abbiamo due certezze: 1. Ciò che viene scritto rimane 2. Ciò che viene scritto è considerato “verità” dal lettore.

Scrivere diviene così un grande impegno con i lettori. Ma non solo con i lettori attuali, bensì con tutti i potenziali lettori, compresi quelli passati e quelli futuri. Tale impegno si sostanzia in un giuramento di dedizione ed approfondimento, di attenzione ed imparzialità, ma soprattutto di indipendenza.

Narrare la storia equivale a farla, ecco l’impegno dello scrittore: raccontare senza barare.

 

Ci sono persone che nascono per vivere una vita tranquilla, persone che si accontentano di rincorrere sogni noti a tutti, incamminandosi per quelle vie del successo che tanti prima di loro hanno percorso. E poi ci sono persone ambiziose, tenaci e tendenti alle grandi imprese. Persone dagli obiettivi arditi, uomini che non si accontentano di “arrivare” poiché ciò che li tiene realmente in vita non è sapere che esiste un traguardo, ma essere coscienti che dinanzi a loro vi è un sentiero affascinante da percorrere.

Quelli di Birra ed oltre, tre ragazzi decisamente ambiziosi oltre che ragionevolmente “folli”, appartengono decisamente alla seconda categoria.  Sto cercando di dire che aprire una birroteca in una città dove il cibo è considerato componente essenziale di ogni uscita serale che conduca ad accomodarsi su una sedia.. beh è decisamente una scelta azzardata. Basti pensare che, a prescindere dall’indicatività dei dati, se si prova a digitare “birroteca a Napoli” sul motore di ricerca di Google vengono fuori 7.970 risultati, mentre se si scrive “birreria a Napoli” il risultato è di 1.700.000 voci; se poi si prova a digitare  “pub a Napoli” il risultato sale a 21.600.000 pagine web. Il dato, lungi dall’essere veritiero – considerando che un solo pub può essere presente in migliaia di pagine, o che la ricerca può considerare anche parole inserite in un testo e non attinenti lo scopo dell’indagine – è però utile a comprendere la notevole differenza in termini di presenza sul web – e dunque anche in termini di appetibilità di mercato – di un’attività al cospetto di un’altra.

D’altronde, riferendosi all’incidenza della componente cibo sulla scelta del posto da eleggere per una potenziale serata da spendere fuori, possono citarsi le esperienze vissute da decine, forse centinaia, di imprenditori napoletani in un mondo gemellato con quello della birra, ovvero quello del vino. Quelli di noi che frequentano Napoli e la Campania da un po’ di anni ricorderanno, infatti, quanti gestori sono stati costretti, dopo aver iniziato con l’apertura di Wine Bar puri (intendo dire senza cucina, niente menù, ed a limite solo qualche stuzzichino) a modificare completamente le loro ambizioni, finendo nella maggior parte dei casi per cessare la propria attività, e nelle altre ipotesi per trasformarla in un Ristorante in piena regola.

Possibile che esista ancora un gruppo, seppur sparuto, di uomini disposti a rischiare i propri capitali ed il proprio tempo in un’impresa tanto ardua? La risposta è implicita, si. Ed un esempio di una tale risposta è ritrovabile in Via S. Maria della libera al Vomero… Napoli, dove in un parallelepipedo altrimenti insignificante, tre ragazzi armati della più potente arma in natura – la passione – hanno deciso di affrontare la sorte in nome di qualcosa di più alto..

Birra ed Oltre, ovvero due porte di vetro, poi l’unica sala nella quale su una parete sono disposte in scaffali secondo un ordine geografico più di cento tipologie di birra. Così, osservando quella collezione si ha la sensazione di poter girare il mondo in pochi minuti: Italia, Germania, Belgio, Olanda, Norvegia.. fino ad arrivare negli Stati Uniti o in Giappone. Una gamma per assecondare un po’ tutti i palati, una varietà attentamente selezionata ed in continua espansione, il tutto finemente orchestrato da persone estremamente semplici, tanto che sedersi per degustare una birra sotto gli occhi dei creatori di quel piccolo mondo, equivale a sedersi accanto ad un amico.

Ma non lasciatevi ingannare.. non c’è solo la birra, o, per meglio dire, spesso la birra non è sola. Ci sono altri prodotti altrettanto interessanti, come ad esempio il Panettone realizzato dai maestri pasticcieri del Ristorante Le Colonne di Caserta, non un panettone qualsiasi ovviamente, un panettone alla birra! Ma non finisce qui, per i Napoletani veri, inossidabili amanti del caffè a tutto campo, qui troverete la birra “Na Tazzulella ‘e caffè”, si si.. è proprio una birra al caffè, la produce un birrificio Campano denominato Karma.

Tirando le somme del discorso affrontato sin ora sono in debito di una spiegazione. Vi ho detto del coraggio di Gianluigi e i suoi compagni, certo, vi ho spiegato cosa potete trovare facendogli visita. Mi manca, tuttavia, di dirvi il perché di ciò. Ora avete due opportunità per conoscere la risposta: la prima è recarvi in Birroteca da loro e chiederlo di persona, l’altra è leggere le ultime righe di questo mio articolo.

Ok, avete scelto la via in discesa. Ebbene, la sera in cui mi recai in Birroteca ebbi l’opportunità di discutere a lungo con Gianluigi, un ragazzo estremamente accomodante e decisamente preparato. Vi dirò che, nonostante il mio innato scetticismo verso ogni azione realizzata dall’uomo in antitesi con il proprio interesse economico, ho capito che ci sono persone che agiscono ancora perché mossi dai propri ideali. Realizzare una birreria sarebbe stato decisamente più semplice oltre che più sicuro. Ma nonostante ciò loro hanno scelto di percorrere un’altra via, molto più irta e molto meno battuta, ma decisamente più affascinante. Hanno sfidato l’enigma in nome della propria passione. In questo mondo in cui tutto ha un prezzo, c’è ancora qualcosa che non si paga: la cultura. Si badi bene, la cultura non l’istruzione. La cultura si dona, si mette a disposizione degli altri, ma non si vende. E ciò perché il trasferimento di essa da una mente all’altra presuppone un atto di amore reciproco e duplice.

La cultura, dunque, supera tutto, consentendo a coloro i quali ne perpetuano la diffusione di andare oltre i ragionamenti logici, oltre i calcoli, e talvolta oltre i propri interessi. Ma, allo stesso tempo, se compresa può ricompensare come nessuna moneta è in grado di fare..

Talvolta capita di partire senza avere una precisa idea di dove si finirà poi… Semplicemente ci si lascia andare trascinati dal proprio istinto e dalle proprie attitudini. E se un amico o il caso sembrano intervenire sul percorso casuale che intanto assume la sua forma, beh, ben volentieri il proprio passo fa per seguirlo..

E’ ciò che è capitato a me nell’ultimo viaggio in Emilia Romagna..

Un vagabondaggio senza tempo, che mi ha visto ipnotizzato ora dalle mani di un artista, ora dal profumo dei fondi di birra lasciati inerti sul bancone di una birroteca..

La prima delle mie tappe è stata Modena, dove, in compagnia dei miei eterni commensali, Ivan e Johnny, nel ventre dell’Osteria Francescana, il neo-stellato per la terza volta, tale Massimo Bottura, mi ha letteralmente sbigottito con le sue creazioni a confine tra il terreno e l’onirico.. L’elenco delle pietanze comprendeva: Ricordo di un panino alla mortadella Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico tradizionale di ModenaTortino di scalogni di Romagna, porri, tartufi e sale di Cervia – Cinque stagionature di Parmigiano ReggianoCompressione di pasta e fagioliRavioli di cotechino e lenticchieBollito misto…non bollitoCaldo e freddo di zuppa inglese – il tutto accompagnato da un indimenticabile Gevray Chambertin – 1er Cru – Philip Pacalet 2008. Tale combinazione è apparsa come un quadro più che come un menù, poiché oltre alle consuete emozioni, mai scontate ma pur sempre rituali per i fortunati partecipanti a quelle mense, l’occhio ha realmente avuto la sua parte, riuscendo a mandare impulsi al cervello di gran lunga superiori a tutti gli altri incontri con i banchetti fino ad allora..

Poi è stata la volta della più autentica Romagna. Sotto la regia del mio fidatissimo Amico di avventure Ivan (si, anche lui si chiama Ivan) in quelle terre ho avuto l’onore di esplorare luoghi dal profumo di storia, lande isolate dove filari di viti secolari portano il ricordo di condottieri inarrivabili, e case del gusto dall’inestimabile valore, e poi osterie prodigiose oltre a banche custodenti collezioni di bottiglie da premio oscar.. ma.. procediamo per gradi.

Il primo dì è stata la volta di Fattoria Paradiso, dove la padrona di casa, Graziella Pezzi, figlia del leggendario Mario, ci ha accolti con l’affetto di una madre. Così, l’esplorazione del Castello Ugarte Lovatelli, attuale sede dell’azienda, è stata l’occasione per scoprire le interessantissime creazioni della famiglia Pezzi, ma al contempo ci ha offerto la possibilità di ripercorrere, insieme alla Regina di casa, la storia e gli accadimenti che hanno interessato la zona di Bertinoro negli ultimi secoli. Il risultato di ciò è stata un’ennesima crescita, spirituale prima che enologica..

Venendo ai prodotti degustati, meritano senz’altro attenzione, a mio avviso, tre precisi vini. Il primo è uno smart wine, una Cagnina denominata Petit Trufì, dal sapore leggermente dolce e dalla bevibilità fenomenale. Uno di quei vini da bere senza troppo impegno: 9° in tutto, grande rapporto qualità prezzo e piacevolezza assicurata. Fossi in loro lo proporrei in bottigliette da 33cl come alternativa sana a quelle irripetibili bevande alcol-gassose che tanto spopolano tra i ragazzi. La seconda bottiglia di assoluta notevolezza è il Gradisca, un’Albana da vendemmia tardiva il cui nome le fu suggerito niente meno che da Fellini in persona. Una creazione dell’enologo Carlo Ferrini: raccolta a mano, affinamento in acciaio + rovere per due mesi. Il tutto coronato da un prezzo che definire interessante è veramente riduttivo.

Il terzo vino è decisamente un fuoriclasse, un’ “Esclusiva mondiale” come lo definisce la proprietaria. Ed in effetti è così. Il Barbarossa, infatti, è un vino unico, non esiste al mondo un’altra azienda a produrlo. Nasce dall’omonima uva, il quale nome le fu attribuito in onore di Federico III Hohenstaufen il quale si fermò nella rocca di Bertinoro per un tempo imprecisato e forse potè persino approfittare di quei filari che un giorno avrebbero preso il suo nome.. Tornando ai giorni nostri il Barbarossa, riscoperto da Mario Pezzi nel 1955,  svetta per intensità delle spezie e purezza nell’aroma. Le sue uve vengono raccolte rigorosamente a mano, l’affinamento avviene in parte in acciaio, poi il vino viene fatto riposare per 24 mesi in barriques. Morale della favola: un capolavoro che vive all’ombra della critica.

Detto ciò mi resta da sottolineare che l’intera gamma di vini merita un assoluto plauso, ivi compresi il Mito, il Frutto Proibito, il Vigna delle Lepri, lo Strabismo di Venere.. per i quali mi riservo un ulteriore diritto d’assaggio più in la nel tempo.

Step back, inversione di rotta, si torna in strada, destinazione Casa Artusi

Non mi dilungherò sul punto solo perché la storia di Pellegrino Artusi merita un capitolo a sé stante. Mi limiterò a rammentare,  a coloro che non ancora non lo sapessero, che Artusi ha fatto l’Italia prima ancora che essa esistesse. Si, intendo dire che con la sua collezione di ricette di cucina di casa, provenienti da ogni angolo del territorio Italico, e frutto delle informazioni raccolte in viaggio o rivelategli da fitti scambi epistolari dello scrittore, Pellegrino Artusi è riconosciuto come il padre della cucina italiana. Oggi, a distanza di più di cento anni dal suo primo manoscritto qualcuno si è accorto di lui, ed il Comune di Forlimpopoli ha realizzato sul suo mito una vera cittadella della cultura gastronomica. Un museo con annessa biblioteca, ma anche una scuola di cucina, ed un ristorante dove poter degustare le ricette di tradizione Artusiana. Insomma, se vi venisse voglia di andare a scoprire dove e come è nata la cucina italiana ora sapete dove andare, in Casa Artusi ci sarà sempre qualcuno pronto a dedicarsi alla vostra fame di cultura..

E quale migliore occasione per approfondire la cucina casareccia, se non quella di fare due chiacchiere con Giancarlo Casali?  “In una terra dove storia e tradizione si intrecciano, dove chiese, conventi e monasteri costituiscono tutt’ora un’irresistibile richiamo artistico, nell’alta Valle del Conca, una persona singolare ha creato un posto singolare. Lui è Giancarlo Casali, Presidente dell’Associazione Osterie Classiche che ha dato vita proprio qui, a Mercatino Conca di Pesaro, in località Piandicastello, all’Osteria di Mirecul”. Così, sul loro sito, inizia la descrizione di questo luogo d’elezione per i buongustai.. dove un eroe perpetua il segreto dell’eterna giovinezza, dimenticando il passato e immaginando il futuro. Giancarlo ci ha accolti in blue jeans e camiciona in lana sovrastante una t-shirt anonima, capello canuto al vento e sguardo vitreo, “Ciao ragazzi, entrate e sedetevi dove vi pare”. Un ottimo inizio. Durante il pasto, rigorosamente semplice e prodigiosamente corposo, avemmo la possibilità di dialogare con lui.. del suo passato, della voglia di cambiare aria, delle abitudini alimentari del sud e del nord, dei suoi venti gatti, e della impossibilità di indicare il luogo più bello che lui avesse mai visitato gastronomicamente parlando.. Ci lasciava dialogare volentieri, ed un po’ meno a suo agio parlava. Quell’uomo custodisce uno dei più rari doni in terra, la capacità di ascoltare il prossimo, e fa del suo prodigio la sua ricchezza interiore. Salutandoci ci disse che gli avrebbe fatto piacere rivederci un giorno, lì o altrove…  in giro sulle vie del gusto.

Ultimo giro di lancette, ma ancora in tempo per mettere al sicuro un altro giorno da ricordare. Dopo un mattino sonnolento, fu la volta di un vagabondaggio sulle sordide colline di Sogliano al Rubicone.  “Il dado è tratto”, aveva proprio ragione Giulio Cesare..  superando le sponde del Rubicone, non c’è proprio più nulla da fare.. poiché si viene letteralmente inghiottiti dal fascino delle sua storia. E tanti racconti si odono,  storie di nobili, di uomini, e storie di contadini. Come quelli di Sogliano, che da tempo immemore usano i fossati posti al di sotto delle proprie abitazioni – antichi antri per il grano –  per stagionare uno dei formaggi più gustosi d’Italia. Sto parlando del Formaggio di fossa. La mia erudizione, quella mia e di Ivan, è passata dalle fosse dei Tèra, dove una splendida coppia di marito e moglie ci ha dedicato buona parte della  giornata. Visite alle fosse, quelle in sede e quelle più autentiche nascoste da una porta scorrevole.. degustazione dei tre campioni prodotti, quello di latte vaccino, quello pecorino ed il misto, abbinamento alle confetture di produzione propria, e tanto ancora.. Discorsi sulla difficoltà di interpretare la nuova d.o.p. sono seguiti all’illustrazione delle tecniche di sistemazione delle singole forme in fondo ad ogni cavità. Aneddoti sulla meticolosità di alcuni abituè dei diversi livelli dei fossati, hanno aperto lo spazio a più profonde riflessioni sulla confusione dei consumatori dinanzi ad un prodotto così poco conosciuto eppure tanto amato. Una vera e propria trasfusione di amore verso la propria terra e le proprie origini ha avuto atto in quelle ore pomeridiane. Una lectio magistralis a cuore aperto ci ha reso edotti dell’affascinante mondo che vive pochi metri sotto il suolo di Sogliano al Rubicone. E quel che rimane oggi di quell’incantevole passeggiata in collina è, senz’altro, la speranza che la voce dei nostri mentori possa giungere ad ogni altro, onde riconoscere al Formaggio di fossa il ruolo che merita nel complesso panorama caseario italiano.

Sole abissato oltre le colline, ed ultima tappa: Santarcangelo di Romagna, cuore del cuore dell’anima romagnola. Destinazione… Birroteca Grand Cru. Luci calde e scaffali di legno, un albero vero di natale posto a baluardo della porta d’ingresso, oltre la quale un esercito di più di 700 birre fa di questo tempio del malto la birroteca migliore d’Italia secondo l’Espresso.. Oltre questa etichetta vive il mondo di Manuel, sommelier pentito, o forse illuminato considerando i risultati raggiunti. La sua teca sembra un tempio privato aperto al pubblico, una collezione da condividere con tutti. Lui è un vero appassionato, uno di quelli senza noiosi leziosismi, senza presentazioni, uno di quelli “il gusto prima di tutto”. Ma con ciò non intendo sminuire le sue capacità, raffinatissime ed in grado di inchiodare alla sedia qualsiasi appassionato disposto a compartire un pezzo di serata.. piuttosto mi riferisco ad una straordinaria capacità di coinvolgere chiunque con indicazioni semplici ed esaustive, figlie di un carattere nomade e per ciò ricco. Chiacchierare con Manuel corrisponde a fermare il tempo. Insieme ad Ivan mi feci consigliare una birra, una sola in grado di conquistarmi. Mi diede una birra di natale belga, una Gouden Carolus della Brouwerji Het Anker, impressionante per potenza e speziatura di liquirizia. Non c’è molto altro da aggiungere, i veri appassionati di birra prima o poi dovrebbero venire qui in pellegrinaggio.

Mi piace terminare esattamente ora il mio piccolo resoconto di viaggio.. lasciandomi immaginare su una collina alla ricerca dell’ennesima voce da ascoltare, l’ennesimo maestro a cui rubare racconti, l’ennesima avventura da trasformare in racconto su penna virtuale…

Pasticceria

Colore

Profumo

Struttura

Ripieno

Gusto

Vesi

Via Bellini 24

Costo: 1.20 €

Valutazione: Eccezionale bilanciamento. Una sfogliata modello   fatta all’antica, per chi non intende passare un pomeriggio a digerirla

 

Giallo chiaro, tendente al pane

Tenue, di pasta cotta, leggermente rustico

Molto solida, con una corteccia di ca.0,5 cm

Cremoso, predominanza di ricotta, poco agrumoso

Ottima, bilanciata, non pesante ne invasiva di   agrumi

Bellavia

Via L. Giordano 158

Costo: 1.20 €

Valutazione: Discreta, secondo tradizione ma troppo pesante   specie alla digestione

Giallo oro, lucente laccata

Pungente, di biscotto all’arancio

Solida alle chiusure, sottilissima la cupola

Denso, compatto, agrumoso, generoso

Potente, invasivo per gli agrumi, persistente

Pintauro

Via Toledo 275

Costo: 1.50 €

Valutazione: Deludente, ricotta impalpabile, troppo aromatizzata

Giallo scuro, tendente al pane cotto con colata oro

Equilibrato, con note evidenti di rococò

Solida, con spessore grosso ma friabile

Pastoso, denso con pezzettini di agrumi

Deciso, non persistente, biscottoso

Bar Gelo

Via Mili scola 342

Pozzuoli

Costo: 0.90 €

Valutazione:   Ottimo bilanciamento, grande   digeribilità, ancora non perfetta

Giallo chiaro, uovo con striature di cottura

Leggero, agrume accennato, crema

Spessore medio, alta friabilità, ottime proporzioni

Squisitamente tendente al cremoso, ricotta   puntellata di pochi agrumi

Avvolgente, dolce e vellutato, non molto persistente

Up&Down

Piazza Aldo Moro 16

Pozzuoli

Costo: 0.80 €

Valutazione:   Ottima sfogliata sotto ogni profili   meno che l’immagine, non appare

Giallo con colatura d’uovo scura

Chiuso a sfogliata intatta, agrumoso all’apertura

Solida, sottile cupola alta, diametro piccolo

Molto omogeneo, ottimo impasto e buoni agrumi

Equilibrato, piacevolmente combinati gli ingredienti

Del   Giudice

Via Miliscola

396

Pozzuoli

Costo: 0.80 €

Valutazione:   Discreta, stona l’eccessiva aridità   della pasta

Giallo scuro con colata di uovo opaca

Intenso, biscotto con evidenti note di agrumi

Media, sfoglia sottile, cupola bassa, forma   ellissoidale

Pastoso tendente al giallo, agrume lamellato

Intenso, persistente ma secco

Grajales

Piazza Aldo Moro

264

Pozzuoli

Costo: 1 €

Valutazione:   Meno che sufficiente, troppo   artificiale e povera di sentori

Giallo scurito con colata color nocciola

Tenue, chiuso di biscotto all’uovo

Solida, cupola mediamente alta e diametro piccolo

Compatto, addensato con pezzetti piccoli di agrumi

Blando, condensazione eccessiva ed agrume poco   intenso

Blamangieri

Via Miliscola

133

Pozzuoli

Costo: 1 €

Valutazione:   Distinta sfogliata, originale e   gustosa, peccato per la friabilità

Giallo chiarissimo con lieve colata beige

Agrumato, con evidenti note di uova fresche

Bassa, larga con sfoglia sottilissima e fragile

Molto cremoso, non addensato quasi uno yogurt

Sorprendente, con sentori di arancia e mandarino

Bar Maria

Piazza Medaglie d’oro

6

Costo: 1.20 €

Valutazione:   Medio prodotto, con leggere   imperfezioni in ogni elemento

Giallo tenue, con lieve colata aurea

Intenso, fortemente aranciato

Bassa, compatta e molto gommosa

Collaginoso, fitto con pezzi grandi

Piacevole sebbene troppo secca

Bar   Esempio

Piazza degli Artisti

Costo: 1 €

Valutazione:   Appena sufficiente, mancante di   sostanza e lungheza

Chiaro con tendenze al marrone verso la cupola

Blando, farinaceo e poco agrumoso

Biscottosa, alta e discretamente stretta

Fitto, poco agrume sminuzzato, secco

Blando, decisamente poco saporito

C Cafè

Piazza degli Artisti

Costo: 1.20 €

Valutazione:   Ottima sfogliata, notabile da tutti   i punti di vista

Giallo con colatura scura

Intensissimo, di cedro e ricotta

Sottile e bassa, mediamente larga

Bello alla vista e al palato, molta ricotta

Squisita, armoniosa e cremosa

Angrisano

Via Pietravalle

31

Costo: 1 €

Valutazione:   Discreta, ben fatta ma senza alcuna   eccellenza

Scura con colature

Molto rustico, simile al rococò

Sottile e friabile, poco compatta

Denso e ben amalgamato con pezzi grandi

Armonico ma non lungo né pungente

Vip

Via G. Palermo

54

Costo: 1.10 €

Valutazione:   Buona, equilibrata, solo   leggermente cedevole

Oro scuro con colata semi scura

Moderatamente intenso

Cupola bassa, sottile e sfogliosa

Molta ricotta, cremosa e ben farcita

Molto equilibrato, agrume giusto

Caffè   Prestige

Via G. Palermo 12

Costo: 1 €

Valutazione:   Buona, equilibrata, solo   leggermente cedevole

Giallo con pallida colatura

Quasi assente, minimo biscotto

Cupola alta, sfarinosa, pagnotta

Cremoso, compatto, equilibrato

Sbilanciato il sentore di farina

Bar   Tiffany

Rione Alto

Vomero

Costo: 1 €

Valutazione:   Discreta ma troppo intensa

Giallo chiaro

Scarso, quasi inesistente

Sfoglia sottile e corpo basso

Cremoso con moltissimi pezzetti di agrume

Intenso, deciso verso l’agrume

Attanasio

Vico Ferrovia

2, 3, 4

Costo: 1.10 €

Valutazione:   Eccezionale capolavoro di grande   tradizione. L’eletta!!

Giallo chiaro, quasi senza colatura

Gradevole ed avvolgente, giusto

Straordinaria, bassa e per nulla crostosa

Cremoso, giallognolo, pezzi piccolissimi

Avvolgente, equilibrato e tira morsi

Scaturchio

Via Portamedina alla Pignasecca

22

Costo: 1.20 €

Valutazione:   Discreta ma penalizzata dal sentore   di pane

Giallo intenso con colatura lieve

Pane, biscotto

Ottima per robustezza, biscottosa

Grumoso con pezzi piccoli

Intenso ma con eccesso di biscotto

Panificio   Grieco

Via Luca Giordano

81

Costo: 1.30 €

Valutazione:   Buona la fattura, pezzi un po’   grandi

Giallo molo chiaro

Buono lieve l’agrume

Bassa, morbida, molto artigianale

Denso con pezzi grossolani

Deciso, avvolgente, dolce

Bar   Sandomingo

Via S. Italico

47

Costo: 1 €

Valutazione:   Ottima sfogliata, grande tenuta

Giallo oro con colata leggera

Tenue, poco persistente

Bassa, larga, strutturata

Densissimo con pezzi medi

Avvolgente, bilanciato, molto complesso

Caffè   Serapide

C.so della Repubblica

94

Pozzuoli

Costo: 1 €

Valutazione:   Mediocre, decisamente squilibrata   nel complesso

Giallo chiaro con striature sull’arancio

Etereo di millefiori

Bassa, molto grande e friabile

Molle ed umido con molti pezzi di canditi

Stonato, esagerato il candito, fuorviante l’aroma

Dolci   Momenti

Via Vecchia S. Gennaro

17

Pozzuoli

Costo: 1 €

Valutazione:   Buona pasta, pecca nell’involucro,   ma nel complesso convincente

Scuro con colata omogenea a ricoprire il capo

Dolce, leggero

Piccola ma con cupola alta, crosta evidente

Denso, di un giallo vivo, con pochi canditi

Piacevole, con note di mandarancio, molto cremoso

A’Sfogliatella

Via Toledo

370 c.a.

Costo: 1 €

Valutazione:   Buona, ma con una stonatura nel   rilasciare sentori di uova

Molto chiaro con colatura appena accennata

Poco intenso, tendente alla farina

Crosta media ma molto compatta

Denso, molto compatto, poco grumoso

Decisamente avvolgente ma con sentore eccessivo di   uova

Augustus

Via Toledo 147

Costo: 1.20 €

Valutazione:   Buona, nonostante l’eccesso di   frutta, particolare

Ocrato, con colatura dorata evidente

Intenso, agrumato misto ad un biscotto appena   accennato

Solida, crosta doppia e friabilità a strappi

Mediamente denso, con agrumi freschi ed abbondanti

Piacevole ma decisamente all’agrume, crema in   minoranza

 

*La presente scheda non ha alcuno scopo classificatorio, ma è piuttosto il frutto di uno studio personale svolto nell’intento di approfondire la propria conoscenza della sfogliatella frolla, amata delizia della pasticceria partenopea. Si tenga inoltre in considerazione il fatto che il sottoscritto non è un degustatore profesionista di dolci, per cui le opinioni e le considerazioni tecniche espresse potrebbero non corrispondere a quelle formulabili da un addetto al settore. Detto ciò, spero vi possiate divertire a confermare o a smentire il mio piccolo sfogliatometro..

**I prezzi potrebbero non corrispondere a quelli attualmente praticati.. inutile che vi dica perchè!?

Buona degustazione a tutti!!!